Вкус и аромат

Автор: Kudvic
Опубликовано: 4348 дней назад (9 ноября 2010)
Блог: Шоколад
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 3 раза — последний 16 октября 2012
+7
Голосов: 7
Что такое вкус?
Что такое аромат?
Почему имея одинаковые продукты два повара одно и то же блюдо, могут приготовить по-разному?
Почему вкус конфет и шоколада у многих производителей так схож?
Как создавать и управлять вкусом и ароматом?



Немного теории:
Наш язык:



Итак, наш язык воспринимает всего несколько «базовых» вкусов, сладкий, соленный, кислый и горький. Этого достаточно, что бы оценить насколько то что мы едим сладкое, соленое, кислое или горькое, но не достаточно для того что бы ощутить всю палитру вкуса.

Наш нос:



Запахи мы ощущаем через обонятельную луковицу.

Вкусовые ощущения у нас возникают в мозгу как синтез сигналов от языка и обонятельной луковицы.

Эту простую истину, к сожалению, знают не многие. А те, кто знают, берегут этот «секрет», умело используя это знание, становясь великими поварами или шоколадными кутюрье.
Давайте проведем эксперимент на себе. Возьмите кусочек шоколада или конфеты. Закройте нос рукой и положите кусочек шоколадки или конфеты в рот. Растворяя его во рту, прислушайтесь к вкусу. Что вы чувствуете? Запомните. Когда конфета или шоколад почти растворились во рту, откройте нос и вздохните! Если вы делали, как я описал, то ощущения вас удивят и дадут почву для очень важных выводов и рассуждений.

Просьба: Опишите ваши ощущения в комментариях, думаю, многим будет интересно.

Теперь ответы на вопросы которые я задал в начале.
Почему имея одинаковые продукты два повара одно и то же блюда, могут приготовить по-разному?
Потому что один повар думает, что весь вкус рождается на языке, и готовит без учета аромата, второй же зная «секрет» думает, как ароматизировать масло на котором он готовит или маринует сам продукт перед готовкой.

Почему вкус конфет и шоколада у многих производителей так схож?
Я виню в этом ваниль. Аромат ванили – сладкий аромат, он забивает все остальные, особенно это актуально для синтетических ароматов ванили.

Как создавать и управлять вкусом и ароматом?
Тут абсолютное творчество. Но если вы научитесь учитывать аромат, запахи продуктов, то вас ждет успех.

Могу привести пример из своей практики.
Я дал задание группе исследований и разработок разработать вкус не сладких конфет с определенным вкусом. Разработали и изготовили шоколад для оболочки. Дегустации показали, что цель достигнута, шоколад не сладкий и имеет прекрасный вкус и аромат. То же с начинкой. Она то же была не сладкая, с замечательным натуральным ароматом. Но когда изготовили конфеты, то были очень удивлены. Используя не сладкие компоненты получили сладкие конфеты. Т.е. когда ароматы «пересеклись» в одном изделии, то вкус очень сильно изменился. При этом ваниль не использовалась.

Еще вам могу посоветовать следить не только за вкусом, но и послевкусием. Иногда в еде это очень ценится. Для примера можно привести вкус черной икры. На вкус соленая, но послевкусие замечательное.

В шоколаде и конфетах я всегда оцениваю и вкус и послевкусие. Должна быть гармония между шоколадной оболочкой и начинкой, а это уже искусство.
У меня есть хитрый тест, для оценки вкуса шоколада и конфет, может, кому пригодится, если человек ест несколько конфет подряд, не запивая чаем или водой, то вкус удался. Обычно это происходило на всевозможных переговорах, угощал нашими конфетами посетителей и внимательно за ними наблюдал. smile Видео на эту тему!!!!
Упаковка и конфеты "Коркунов" и "Конфаэль" | Калевский шоколад провалился на тестах в Финляндии
Комментарии (30)
Plus
# Plus
0 9 ноября 2010 в 21:14
очень интересно.... а продолжение будет?
Kudvic
# Kudvic
0 9 ноября 2010 в 22:40
Какое продолжение?  shock  glasses
Kudvic
# Kudvic
0 9 ноября 2010 в 22:43
Тема явно никого не заинтересовала, так что, только вам Plus все и буду рассказывать! laugh
Если конечно захотите....  smile
Syozha
# Syozha
0 9 ноября 2010 в 23:15
Тема, думаю, всех просто "прихлопнула"smileЛюди побежали развивать вкус и дышать носом. Отсутствие коментариев - еще не повод думать, что материал не интересен!
Kudvic
# Kudvic
0 9 ноября 2010 в 23:18
........
Можно не только носом. smile
Можно и нужно ртом. smile
Plus
# Plus
0 9 ноября 2010 в 22:52
что значит какое продолжение???? Конфеты, дегустация... или вы думали теорией обойтись?
Kudvic
# Kudvic
0 9 ноября 2010 в 22:59
Ага...  думал...  теория...  и баста...  
Ааааа ...  попал...  scratch
Chocoladno
# Chocoladno
0 10 ноября 2010 в 12:00
Ух! Это же можно такооооое вытворять, знай за какие ниточки надо дёргать!  dance А как Вы думаете, удачнее будут те конфеты, которые задействуют сразу как можно большее количество зон языка или наоборот шквалом, очень прицельно обрушатся на одну?  scratch
Kudvic
# Kudvic
0 10 ноября 2010 в 14:25
Действительно! "Вытворять" можно многое!
Сделайте над собой эксперимент описанный мною в блоге. Вы поймете, что язык тут второстепенен.
Главное аромат!
Chocoladno
# Chocoladno
0 10 ноября 2010 в 14:42
Ооооо, за собой я давно заметила, что главенствующую роль для меня играют ароматы. Самый удачный пример - болезнь. Когда насморк, еда не в радость. sad А я люблю еду. И готовить и есть люблю.  zst
Да и покупатели, заходя к нам в магазин в 99% случаев произносят только одну фразу - как у вас тут вкусно пахнет! И, кстати, это уже даёт нам большой бонус. И интерьер, и товар, и я на фоне всего этого smile воспринимаются с заведомо положительным подтекстом.  angel
Kudvic
# Kudvic
0 10 ноября 2010 в 18:35
smile
Да...  пример с насморком очень хороший! Вся еда кажется безвкусной из-за того, что не чувствуем аромата.
jinjilo
# jinjilo
+1 10 ноября 2010 в 12:20
у меня вкус стал более утончённым, когда несколько лет пищевой рацион мой сводился до минимума (неизменным оставался шоколад). Я настолько остро замечала разницу в видах горького шоколада, что сразу сортировала: здесь спирт, здесь смесь эмульгаторов, здесь соль, здесь только запах сильный, искуственный и пр. Потом у приоритетной марки стала чувствовать едва уловимую разницу в зависимости от даты выпуска... Дегустирую горький шоколад маленькими кусочками разных видов, делая небольшой глоток воды или по прошествию некоторого времени. Сначала ощущается вкус, чувствуется степень коншрования, количество масла какао, сахар или ваниль, ваниль или ванилин, соль, и главное - наличие порошка какао (которого не должно быть при 70-80%). Затем наступает послевкусие: далеко не каждый горький шоколд способен на такое. И, наконец, третий нюанс - атмосфера. Я наиболее чётче могу определить для себя качество шоколада, если нахожусь на воздухе
Kudvic
# Kudvic
0 10 ноября 2010 в 21:09
Интересно! А какие марки шоколада вы дегустировали?
Можете подробней?
Kudvic
# Kudvic
0 10 ноября 2010 в 23:19
"...главное - наличие порошка какао (которого не должно быть при 70-80%)."

Почему?
Чем какао порошок вам не угодил?
Syozha
# Syozha
0 11 ноября 2010 в 09:10
Полагаю, что имеется ввиду замена "какао-ликера" или "какао тёртого" порошком? Я неоднократно слышал авторитетные мнения, что в хорошем шоколаде порошка быть не должно - только тёртое. Вот где тут может быть собака зарыта?
Kudvic
# Kudvic
0 11 ноября 2010 в 11:27
Авторитетное? Можете назвать авторитетов?
Syozha
# Syozha
0 11 ноября 2010 в 13:18
Источник в "Барри Каллебут": Тёртое используют прежде всего потому, что во время прессования тертого для разделения его на масло и кейки происходят некие физические и химические изменения. В частности, извлечение большей части масла ослабляет шоколадный вкус остаточного продукта.
Kudvic
# Kudvic
0 11 ноября 2010 в 13:43
Можете дать ссылку на ОФИЦИАЛЬНЫЕ материалы Калебаута?
Какао тертое на 54% (плюс-минус 1%) состоит из какао масла. При ХОЛОДНОМ отжиме в кейке остается 11,5-12% какао масла. Современные пресса больше выдавить не могут. С выдавленным какао маслом уходит действительно часть веществ, но если вам приходилось хоть раз иметь дело с не дезодорированным какао маслом, то вы запомнили ужасный запах этого продукта. Остальное это концентрированные КАКАО вещества!!!!
А то что в некоторые горькие сорта шоколада (например 80% какао) добавляют какао порошок связана скорей всего с заботой о потребителе. Если взять 80% тертого и 20% сахара и перемолоть получим шоколад с 80% какао (не учитываю тут мелкие добавки). Жирность этого продукта будет 43%!!!!! А это калории! Плюс иногда какао порошком вводят дополнительные вкусовые нюансы в шоколад. Поверьте на слово, производителю ПРОЩЕ не добавлять какао порошок! Возни много...
Chocoladno
# Chocoladno
0 11 ноября 2010 в 17:29
Да и фиг с ними, с калориями!!!  zlo Танзания от Какао Барри, с её 45% какао масла великолепна!  dance Самое обидное, что после Ориджинов Какао Барри остальное кажется "суховатым".
И вот не могу понять, отчего у нас в стране так какао то не любят? Само слово, как мне кажется, в умах соотечественников носит негативный характер. Это последствие советских детсадов что ли?  scratch
Kudvic
# Kudvic
0 11 ноября 2010 в 18:32
Интересный вопрос.
jinjilo
# jinjilo
0 23 ноября 2010 в 14:47
1. дегустировала "Риттер-Спорт", "Линдт", "Бабайку" (Бабаевский), "Красный Октябрь", "Крафт-Фудс","Рошен" и др. Повторю: шоколад горький, без добавок, 70-99% (99% белорусский, марку не вспомню)
2. Какао по регламенту шоколатье в горьком (может, речь шла о 70-85%?) должно быть только масло и тёртое = без порошка. Оттуда и вывод сделала, откушала так сказать разненького. Если вы упираете на то, что порошок должен быть, то мои пожелания вам - дегустируйте разницы выявления для! Я понимаю, что кондитеры больших концернов вынуждены экономить, продсыпать какао (добовлять, стало быть), нет вопросов. Но я, потрбитель, пойду к частнику, который в малых количествах промышляе, но и за хорошим кувертюром не побрезгует и порошок не станет "вбулыживать"
3. Какао порошок сам по себе хорош. В конфетках, трюфелях... молочном и в шоколаде с добавками - пожалуйста! Никокой "негативной советчины" к этому продуту не испытываю
potap
# potap
0 26 ноября 2010 в 11:06
Наткнулся вот здесь http://www.wikihow.com
Перевел как мог, не обессудьте. Мне кажется в тему.

Как пробовать шоколад.

Последовательность действий
Шаг 1
Найдите место, свободное от посторонних запахов и посторонних шумов, таких как телевизор, музыка, плачущий младенец, шум дороги, болтающие друзья и тому подобное. Сконцентрируйтесь  так тщательно, как только возможно.
Шаг 2
Очистите вкусовые рецепторы. Это означает, что Вы не должны чувствовать никаких вкусов или послевкусий от съеденной ранее пищи. Съешьте дольку яблока или кусочек хлеба, если необходимо. Это исключительно важно для восприятия всех тонкостей вкуса шоколада.
Шаг 3
Убедитесь, что кусочек шоколада достаточно большой, чтобы обеспечить полноту вкуса. Слишком маленький кусочек не позволит Вам уловить все нюансы вкуса, так как шоколад быстро растает. Важно помнить, что оттенки вкуса постепенно развиваются на языке, пока не откроются в одну большую совокупность. Так что запомните – не мелочитесь. Кусочек должен быть не меньше 10гр.
Шаг 4
Внимательно рассмотрите шоколад. Поверхность должна быть свободна от недостатков таких как белый налет, матовые разводы или пузырьки. Оцените работу производителя с формовкой и темперированием. Был ли шоколад сделан мастерски или кое-как? Плитка должна иметь ровную глянцевую поверхность. Шоколад переливается розовыми, пурпурными, красными, оранжевыми оттенками. Вы это видите?
Шаг 5
Перед тем как пробовать дайте шоколаду полежать при комнатной температуре. Слишком холодный шоколад не раскроет своего вкуса. Для того чтобы высвободить аромат можете слегка потереть шоколад пальцами.
Шаг 6
Разломите кусочек пополам. Если шоколад разломился со слышимым треском и однороден в месте разлома – это качественный продукт.
Шаг 7
Не торопясь вдохните аромат шоколада. Особенно ярким должен быть аромат в месте разлома. Аромат важнейшая составляющая вкуса. Вдыхание аромата подготовит язык к шоколаду и позволит Вам ощутить самые тонкие оттенки вкуса.

Шаг 8
Положите шоколад на язык и дайте ему достичь температуры тела. Дайте ему растаять. Разжуйте его, но только затем чтобы разбить на маленькие кусочки, которые начнут таять сами по себе. Помните - мы пробуем, дегустируем, а не едим! Этот этап ключевой. Какао масло равномерно распределяется во рту сглаживая  терпкость и горечь шоколада.
Шаг 9
Наблюдайте за вкусом и текстурой. Как только шоколад растает, сконцентрируйтесь на вкусах, которые раскрываются на Вашем языке. Таяние освобождает множество неуловимых оттенков вкуса чтобы Вы могли их ощутить. Закройте глаза, прислушивайтесь к вкусу, наслаждайтесь этим моментом блаженства, и купайтесь в удовлетворенности. Почувствуйте текстуру. Низкокачественный шоколад имеет гранулированную, «цементоподобную» текстуру.
Шаг 10
И вот шоколада во рту больше нет. Как развивался вкус? Был ли он горьким? Жирным? Легким? Была ли текстура однородной или гранулированной? Происходили ли какие-либо изменения в текстуре или вкусе? Отметьте, как шоколад покидал нёбо. Есть ли сильное послевкусие во рту, или вкус быстро исчез? Особо отметьте металлические или иные неприятные привкусы. Это признак несвежего или низкокачественного шоколада.
Шаг 11
Повторите процесс с другими шоколадами. Сравнение подчеркнет трудноуловимые ноты в каждом шоколаде. Убедитесь в чистоте рецепторов перед тем, как пробовать каждый шоколад.
Что Вам понадобится.
• Хороший вкус
• Хороший темный шоколад
• Непредвзятость
• Хорошее настроение
• Спокойное место
Kudvic
# Kudvic
0 26 ноября 2010 в 14:27
"Что Вам понадобится7"
И что бы не было насморка!
smile
Kudvic
# Kudvic
0 11 ноября 2010 в 20:34
Так никто "эксперимент" не провел?
jinjilo
# jinjilo
+1 23 ноября 2010 в 14:55
эксперимет провела на двух продуктах - интересно!
1. С кофе. Когда делаешь глоток с зажатым носом, то во вкусе отсутствует здоровая (здоровенная) доля горечи. Причём, я кофе пью без сахара, с молоком. Но! Вкус во рту всё равно есть
2. С горьким шоколадом. Слеза навернулась от мысли, что вдруг потеряешь когда-нибудь "нюх"! Вкус шоколада абсолютно не чуствуется, жуёшь массу... которая в принципе может быть хоть катртофельной, хоть гречневой. Махом освободила свой носик и, вдохнув, продолжила своё шоко-наслаждение.
Важный момент, кстати. В информационных источниках года 2 назад официально было опубликовано научное опровержение древней теории о разделениях на языке. Вкус зависит от массы других биологических и индивидуальных критериев человеческого рта (каждый живёт и питается по-разному в течение всей жизни)
Гость
# Гость
+1 26 ноября 2010 в 01:53
очень интересная тема, мне тоже довелось попробовать различные марки шоколада, в основном европейский - Caffarel, Venchi, Michael Cluizel, Villars, много бельгийских марок, и заметила закономерность - вкус шоколада полностью отражает "характер" нации - итальянский - очень яркий, насыщенный, темпераментный, французский - изысканный, классические сочетания, например, орехи и шоколад, имеют совершенно необыкновенный вкус, бельгийцы - вообще мастера, особенно мастера по миксу, особенно порадовал Dolfin потрясающими плитками со вкусом лаванды, бергамота, розового перца и т.п. Godiva -  на мой вкус - просто вкусный шоколад, честно говоря - не вдохновил. Больше всего понравился  греческий - вкусовые качества непревзойденные, даже описать трудно. И что самое интересное - в зависимости от географии меняется и размер и оформление конфет - чем южнее, тем больше конфеты, тем ярче упаковка. Вот такие наблюдения. Росиия  - не исключение.  Южане предпочитают горький шоколад с цитрусовыми, фруктовыми нотками, с алкоголем, я сама от вишни в арманьяке с ума схожу. Так что вкус - действительно, дело тонкое
Kudvic
# Kudvic
0 26 ноября 2010 в 02:09
Очень интересные наблюдения! Спасибо что поделились ими! smile
А что из российского шоколада понравилось?
А "на западе" Велрону не пробовали?
Polly
# Polly
0 24 декабря 2010 в 09:21
"У меня есть хитрый тест, для оценки вкуса шоколада и конфет, может, кому пригодится, если человек ест несколько  конфет подряд, не запивая чаем или водой, то вкус удался. Обычно это происходило на всевозможных переговорах, угощал нашими конфетами посетителей и внимательно за ними наблюдал. "
Виктор, вчера наблюдала как раз такой случай)) Надеюсь, это был действительно признак удачного сочетания ингредиентов! Уже после дегустации вспомнила Ваши слова)
Kudvic
# Kudvic
0 24 декабря 2010 в 10:12
smile
Поздравляю! Этого очень трудно добиться.
Мухаммад
# Мухаммад
0 9 марта 2013 в 14:35
Я дал задание группе исследований и разработок разработать вкус не сладких конфет с определенным вкусом. Разработали и изготовили шоколад для оболочки. Дегустации показали, что цель достигнута, шоколад не сладкий и имеет прекрасный вкус и аромат. То же с начинкой. Она то же была не сладкая, с замечательным натуральным ароматом. Но когда изготовили конфеты, то были очень удивлены. Используя не сладкие компоненты получили сладкие конфеты. Т.е. когда ароматы «пересеклись» в одном изделии, то вкус очень сильно изменился. При этом ваниль не использовалась.

Для кого, каких потребителей был рассчитан этот вид конфет?