"Поросенок в кондитерской"

Номинация: "Креатив в шоколаде"

Я очень долго думала, что же приготовить для этой номинации. А потом решила, а почему обязательно делать сладкое? И родился этот рецепт - необычное сочетание мяса и шоколада. Наслаждайтесь!


Для мяса:
700 г свиной вырезки
1 ст. л. какао-порошка
1 ч. л. паприки
½ ч. л. соли
4 ст. л. оливкового масла

Для мармелада:
250 г черных помидоров «Кумато» черри
30 г тростникового сахара
100 мл воды
10 крупных листьев фиолетового базилика
10 г пектина + 10 г тростникового сахара
30 г патоки
10 г агара
1/3 ч. л. соли
½ ч.л. паприки
На кончике ножа перца чили

Для соуса:
80 г сливок фермерских (или 60 г сливок 38% + 20 г сливочного масла)
50 г белого шоколада Люкер Невадо
4 ломтика хамона (примерно 50 г)


Заранее приготовить мармелад:
Помидоры надрезать, залить водой, добавить сахар
Довести до кипения, проварить на среднем огне 5 минут
Пробить блендером, процедить через сито в сотейник
Добавить базилик, паприку, чили и соль, и еще раз пробить блендером
Поставить на средний огонь, довести до кипения
Положить сахар с пектином и патоку
Довести смесь до 104 градусов и осторожно высыпать по поверхности агар-агар
Тщательно и быстро вымешать смесь и быстро разложить в 12 лепестковых силиконовых форм
Поставить остужаться на холод на 1-2 часа

Приготовить мясо:
Разогреть духовку до 250 градусов с конвекцией
Смешать в пиале оливковое масло, какао, соль и паприку до однородной смеси
Мясо очистить от пленок и придать ровную форму цилиндра
Тщательно намазать мясо смесью
Положить на застеленный фольгой противень и поставить в духовку на 15 минут
Через 7 минут мясо перевернуть на другую сторону кулинарными щипцами
Через 15 минут выключить духовку, мясо закрыть фольгой и дать постоять еще 15 минут в остывающей духовке

Пока мясо остывает, приготовить соус:
Хамон подсушить до хруста на сухой сковороде, мелко порвать или нарезать
В сотейнике разогреть сливки почти до кипения, снять с огня
В горячие сливки положить шоколад, размешать до полного растворения
Добавить хамон и размешать

На тарелку выложить три лепестка мармелада
Рядом уложить красиво три ломтика мяса и полить все теплым соусом.
Украсить молотой паприкой