О том, как важно азбуку знать.

Действительно. Азбуку нужно знать. Чем больше навыков и больше оборудования, тем легче. В зависимости от задач использую и разные способы темперирования. Каждый хорош. Даже дома держу мраморную доску. Проверить что-то или попробовать под настроение. И такие случае тоже были. Мраморная доска и все дела... УДАЧИ !

Я пробовала один раз. Камня у меня нет, я маленькая.
Вчера впервые плитки заливала - волновалась, рисунок сложный. А они глянцевые, гладкие получились, выскакивают из формочки, как всю жизнь тренировались. Значит что? Значит, не зря сюда хожу. Собственно, мне и до этого казалось, что начинать надо именно с темперирования. Всеми доступными способами. Чтобы до автоматизма, чтобы ни одного способа не бояться (мне доводилось даже через морозилку темперировать, когда срочно нужны были конфеты, а с медленным нагревом перестаралась). И только потом можно о каких-то экспериментах говорить.

Здравствуйте Chocoladno! Давно вы ничего не выставляли...
1) Умеем, но не на камне, а на нержавейке лист - поднос который является полкой в шпильке, просто камень ещё не купил.
2) Когда перегрею шоколад, используя метод посева и когда уже шоколада мало остаётся
3) не часто , пришёл один заказчик, попросил для дегустации несколько видов по 30-50 грамм. пришлось при нём использовать этот метод.

Метод этот мне очень нравиться, он интереснее и завораживающее чем посевом.

Нежнее И платичнее получается готовый продукт.

Хочу попробовать на мраморе, есть возможность достать. Посоветуйте какие требования к самому камню(есть ли минимальный удобный размер, "сорт")

всё определяется опытным путём с полным погружением в суть предмета,причём есть риски в финансовом плане,короче умничаю.
Главное чтобы не было трещинок,поверхность должна быть полированная(это про гранит,с мрамором не работал),толщина не менее 2 см,размер прямоугольника в зависимости от количества темперируемого шоколада,но не менее 50 см на 50 см,а лучше иметь столы как в лаборатории шоколада на заводе в Чехове,я такие себе хочу уже вот 2 года как,но это касается финансов.
Очень удобно иметь столешницу из гранита или мрамора:поверхность гладкая,ровная,можно раскатывать марципан,мастику и прочее,короче я считаю мраморную столешницу одним из основных средств в шоколадном деле.
На сегодня пользуемся гранитной плитой 2см толщина,2м длина и 60 см ширина,положеная на обычный стол из нержавейки (производственный стол для пищевых производств),поверхность полированная,только без фаски.
Насчёт сортов не знаю,говорят в граните велика вероятность радиации.

Спасибо. Специально читала про радиационный фон гранита, вывод исследований заключался в том, что сейчас уровень радиации в граните мало отличается от других аналогов и вообще уровня радиации "в воздухе" столицы. А мрамор сам по себе пористый, впитывает вино, кислоту типа лимонного сока...Это с эстетической точки зрения.

с эстетической точки зрения.

В смысле с санитарной?

Я имела ввиду именно эстетическую, но вы более правы :))