Шоколадная и ореховая паста

Хочу приготовить пасту на основе молочного или белого шоколада с орехами или ягодами или с кокосом. Интересуют хорошие рецептуры, чтобы пасту можно было хранить в холодильнике в банке.

я так понимаю, что всем интересно, но никто не умеет? очень жаль

Добрый день. А почему именно в холодильнике )

Добрый день. А почему именно в холодильнике )

Ну я намекаю на сроки хранения больше 3 дней. Можно и не в холодильнике. Сейчас отредактирую сообщение

Интересуют хорошие рецептуры

А чего тут думать то? Какие рецептуры? Берем меланжер, трём на нем все ингредиенты, получаем искомое.

Интересуют хорошие рецептуры

А чего тут думать то? Какие рецептуры? Берем меланжер, трём на нем все ингредиенты, получаем искомое.

Меня интересуют правильные пропорции и работа с готовым шоколадом, а не приготовление в меланжере. Я, может, хочу пасту "малина с белым шоколадом" или "карамель + миндаль с молочным". Сомневаюсь, что мне для этого понадобиться меланжер.
А вот рецептура не помешает. Видела такие французские спреды. Но их в холодильнике хранят.

Тогда уж не меланджер, а шариковая мельница (Вы и ее продаете ). Пасту в меланджерах не делают, долго уж больно. Мария подход Ваш не понятен. Вот предоставьте Вам рецептуры.. А сами Вы что-то пытались сделать? У меня, например, 3 недели ушло на разработку рецептур паст и еще 3 на документацию.

Если есть желание получить именно "пасту" а не белый шоколад с включениями малины, то измельчение (хоть блендером, хоть меланжером) - необходимый этап. Я и имел ввиду использование готового шоколада. То есть если мы берем белый шоколад, сублимированую малину и кокосовое масло, кладем это все в измельчитель (не будем использовать конкретные модели), то получим жировую начинку, котрая будет хорошо и долго храниться. Если масло кокоса заменить на сливки с глюкозой, получим ганаш (ну чем не паста?) который буем хранить в холодильнике. То есть если "вода" - в холодильник, если "жиры" - комнатная температура.

Огромное спасибо. Именно это я и хотела услышать! Кокосовое масло!! Про ганаш не думала, теперь подумаю. СПАСИБО!!!

Если есть желание получить именно "пасту" а не белый шоколад с включениями малины, то измельчение (хоть блендером, хоть меланжером) - необходимый этап. Я и имел ввиду использование готового шоколада. То есть если мы берем белый шоколад, сублимированую малину и кокосовое масло, кладем это все в измельчитель (не будем использовать конкретные модели), то получим жировую начинку, котрая будет хорошо и долго храниться. Если масло кокоса заменить на сливки с глюкозой, получим ганаш (ну чем не паста?) который буем хранить в холодильнике. То есть если "вода" - в холодильник, если "жиры" - комнатная температура.

Ну, во-первых, мне жалко продукты. А во-вторых этот форум и нужен, чтобы делиться рецептами и узнавать рецептуры. Кто может- делится своими рецептами, кому жалко-держит при себе.

Тогда уж не меланджер, а шариковая мельница (Вы и ее продаете ). Пасту в меланджерах не делают, долго уж больно. Мария подход Ваш не понятен. Вот предоставьте Вам рецептуры.. А сами Вы что-то пытались сделать? У меня, например, 3 недели ушло на разработку рецептур паст и еще 3 на документацию.

Вот предоставьте Вам рецептуры.. А сами Вы что-то пытались сделать? У меня, например, 3 недели ушло на разработку рецептур паст и еще 3 на документацию.

Очень интересно, на что Вы потратили три недели. Хотя бы состав ингредиентов.

Огромное спасибо. Именно это я и хотела услышать! Кокосовое масло!! Про ганаш не думала, теперь подумаю. СПАСИБО!!!

Если есть желание получить именно "пасту" а не белый шоколад с включениями малины, то измельчение (хоть блендером, хоть меланжером) - необходимый этап. Я и имел ввиду использование готового шоколада. То есть если мы берем белый шоколад, сублимированую малину и кокосовое масло, кладем это все в измельчитель (не будем использовать конкретные модели), то получим жировую начинку, котрая будет хорошо и долго храниться. Если масло кокоса заменить на сливки с глюкозой, получим ганаш (ну чем не паста?) который буем хранить в холодильнике. То есть если "вода" - в холодильник, если "жиры" - комнатная температура.

Кокосовое масло и шоколад?? (Лауриновые жиры и какао масло более 5%)??
Кокосовое масло, имеющее твердую консистенцию при комнатной температуре из-за высокого содержания насыщенных триглицеридов и, какая «паста» получится?

Arndt, сорри, пишу по ночам... заменим на соевое/подсолнечное, любое ореховое. Сливочное, как вариант. Хоть Автору вопроса и жалко продукты, но потратиться на эксперименты - это святое ;)

Мне надо было знать с чего начинать! Теперь вот знаю. И буду пробовать. Что получится- обязательно покажу и расскажу!

Arndt, сорри, пишу по ночам... заменим на соевое/подсолнечное, любое ореховое. Сливочное, как вариант. Хоть Автору вопроса и жалко продукты, но потратиться на эксперименты - это святое ;)

Вот тоже удивилась про кокосовое масло. Такую пасту разве что грызть... Но я буду пробовать всё!
[/quote]

Кокосовое масло и шоколад?? (Лауриновые жиры и какао масло более 5%)??
Кокосовое масло, имеющее твердую консистенцию при комнатной температуре из-за высокого содержания насыщенных триглицеридов и, какая «паста» получится?
[/quote]

Проверенный вариант использовать тертый кокосовый орех в смеси белым шоколадом и 6-10% растительного начиночного жира. Лецитина в шоколаде достаточно для эмульгирования такого количества жиров. Температура плавления такой пасты до состояния когда ее можно намазывать 24 град. Хранить при температуре от 5 до 21 град. По вкусу напоминает рафаэлло с мелкими включениями кокоса. Да, и не забываем темерировать шоколад, а то паста не застынет.

как заведем в магазины, напишу подробно, боюсь сглазить ))

отлично!!!!!!! спасибо! а что такое начиночный жир? я использую уже готовые начинки и делаю сама ганаш, но он на сливках. Что значит начиночный жир?

Проверенный вариант использовать тертый кокосовый орех в смеси белым шоколадом и 6-10% растительного начиночного жира. Лецитина в шоколаде достаточно для эмульгирования такого количества жиров. Температура плавления такой пасты до состояния когда ее можно намазывать 24 град. Хранить при температуре от 5 до 21 град. По вкусу напоминает рафаэлло с мелкими включениями кокоса. Да, и не забываем темерировать шоколад, а то паста не застынет.

Мария Тобаско, Вас в Яндекс не пускают? Первые 10 ссылок дают исчерпывающий ответ

Почему то не догадалась. Бывает. Спасибо!

Мария Тобаско, Вас в Яндекс не пускают? Первые 10 ссылок дают исчерпывающий ответ

CHOCOMAN, чем можно заменить начиночный жир?
В нем де,наверняка,не лучший состав

Madame Choco! Сливочным маслом и/или мелко, мелко измельченным орехом (кроме грецкого). Урбеч вполне подойдет, если самим не измельчать.

Madame Choco, начиночный жир препятствует расслоению массы в процессе хранения. Это специальный жир. Состав в норме. Можно делать вообще без него.

всем доброго дня!
Хочу приготовить орехово-шоколадную пасту.
Встал вопрос: сколько чего класть туда.
На выходе хочется что-то типа Нутеллы, но без пальмового масла.
Что положить в нее: какао-порошок или тертое?
Имеет смысл класть какао-масло в орехово-шоколадную пасту?
Сколько орехов/какао/сахара хоть примерно?
Сухое молоко- надо или нет?

ПС: меланжер имеется.

все на шашлыках?)

все на карантине, но вопрос какой-то... несуразный. Вот если бы Вы написали "после серии экспериментов у меня получилось так и вот так. Что сделать, что бы стало эдак и вот эдак?", было бы что обсуждать.
А так: 1) без разниуы 2) имеет 3) по-вкусу 4) можно, но не обязательно.
Классные ответы? Такие же, как и вопросы.

Вот если бы Вы написали "после серии экспериментов у меня получилось так и вот так

Перед экспериментами хотелось от чего-то отталкиваться.
Ваш ответ, как это, может быть, не покажется странным для Вас, мне помог)
Спасибо!