Шоколад

Автор блога: Kudvic
Какао бобы и как с ними работать. (4)

Для Шоколатье России и СНГ Меланжерный Шоколад из бобов

Дорогие Друзья,
Если у вас еще нет оборудования, но, вам нужен меланжерный ремесленный шоколад,
т.е. шоколад из какао-бобов, либо какао-крупка высочайшего качества,
дешевле - приобрести это все в Кудвике.

Известное качество, бережная обжарка в горячем потоке воздуха, эко-технология измельчения на гранитных меланжерах www.kudvic.comКудвик,

25 различных плантаций - это широкий выбор который может теперь позволить каждый.

Переходите на качество "КудВик"! Это дешевле, чем делать самому в мини масштабах.

Заявки присылайте на эл.почту kudvic@ya.ru, тел. +7945 989-42-90

Видео по ремесленной переработке какао бобов

Решил собрать все видео по ремесленной переработке какао бобов в одном месте.

Ремесленники из Великобритании

Ремесленники из Калифорнии Dandelion Chocolate

Ремесленники из Польши, И их фото рассказ как они делают шоколад


Видео братьев Мэст, Нью-Йорк
Еще видео от братьев Мэст.

Изготовлено вручную. От какао бобов до шоколадной плитки.

Escazu Chocolate - от какао бобов до шоколада

Все победители конкурса "Good Food awards" 2013 года США делают ремесленный шоколад!
Итак победители:
Amano Artisan Chocolate
Askinosie Chocolate
Dandelion Chocolate
Fresco Chocolate LLC
Fruition Chocolate
Madre Chocolate
Patric Chocolate
Potomac Chocolate
Raaka Chocolate
Ritual Chocolate
Rogue Chocolatier

Производство высококачественного или ароматического какао

Как известно, в мире ежегодно производится порядка 3,5 миллионов тонн какао-бобов. Более 70% мировых объемов производства приходится на западноафриканские страны Кот д’Ивуар и Гану: 1,5 и 1 млн. тонн, соответственно (данные за 2010-2011 сельскохозяйственный год). Однако, эти лидеры, играющие ведущую роль в снабжении сырьем мировой кондитерской промышленности, производят исключительно ординарные сорта какао, которые обеспечивают высокую урожайность, низкую восприимчивость к болезням и, за счет всего этого, относительно невысокую стоимость производства.
Между тем, отдельные страны-производители какао-бобов имеют не меньшую известность в кругах шоколадных гурманов и, не благодаря гигантским объемам производства, а за счет культивирования какао редких сортов, которые придают уникальный и неповторимый вкус конечной продукции. Как правило, это какао-бобы сортов Criollo, Trinitario, Ariba и их многочисленные гибриды и производные. Эти какао-бобы, согласно определению, данному Международной организацией кофе-какао ICCO, относятся к классу высококачественного или ароматического какао. Список стран, экспортирующих исключительно или частично подобные какао-бобы, с периодичностью примерно в 3-4 года рассматривается специальной Группой ICCO по высококачественному или ароматическому какао и утверждается Международным советом по какао. Последнее утверждение состоялось в марте 2011 года.
В список стран-производителей высококачественного и ароматического какао в настоящее время входят: Боливия (100%), Колумбия (95%), Коста-Рика (100%), Доминика (100%), Доминиканская республика (40%), Эквадор (75%), Гренада (100%), Индонезия (1%), Ямайка (100%), Мадагаскар (100%), Мексика (100%), Папуа-Новая Гвинея (90%), Перу (90%), Сент-Люсия (100%), Сан-Томе и Принсипи (35%), Тринидад и Тобаго (100%) и Венесуэла (95%). Указанные в скобках проценты представляют собой долю какао-бобов, считающихся высококачественным или ароматическим какао, в общем экспорте.



Совокупное годовое производство высококачественных или ароматических какао-бобов составляет 301,5 тыс тонн или 8,6% от всего мирового объема производства. Их относительная редкость и более сложное и затратное производство обуславливают и их более высокую стоимость, которая от полутора до двух раз превосходит биржевую стоимость ординарных какао-бобов. Однако именно такие какао-бобы пользуются повышенным спросом у производителей премиального шоколада, который отличается утонченными оттенками вкуса и аромата, что обеспечивает непередаваемые ощущения при его потреблении. Наиболее изысканные рецептуры получаются при смешении какао разных сортов из разных стран.




Напечатано с разрешения автора Яценко Игорь Викторовича
И компании ООО "Каолайн"

Шоколад братьев Мэст

Впервые узнал о них от Артемия, привожу часть его письма:
"А вот те перцы, о которых я говорил - братья Мэст.

https://www.youtube.com/watch?v=DspDrgLcwds

Их сайт: http://www.mastbrotherschocolate.com/. Они как-то нереально популярны в Нью-Йорке, они типа революционеры в производстве шоколада там считаются.

Артемий Лебедев
______________________________________________________________________
tema@tema.ru | http://www.artlebedev.ru | http://www.tema.ru"

Покопавшись у них на сайте нашел фотографии, и решил на их основе рассказать о братьях со своими комментариями.

Что же делают братья Мэст? Они делают шоколад.
При этом они делают его начиная от какао бобов, фактически в кустарных условиях, соблюдая при этом, все технологические особенности такого производства.