Гордая птичка

Автор: Silkdance
Опубликовано: 3003 дня назад (9 сентября 2014)
Рубрика: О сделанном
Редактировалось: 4 раза — последний 9 сентября 2014
+1
Голосов: 1
Всем добрый день, ночь, утро, вечер!
Хочу спросить вас, уважаемые конфето-maker'ы и все все все :)
На повестке дня: Конфеты "Птичье молоко"
Три вопроса:
1. Когда добавлять патоку?
2. Как растворить агар-агар до того, как закипит сироп?
3. Теряет ли агар-агар свои свойства со временем, лежа в пакетике?

Делала конфеты птичье молоко 3 раза и в принципе все было ок, они были немного не плотноваты, но терпимо. Сегодня не покорилась мне гордая птичка, у меня получился крем. Я догадываюсь почему и прошу ответить на вопрос: Как растворить агар-агар в воде ? Потому что в конце-концов, когда выливала сироп сахаро-патоко-агаровый в взбитые белки, у меня на дне кастрюли и остался желейный осадок, прилипший ко дну.

По порядку: делала по рецепту, который нашла в блоге katy http://www.chocolatier.ru/blogs/shokoladnye-recepty/konfety-ptiche-moloko-po-gostu.html

Агар-агар залила водой, поставила на огонь, мешала постоянно, закипел, насыпала сахар, мешала до того, как сироп начал кипеть. Затем все по рецепту, довела до 120 градусов, влила патоку доведенную до 60 градусов. Тут возник еще один нюанс: цитата " уваривают до содержания сухих веществ 80 - 82%. Температура уваренного сиропа 108 - 110 С. " Когда я поместила патоку, мне больше не понадобилось держать сироп на огне, так как температура была более 110.
Когда делала в предыдущие разы я патоку помещала вместе с сахаром и уваривала до 118.
Вот получилось, то, что получилось smile
О, да и за шоколад не ругайте, он плохо оттемперирован. smile Нужно почаще с ним взаимодействовать, а то все забывается.

Шоколад в моей голове | конфетки-кокетки
Комментарии (11)
Света
# Света
+1 10 сентября 2014 в 15:05
Добрый день!

Вот вы пишите, что "когда выливала сироп сахаро-патоко-агаровый в взбитые белки, у меня на дне кастрюли и остался желейный осадок, прилипший ко дну."
А в описание приготовления: "Агар-агар залила водой, поставила на огонь, мешала постоянно, закипел, насыпала сахар, мешала..."
А в приготовления сахара-паточно-агарового сиропа. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут
Silkdance
# Silkdance
0 10 сентября 2014 в 15:41
Добрый день!
Спасибо, Светлана за отклик.
Я использовала агар-агар, слово желейный употребила для понятного объяснения какой он был на ощупь.
Агар-агар предварительно не замачивала, возможно это стало причиной его прилипчивости.
Но я встречала мнения, что агар-агар нет необходимости предварительно замачивать в воде как желатин.
Первый раз, когда я делала такие конфеты, я замачивала агар, и так же замечала, что он очень прилипает ко дну при нагреве, образовывая что-то похожее на мелкие бульбашки на дне, и нужно приложить усилие, чтоб они отставали.
Возможно в этот раз я плохо размешивала и не замочила предварительно агар.
Света
# Света
+1 11 сентября 2014 в 08:28
А по поводу Ваших трех вопросов, то:
1. Патоку добавляют после того как мы уварили на половину воду в которой у нас был агар, сахар. И в этот момент мы добавляем патоку и увариваем до 108-110С. (как это описано в рецепте на который Вы выложили ссылку).
2. Чтобы растворить агар его предварительно нужно замочить.
3. У каждого продукта на упаковке пишут срок годности, от этого можно предположить, что со временем его свойства могут измениться.
Александр
# Александр
0 13 сентября 2014 в 23:03
Добрый день, как то давно нашел рецепт торта птичье молоко: http://www.youtube.com/watch?v=L4NEGsskByE
с тех пор всегда делаю суфле птичку по этому рецепту, для чего бы оно не предназначалось. Результат всегда превосходный.
Silkdance
# Silkdance
0 3 октября 2014 в 10:48
Спасибо, вчера сделала по этому рецепту, только убавила сахар на 100 гр, а то сильно сладко показалось. Получилось отлично :)
Chocoladno
# Chocoladno
0 18 сентября 2014 в 14:32
Как человек, на птичке собаку съевший laugh могу сказать, что:
Во-первых, агар не требует замачивания! Это бессмысленная процедура не пойми откуда взявшаяся в рецептах и умах кондитеров. joke
Во-вторых, пляска с бубнами и вливанием "жидкого сахара" отдельно, тоже особого смысла не имеет. Вводите его спокойно вместе с простым сахаром и уваривайте всё вместе до 117-118 градусов. joke
Ну, и в-третьих, одной из важных составляющих успеха является правильно взбитая меренга. "Крем" Вы получили, скорее всего, потому что где-то нагрешили с белками. stuk
Silkdance
# Silkdance
0 3 октября 2014 в 11:17
Спасибо, Наталья за комментарий. smile
Вчера сделала работу над ошибками, всё получилось, но сделала чуточку по-другому. Я всё таки думаю что-то с агаром было, то ли давно лежал, то ли плохо размешивала. Мне почему-то кажется, (может у меня одной такая проблема) что агар сильно пристаёт в дну кастрюли, особенно это наблюдалось, когда я не замачивала его предварительно. В этот раз специально замочила, чтоб понаблюдать, проблем с приставанием не было.
Chocoladno
# Chocoladno
0 6 октября 2014 в 17:02
Даже не представляю о чём речь, ибо ни разу не сталкивалась с такой проблемой. shock По, опять же, своему не малом опыту могу точно сказать - дело не в замачивании. Скорее в качестве агара. scratch
Silkdance
# Silkdance
0 7 октября 2014 в 02:28
Кажется, правда все дело в качестве, 2й раз делала на другом агаре.
Дарья-шоколюб
# Дарья-шоколюб
0 3 ноября 2014 в 00:09
Silkdance и форумчане вечер добрый.
Сегодня утром делала зефир и столкнулась с той же проблемой: варила сироп с агаром и он так же образовал желеобразный слой на дне сотейника. Агар замачивала за 30 минут до использования, пока сироп варился все время помешивала - все равно осадок. Из-за того, что часть агара осталось в сотейнике на дне - зефир не застыл. Первый опыт оказался не удачным. Теперь нужно решить проблему с агаром.
Если вы вдруг нашли объяснение и решение данной проблемы - очень прошу поделиться информацией.
Моя почта - dashka.s.h.e@mail.ru
Silkdance
# Silkdance
0 3 ноября 2014 в 11:49
Добрый день, Дарья.
Я решила такую проблему попробовав другой агар, купленный в другом месте. И все получилось отлично, он не прилипал во время доведения до кипения ко дну. Для меня, это было удивительно чудесно, так как у меня были постоянно такие проблемы. Может быть какие то разные виды агара, возможно со временем он становится таким.