Андрей Перевезенцев. Пирожное «Черничный лес»

Пирожное «Черничный лес» с муссом из горького шоколада

Номинация: Торт, пирожное или десерт с использованием шоколада

Бисквит:

4 яйца
80 гр.сахара
80 гр,муки
Взбить яйца сахаром на водяной бане в пышную пену. Просеять муку и аккуратно перемешать. Вылить на противень, застеленный пергаментом. Температура выпечки 180 градусов, время 15 минут.
Вырезать круги по размеру формы для пирожных, и столько же диаметром поменьше.

Мусс из горького шоколада:

150 гр. шоколада 72 % какао Callebaut
3 желтка
90 гр. сахара
30 гр. воды
Сливки 300гр. 35% жирности
2 пластины желатина
Сахар с водой уварить до 121 градуса, влить во взбивающийся желток. Взбивать до охлаждения смеси. Желатин замочить в воде и растопить. Добавить растопленный шоколад, желатин. Взбить сливки и вмешать в нашу смесь тремя порциями.

Мусс черничный:

300 гр. Черники
50 гр. Сахарной пудры
300 гр. Сливок 35%
10гр.желатина.
50 гр. воды
Черники немного отложить, остальную перемешать в блендере с сахаром. Сливки взбить. Желатин замочить в  воде и растопить. В черничное пюре положить желатин и взбить, смесь должна слегка подняться,  ввести порциями взбитые сливки, каждый раз перемешивая до однородного состояния.

Сборка:

В форму положить один кружок бисквита большего размера, затем шоколадный мусс, бисквит меньшего размера. Несколько целых ягод черники и черничный мусс до верха. Сверху залить шоколадной глазурью и украсить белым шоколадом.