темперирование

Здравствуйте! Темперируем шоколад с помощью бесконтактного инфракрасного термометра. Темперируем шоколад (72 и 59%) по стандартной схеме (45-27-32), но иногда после застывания шоколад тает в руках. Читала здесь на форуме, что у ИК термометров есть погрешность. Термометр покупали не дорогой рублей за 600, необходимо покупать дорогой (3-4 тыс.руб.)? Или у дорогих тоже бывают такие погрешности? И еще иногда бывают моменты (не часто) быстрого скачка температуры на 2 градуса за несколько секунд (при постоянном перемешивании шоколада, например был 31 гр. через несколько секунд уже 33).Темперируем пока на водяной бане.

Тема закрыта как дублирующая (смотрите Правила).
Обсуждение продолжаем в подходящей теме.