Шоколад братьев Мэст

Автор: Kudvic
Опубликовано: 2674 дня назад (25 сентября 2012)
Блог: Шоколад
Редактировалось: 1 раз — 25 сентября 2012
+14
Голосов: 14
Впервые узнал о них от Артемия, привожу часть его письма:
"А вот те перцы, о которых я говорил - братья Мэст.

https://www.youtube.com/watch?v=DspDrgLcwds

Их сайт: http://www.mastbrotherschocolate.com/. Они как-то нереально популярны в Нью-Йорке, они типа революционеры в производстве шоколада там считаются.

Артемий Лебедев
______________________________________________________________________
tema@tema.ru | http://www.artlebedev.ru | http://www.tema.ru"

Покопавшись у них на сайте нашел фотографии, и решил на их основе рассказать о братьях со своими комментариями.

Что же делают братья Мэст? Они делают шоколад.
При этом они делают его начиная от какао бобов, фактически в кустарных условиях, соблюдая при этом, все технологические особенности такого производства.

Это удивительно. В кондитерской промышленности считается, что рентабельная переработка какао бобов начинается от выпуска как минимум 24 тысяч тонн.
А братья Мэст, судя по оборудованию, могут выпустить в месяц всего 5-10 тонн!

Вход в магазин - фабрику выглядит так. На вывеске "Шоколадная фабрика братьев Мэст"


Слева от входа, прилавки магазина, на которых представлен шоколад братьев Мэст на подстилке из какао бобов. В качестве декора, парусник.


Парусник очень тщательно изготовлен.


Братья Мэст крупным планом.









Справа от входа, в нише, обеденный стол сервированный на восемь персон. Старый, без лоска и гламура. Такой стол должен быть у каждого ремесленника! smile


У стены мешки с какао бобами. И тыква для красоты.


Стол стоит на полу который изготовлен частично из бетона, частично из дерева.


Братья и их помощники хорошо работают и хорошо обедают! smile






Еду готовят сами, на своей кухне.








Иногда готовят прямо не отходя от работы. smile



Там же справа ворота на склад. Перед воротами палета с мешками, наполненными какао бобами, приготовленные для производства.


Ворота обиты железом и грубо окрашены.



Прямо от входа находится все производство шоколада братьев Мэст.
Один из братьев берет мешок с какао бобами и кладет на основной рабочий стол.


Изучает маркировку.


Содержимое мешка высыпают противень.


В какао бобах может быть мелкий мусор, поломанные либо порченные либо плохо ферментированные какао бобы.


Внимательно осматривает.


И удаляет найденный мусор.



Перед тем как продолжить рассказ про братьев Мэст, я хотел бы вкратце рассказать от чего зависит вкус и аромат будущего шоколада.
Вкус и аромат в основном зависят:
1. От сорта и места произрастания какао плодов.
2. От ферментации какао бобов.
3. От способа и степени прожарки какао бобов.

1. Сорт и место произрастания. Дерево какао растет в экваториальной части земного шара. Плюс, минус 20 градусов от экватора. В этой зоне находится, Центральная Америка, центральная Африка, Индонезия и Малайзия, а так же экваториальные острова.

Сорта какао подразделяются на три основных сорта:

* «Криолло» (Criollo)
* «Тринитарио» (Trinitario)
* «Форастеро» (Forastero)

Такое деление в достаточной степени условно.

«Криолло» считается самым элитным сортом какао. В нём, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, наряду с мягким вкусом он имеет выраженный дополнительный аромат. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, частично горькие или кислые. Тем не менее, за свою высокую урожайность «Форастеро» занимает лидирующие позиции на мировом рынке. Какао «Тринитарио» обладает мощным вкусом, легкой кислотой и сильным ароматом. Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.

К сожалению, в подавляющем большинстве, производители указывают место произрастания, но не указывают сорт какао бобов. Я бы выбирал всегда Криолло или смесь Криолло и Тринитарио.

2. Созревшие плоды снимают с деревьев и разрубают пополам. Под оболочкой плода находится бледно-розовая сладкая мякоть, а в ней скрывается от 20 до 40 семян, по форме напоминающих бобы. Собственно, это и есть какао-бобы — основное сырье для производства натурального шоколада. Извлеченные из плодов семена имеют горький и вяжущий вкус из-за большого содержания в них дубильных веществ. Пока они еще не годятся для производства шоколада, а потому должны пройти специальную обработку - ферментацию.
Сырые какао-бобы вместе с бледно-розовой сладкой мякотю засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком состоянии на 5—6 дней, время от времени перемешивая. На жаре внутри корзины начинается брожение, температура повышается до 50° С, а химический состав бобов претерпевает сложные изменения. Этот процесс называется ферментацией. В результате бобы теряют до 65% от своего первоначального веса, влажность их уменьшается до 8-10%. Цвет бобов меняется от фиолетового до коричневого, они приобретают нежный сладковато-маслянистый вкус и, самое главное, — характерный шоколадный аромат.

3. Обжаривают какао бобы в специальных аппаратах при температуре 105—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его аромат и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какао веллу).

Вся вышеприведенная информация была нужна для того, что бы понять что дальше делают братья Мэст.

Один из братьев устанавливает противень с какао бобами в духовой шкаф для обжарки.


На духовом шкафе есть датчик температуры с помощью которого контролируют температуру в шкафу.


И таймер, с его помощью контролируют время обжарки какао бобов. Температура и длительность обжарки какао бобов очень влияют на вкус и аромат. Температура 105-150 градусов, время к сожалению не известно. Этот параметр нужно подбирать с помощью метода проб и ошибок и доводить вкус и аромат до желаемого уровня.


Обжаренные какао бобы охлаждают, и собирают в специальной емкости.


На следующей фазе, обжаренные и охлажденные какао бобы разламывают на специальном устройстве.
По этой ссылке можно более подробно познакомится с ним и даже купить.


Устройство представляет из себя небольшой бункер куда засыпают какао бобы.


Под бункером установлены три валка с зазором в несколько миллиметров.
К одному ведущему валку прикреплена ручка.


Так все это выглядит сверху.


Вид на бункер сверху.


Иногда бобы застревают, и приходится руками им "помогать" двигаться по задуманному пути! smile


Вращая рукоятку, один из братьев, приводит механизм в действие. Разломанные какао бобы падают в емкость установленную под этой "дробилкой".


Так выглядит результат работы "дробилки". Видны кусочки какао бобов (какао крупка) и шелуха какао бобов (какао велла).
В таком виде какао крупку использовать нельзя. Надо разделить какао крупку и какао веллу (шелуху).
Разделяю их друг от друга на воздушных сепараторах, использую разный вес какао крупки и какао веллы.


На этой фотография мы видим дальнюю от входа часть помещения шоколадной фабрики братьев Мэст.
Справа, ближе к нам, находится самодельный воздушный сепаратор, в глубине видны четыре измельчителя - меланжера.
Слева, стеллажи.


Мы видим воздушный сепаратор в работе.
Черный шланг соединен с достаточно мощным пылесосом, в котором в итоге собирается шелуха какао бобов, какао велла.
Сам сепаратор выполнен в виде небольшого цилиндра наверху в который сбоку поступает засасываемый воздух вместе с какао крупкой и какао веллой.
В цилиндре образуется вихрь, более тяжелые частицы какао крупки, центробежной силой отбрасываются на стенки цилиндра.
За счет трения они снижают скорость и падают вниз, в приемный бункер, а более легкая шелуха, какао велла, уносится дальше в сборник пылесоса.
Таких сепараторов по ходу движения воздуха установлено два, для большей надежности процесса сепарации.


Работница управляет шлангом в который засасывается воздух вместе с какао крупкой и какао веллой.


Процесс требет ловкости и сноровки.


Тут мы видим два сепаратора, соединенных последовательно.
Черный шланг подключен к пылесосу, второй шланг держит работница.


В торце помещения мы видим большую карту мира.
Можем ощутить какой длинный путь совершают какао бобы, что бы в итоге в Нью-Йорке стать шоколадом! smile


Справа можно более внимательно рассмотреть меланжоры - измельчители.
Принцип работы очень прост, два гранитных колеса установлены на неподвижную ось, на которой они могут свободно вращаться.
Двигается корпус меланжера. Гранитные колеса раздавливают содержимое бака и постепенно масса измельчается.
По ссылке можно более подробно узнать о работе такого меланжора.
Или узнать цену этого устройства.

На стене так же мы видим черную доску, на которой мелом в красочном оформлении написаны рецепты загруженные в каждый меланжер.
Например в первый загружено 72% какао крупки, полученной из Мадагаскарских какао бобов. И очевидно, что остальные 28% - сахар.
Во втором и четвертом меланжоре изготавливается та же рецептура.
В третьем меланжере изготавливается другая рецептура шоколада, возможно делается смесь из разных сортов какао бобов.
Строго говоря, если задаться целью выпускать горький шоколад без каких либо добавок, в том числе без добавления какао масла,
то можно делать горькие сорта шоколада использую только какао крупку и сахар начиная с 65% содержания какао в шоколаде.
Жирность такого шоколада будет 34-35%. Иначе говоря можно делать шоколад от 65% до 100% содержания какао продуктов, не используя в рецептуре никаких добавок.
А в 100% шоколаде не будет сахара, только какао крупка.
Представьте, как будет выглядеть состав этой шоколадной плитки на этикетке: "Состав: какао крупка (какао тертое), сахар." Для более полного представления,
достаточно почитать состав любой шоколадной плитки, купленной в магазине.
Этот факт, я думаю, используют в своем маркетинге братья. Что является истинной правдой! smile


Устройство меланжера крайне простое, внизу электрический двигатель который посредством ременной передачи передает вращение на редуктор,
который в свою очередь приводит во вращение платформу на которой установлен корпус меланжера.


Меланжеры постоянно требуют наблюдения и ремонта,


для этого у братьев есть хороший инструмент. smile


Братья "дружат" с инструментом!


И быстро справляются сами с текущим ремонтом.


Заранее взвешенную какао крупку, частями добавляют в меланжер.


И начинается процесс перемалывания.


Гранитные колеса быстро справляются со своей задачей и масса становится пластичной из-за высвободившегося из клеток какао бобов какао масла.


И так последовательно, измельчается все количество какао крупки.


Сюда же добавляется сахар, думаю, что предварительно диспергированнй в пудру. И шоколадная масса измельчается окончательно.


Готовую массу сливают в металлические глубокие подносы не темперируя.


Из-за этого, через не продолжительное время появляется жировое поседение. Масса становится хрупкой и с ней проще работать.


Так готовые массы и хранят.


У братьев Мэст есть отдельное помещение, где установлена темперирующая машина с дозатором. Туда и уносят нужную шоколадную массу для отливки шоколадок.


Массу вываливают на поднос, перед темперирующей машинной.


Шоколадная не темперированная масса с жировым поседением.


Такая масса хрупкая, из-за этого очень просто разрезается ножом. если бы она была темперированной то этот "фокус" не удался бы.
Тогда бы пришлось использовать большие усилия на разламывание сырья.


Масса нарезается на небольшие блоки для более удобной загрузки в темперирующую машину.


Из-за того, что масса не была темперирована, на срез она тоже выглядит рыхлой.


Один из работников подготавливает темперирующую машину.


И загружает ее шоколадом.
Кстати в кондитерской промышленности запрещено работникам одевать какие либо украшения, в том числе и кольца.


Через определенное время, масса готова. Под струю подставляют поликарбонатные формы, которые заполняют шоколадом.
По этой ссылке можно более подробно познакомится с темперирующей машиной используемой братьями.


После отливки на поверхность добавляют перец.


И соль.


Таким образом подготовленную форму отправляют на охлаждение при температуре 10 градусов Цельсия.


После охлаждения, крупным планом.


И извлеченный из формы горький шоколад с перцем и солью.


Листы будущей обертки хранят вот в таком ящике, на котором сверху установлен резак, при помощи которого нарезают обертку заданного размера.


Тут хранятся листы разного дизайна.


И даже такой анатомический дизайн.


На основной рабочий стол шоколадной фабрики братьев Мэст, на котором ранее сортировали какао бобы,
приносят охлажденные формы с шоколадом и из них извлекают сами шоколадки.
Шоколадки аккуратно укладывают, подготавливая их к дальнейшей ручной завертке.
Обратите внимание на открытую, на фоне, дверь в коридор, пройдя по которому можно попасть в комнату для темперирования и отливки шоколада.
Справа, для ориентации, воздушный сепаратор.


Сначала, шоколад заворачивают аккуратно в фольгу.


Края фольги подгибаются определенным способом.


Своеобразное разделение труда, один извлекает шоколадки из формы,
другой заворачивает в фольгу, третий заворачивает в бумажную обертку.
Обратите внимание на фон, что бы понять размеры помещения.
На фоне: прямо вход на фабрику, справа магазин, слева ниша где установлен обеденный стол и ворота обитые металлом ведущие на склад.


Аккуратно завернутые в фольгу шоколадки.


Рулон наклеек с фирменной символикой, наклеиваемый на каждую шоколадку.


А так выглядят уже готовые, изготовленные и обернутые вручную, шоколадки братьев Мэст.




Полка фирменного магазина братьев Мэст.


Фирменный знак братьев Мэст. smile



А вот еще видео про братьев Мэст
Тут можно заказать шоколад братьев Мест и узнать цену
Красота! :-) | Производство высококачественного или ароматического какао
Комментарии (27)
Мухаммад
# Мухаммад
0 25 сентября 2012 в 20:06
Уважаемый Kudvic к нам присоединился, давно мы о вас не слышали.... рады вам
Kudvic
# Kudvic
0 25 сентября 2012 в 20:16
Спасибо! smile
Последние 1,5 года был очень загружен работой.
И вот увидел Сергей на выставке, поговорили и вот я тут.
Так что можно сказать, что я вернулся.
Мухаммад
# Мухаммад
0 25 сентября 2012 в 20:40
честно рады.... можно ли вас попросить в своих блогах рассказать немного о бизнесе нашей отрасли, хоть чуточку, что ждать? , какие тенденции? немного о ведении бизнеса??? zst
Kudvic
# Kudvic
0 25 сентября 2012 в 20:48
Хорошо. Постараюсь.
Syozha
# Syozha
+1 25 сентября 2012 в 21:03
С возвращением v
Спасибо за объемный и интересный рассказ!
Kudvic
# Kudvic
0 25 сентября 2012 в 21:09
smile
Надеюсь это будет интересно читателям сайта.
Попробую подготовить информацию по ароматическим какао бобам.
Plus
# Plus
0 26 сентября 2012 в 13:39
Едрит налево smile :) smile не верю своим глазам!!!
Привет, дорогой!!!
Очень рада видеть, т.е. читать.
Статью прочитаю позже, пока только поздороваюсь smile .
Александра
# Александра
0 26 сентября 2012 в 17:47
Kudvic , очень рада Вашему возвращению!

И спасибо за интересный и наглядный рассказ!
Kudvic
# Kudvic
0 27 сентября 2012 в 00:36
smile
Да, что то меня долго тут не было...
Зато за это время я много "наработал" опыта с какао бобами, с ароматическими какао бобами.
Хочу поделится с вами этой информацией...
Александр
# Александр
0 10 июля 2014 в 09:28
Доброго времени суток, а вот в статье упомянута вот такая дробилка http://shop.chocolatealchemy.com/products/crankandstein-cocoa-mill.
Пытался найти подобную ручную дробилку, но к сожалению тщетно. Подскажите чем можно заменить?
Нужна ручная дробилка небольшой производительности для какао бобов. Или может быть более подробное описание механизма дробления с описанием материалов и расстоянием между вальцами.
Заранее благодарен за ответ.
Мухаммад
# Мухаммад
0 10 июля 2014 в 11:34
ссылка пуста!
Kudvic
Мухаммад
# Мухаммад
0 10 июля 2014 в 11:36
Могу предложить изготовить следующий вариант, самый для меня приемлемый их просмотренных.



остальное я пока не знаю... в крайнем случае добавить третий вал снизу... scratch
Kudvic
# Kudvic
+1 10 июля 2014 в 11:41
Компания "Кудвик" выпускает дробилку и веялку совмещенную как одно устройство для дробления и отделения шелухи от крупки. Цена 140 тыс руб.
Мухаммад
# Мухаммад
0 10 июля 2014 в 11:43
Kudvic, а ссылку можно на устройство или фото?
Kudvic
# Kudvic
0 10 июля 2014 в 11:44
Мухаммад, пластиковые детали вызывают сомнение, даже металлическая дробилка иногда останавливается имея достаточно мощный привод.
Мухаммад
# Мухаммад
0 10 июля 2014 в 11:55
Kudvic , возможно! Мы теоретики, практики знают лучше! smile
Kudvic
# Kudvic
0 10 июля 2014 в 11:45
Мухаммад,сегодня сделаю пришлю.
Kudvic
# Kudvic
0 10 июля 2014 в 12:33




Александр
# Александр
0 11 июля 2014 в 08:22
Клевый девайс, но покупать большой промышленный агрегат для 2-3 кг бобов в неделю под свои нужды как то IMHO не правильно )) Хотелось, что то бытовое ) Пока использую ступочку. Спасибо всем за подсказку Мухаммад вот такую можно попробовать а де взять?
Мухаммад
# Мухаммад
+1 11 июля 2014 в 15:28
только изготовить самому или заказать у токарей, слесарей и учесть мнение Kudvic : пластиковые детали вызывают сомнение, даже металлическая дробилка иногда останавливается имея достаточно мощный привод.
Александр
# Александр
0 13 июля 2014 в 20:56
Kudvic, а вот вы пишите:
"Сорта какао подразделяются на три основных сорта:
* «Криолло» (Criollo)
* «Тринитарио» (Trinitario)
* «Форастеро» (Forastero)
"
...
"
Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.

К сожалению, в подавляющем большинстве, производители указывают место произрастания, но не указывают сорт какао бобов. Я бы выбирал всегда Криолло или смесь Криолло и Тринитарио."

Какие какао бобы вы рекомендовали бы исходя из места выращивания? Если хочется получить глубокий вкус и мягкое послевкусие, без кислоты и еле заметной горечью?

И еще вопрос скажите, вы же пробовали шоколад Братьев Мэст, какова его кинестетика, по ощущением во рту? Он не слишком груб (если конечно ощущения не замылились спустя два года)))? Ведь насколько я понимаю, при его использовании братья не пользуются коншмашинами? Тот же вопрос к ремесленным шоколадам. И можно ли используя только меланжер достигнуть достаточной бархатности и нежности на языке? Заранее благодарен.
Kudvic
# Kudvic
+1 13 июля 2014 в 23:38
"Какие какао бобы вы рекомендовали бы исходя из места выращивания? Если хочется получить глубокий вкус и мягкое послевкусие, без кислоты и еле заметной горечью?"
Indonesia Java light
Venezuela Porcelana
Venezuela Chuao
Venezuela Ocumare
Madagascar Sambirano
Это все Криолло.

"И еще вопрос скажите, вы же пробовали шоколад Братьев Мэст, какова его кинестетика, по ощущением во рту? Он не слишком груб (если конечно ощущения не замылились спустя два года)))?"

Я не пробовал шоколад братьев Мэст.

"И можно ли используя только меланжер достигнуть достаточной бархатности и нежности на языке?"

Да, можно. Меланжер выполняет функцию и измельчителя и практически идеального устройства для конширования.
Александр
# Александр
0 14 июля 2014 в 11:27
Спасибо, а можно ли будет обратиться к вам в лс для консультаций. Я хочу оформить дипломную работу по подобному предприятию.
Kudvic
# Kudvic
0 14 июля 2014 в 12:31
Я не консультирую студентов. Мне не хватает времени помогать реально практикующим людям. И еще... для дипломной работы тема сложновата. По поводу шоколада от какао бобов до шоколадной плитки можно (и нужно) книгу писать. Очень много деталей, тонкостей и прочее. Возьмите что то попроще.
Александр
# Александр
0 15 июля 2014 в 00:07
Вы меня не поняли, я не хочу писать работу о создании шоколада, я хочу написать работу о создании малого предприятия подобного предприятию братьев Мэст. Очень интересная тема на мой взгляд. За помощью я хотел обратиться в плане проведения опросов на данном сайте. Небольших маркетинговых исследованиях, и консультаций по поводу оборудования и его стоимостей. В разных ветках форума достаточно много этого материала, но часть его устарела в ценовом плане. В любом случае спасибо, за то что уделили внимание, и прошу прощения за беспокойство и назойливость. И видимо лишний флуд в данной ветке.
Syozha
# Syozha
0 15 июля 2014 в 09:42
Алекс, с организацией опросов, как администратор, смогу помочь советом. На форуме, при создании новой темы, есть возможность сделать опрос.
PS А флуд в каментах блогов действительно луче перенести на форум. Там обсуждения уместны и правильны.