Очень интересно! Я удивлен. Меланжер справился со своей задачей по измельчению за 30 часов. Дальше не стал измельчать, подумал что могу перемолоть. Дисперсность уникальная, десертное качество. И по коншированию кубинской крупке больше не понадобилось. Вкус приятный, ровный, с сильными фруктовыми нотками (яблоко, груша) с фруктовой приятной кислинкой. Очень хорошее послевкусие.
Ну что тут сказать? УЧИТЕ МАТЧАСТЬ! У вас "и мухи и котлеты" в одном флаконе. Вы смешали в кучу два метода получения стабильных кристаллов. Читайте все, что написано выше и тему про темперирование на форуме. Найдете свои ошибки, сами все поймете...
А изначально как этого избежать? Может, я слишком много каллет добавляю? Добавляла 30% от основной массы, растворила их, потом еще немного подержала в холодной воде, пока температура окончательно не опустилась до 26 градусов, подогрела на бане до рабочей температуры - 32 градуса. Что могло вызвать чрезмерную кристализацию?
масло добавлять бесполезно, если только оно не теплее шоколада. Новое масло тут же начнет кристализоваться и скорость кристализации может даже возрасти. чтобы не осторожничать, есть простой способ, как бы детемперирование, берете треть перекристаллизованного шоколада и греете ее до +45. потом разогретый шоколад понемногу добавляете к оставшимся 2/3, размешиваете и контролируете вязкость и темературу.
Почему если шоколадная масса после темперирования слишком густая (я так понимаю, произошла чрезмерная кристализация)нельзя добавлять масло какао, чтобы сделать её более текучей?. Я столкнулась с такой проблемой в процессе изготовления обливных конфет. Масса слишком густая, чтобы лечь на ганаш тонким ровным слоем. Думала, что смогу решить проблему добавлением как раз какао масла. Прогревать на бане тоже пробовала, но слишком уж осторожно, боясь перегреть и разрушить стабильные кристалы. Результата это особо не дает. До какой температуры максимум можно нагревать шоколад, чтобы исправить чрезмерную кристализацию? Работаю с молочным шоколадом, темперирую с помощью каллет.
Если опираться на факты, то я наблюдал работу двух таких же меланжеров. Они работают в лаборатории. Загружены работой на 110% уже в течении 2 лет. Продолжают работать без проблем. Более того, закупили еще два таких агрегата. На международных форумах, не разу не попадались сообщения что с ними какие либо проблемы. Сама фирма (где то прочел) говорит о десятилетнем сроке использования. Но при этом, что то может скрипеть, что то шататься, но работает... Тот меланланжер который я приобрел в Шоколатье.ру мне показался сделанным получше, чем те которые я видел раньше. Камни лучше выточены, кастрюля не качается и прочее.
А как долго может такой аппарат работать в круглосуточном режиме? Какие-нибудь гарантии есть? И какие детали подлежат замене и через какой период времени?
)
