Добавив в него какао-тертое
Возможно ли молочный шоколад сделать горьким
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

когда по рецепту (не требующему темперирования или отливки в формы) нужен молочный шоколад, а его под рукой не оказалось.
добавьте к темному белый и не морочьте голову.
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583



https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
А я попробовала...Apple, чего гадать-то? Поробуйте и нам расскажете


А я попробовала...Apple, чего гадать-то? Поробуйте и нам расскажете
Кому интересно, рассказываю: конечно, ничего хорошего из этой затеи не получилось. Жаль, что знающие люди мне не подсказали, а сама сразу не сообразила и пришлось добывать это собственным опытом: в шоколаде ведь нет воды, поэтому сухому молоку просто не в чем раствориться. Смесь у меня получилась, но крупка осталась. Хорошо, что этот эксперимент был проведен для хрустящего слоя (крустийяна), поэтому молочная крупка в этом хрустящем слое оказалась незаметной, но, например, для мусса такой эксперимент уже ставить не рекомендую. Тем не менее, охота к экспериментам не пропала: в следующий раз добавлю не сухое молоко, а сгущенное - вот и посмотрим, что тогда получится.
![]()
Получиться трудно разминаемый ком- в сгущенном молоке высокая влажность, а влага для шоколада губительна. Развести потом это можно будет горячими сливками.
Вот спасибо, что предупредили - я почему-то считала, что в сгущенном молоке вода находится в связанном состоянии (мы ведь говорим про сладкое сгущенное молоко, а не концентрированное?). Значит, это не так. Развести сливками для меня не выход - задача получить на выходе не ганаш (тогда да, сливки бы подошли), а некий "заменитель" молочного шоколада, например, для использования в муссах. Хотя... все равно есть соблазн попробовать.Получиться трудно разминаемый ком- в сгущенном молоке высокая влажность, а влага для шоколада губительна. Развести потом это можно будет горячими сливками.

А со сгущенными молочными продуктами попробуйте. Сгущенное молоко, а лучше сгущенные сливки, если, например 1:1 не плохой, на любителя трюфель получится из этой массы. Если меньше пропорция молочного продукта то и шоколадная масса получится, без хруста при разломе, но похожа на молочный шоколад. По вкусу точно. В миску наливаем сгущенки. Начинаем сбивать миксером и вливаем шоколад, можно добавить и спиртного. Массу в формы или пластом на пластике и в холодильник. Вы же не пишите для чего это вам надо, трудно посоветовать.

Я как раз писала, что мне нужен некий "суррогат" молочного шоколада не для темперирования и изготовления, например, конфет или фигур/плиток, а для использования в кондитерских изделиях: муссы, тот же хрустящий слой (пралине-шоколад-фойетин). Когда по рецепту требуется молочный шоколад, а его под рукой нет, или он не той процентовки, что нужен (например, нужен 36-38%, а есть только 46%). Интуитивно мне казалось, что должна быть какая-то не слишком сложная технология, которая поможет в этом случае выйти из положения. Сейчас, по Вашему описанию добавления сгущенного молока, вижу, что есть - еще раз большое спасибо, буду пробовать!Вы же не пишите для чего это вам надо, трудно посоветовать.
Кстати, вот сегодня тоже интересный опыт был: делаю ганаш "горький шоколад (Arauca)+ Бейлиз (кстати, "самодельный"

Все вроде понятно, непонятно только, почему после разжижения на 2-м этапе он на следующем шаге опять загустел?
Предположим: У Вас 17% спирта в продукте плюс сахар, вода, какой-то молочно-сливочный продукт. По чётным густой – система распределяет что куда, например вода к сахару. По нечётным перераспределение вода к спирту – жидкий.
* ( Бэ́йлис ( Baileys) — ирландский сливочный ликёр)


А что Вам здесь не понравилось, написание названия ликера? Его можно писать и с "с" и с "з" - я слушала произношение названия на youtube, все-таки ближе к "з", как мне кажется.Вот опять гадай: Бейлиз??
У моего "самопального"

Почему варенье через неделю покрылось плесенью? Можно много причин назвать, но если сухих в варенье больше 76% -78%, то их несколько. Отступление от конфет извините.
Затея хорошая с конфетами. Берем сгущенное молоко или сливки с сахаром, вносим в них кофе растворимый капучино*** или другой кофе, миксером перемешиваем, вливаем шоколад, дальше сбиваем, и спирт или виски или водку (тоненькой струйкой, да долго), до пиков сбили и в форму, в холодильник, застыло, из форм вынули (силикон), температуру корпусов для глазировки подняли и шоколадом, шоколадом. Должно, получится на вкус шоколадная масса с ликером Baileys (читайте, как нравится). Нужно ли ликер готовить и вариантов больше по вкусам.
*КАПУЧЧИНО [ит. cappuccino] - (Словарь иностранных слов. Комлев Н. Г. , 2006)
*КАПУЧИНО -(Русский орфографический словарь Российской академии наук под ред. В. В. Лопатина)
*КАПУЧИНО - Орфографический словарь Грамота. ру

Вы очень здорово описали процесс приготовления, прям хочется тут же повторить


Таки да, хотелось бы начинку типа ликерной. Спасибо за описание процесса - надо будет попробовать сделать так, как Вы советуете. Не поняла только, зачем еще патока или сахарный сироп - разве сладости в сгущенном молоке не достаточно? Хотя для производства, наверно, недостаточно: некоторые готовые конфеты и шоколад настолько сладкие, что я лично их вообще есть не могу - даже независимо от качества других ингредиентов. Из крупных фабрик особенно грешит этим, на мой взгляд, "Россия" (прямо как в их слогане - "сладкая душа" до невозможностиТак Вы хотите изготовить, ликерную начинку для конфет типа ассорти? Тогда патоку или сироп, сгущенное молоко нагреваем до ста трех-пяти градусов, охлаждаем до шестидесяти и вливаем виски, сыпем кофе растворимый и ванилин. Вкус и густоту подбираем пропорцией ингредиентов (например, 40:20:40).

А пока я вышла из положения: взбила загустевшую начинку блендером и добавила немного сгущенного молока. Она после наполнения конфет и отстаивания в течение нескольких часов застыла до кондиции, когда донышки можно было спокойно закрыть - причем достаточно тонким слоем, так как для меня толстые донышки сразу снижают классность конфет. При этом в конфетах начинка оказалась именно такой консистенции, как задумывалось, т.е. полужидкой. Наверно, через какое-то время она все-таки немного загустеет... а почему не густеет ликерно-помадная начинка в ассорти, там нет шоколада?
На ликерную начинку распыляют шоколад с содержанием какао-масла 51-60% по массе. Как шоколадный велюр, очень похож процесс, охлаждают, а потом прогревают шоколадный край и наносят слой шоколада и опять в холод. Переворачивают форму на 180 градусов и выбивают конфеты.
Да начинка со временем загустеет, там есть какао-масло (жир закрестализируется).

И насчет патоки: здесь патока=глюкозный сироп? А тримолин не принято использовать в производстве конфет - он ведь, насколько я знаю, тоже препятствует кристаллизации сахара?
Патока = глюкозный сироп при условии, что декстрозный эквивалент (ДЭ) близок или равен. ДЭ представляет собой содержание редуцирующих сахаров по сухому веществу (в %) пересчете на декстрозу или содержание чистой декстрозы (в %), при этом полученный результат тот же, что и для всех редуцирующих сахаров в глюкозном сиропе. Чем выше ДЭ, тем более глубокий процесс осахаривания, в результате чего уменьшается содержание высших углеводов и снижается вязкость.
Тримолин не бюджетный вариант.
Ага, понятно-понятно - т.е. температуры расплавленного шоколада может не хватить, чтобы произошло прочное сцепление с первым напыленным слоем.Донышко может отслоиться, за температурой корпуса надо следить точно.
Arndt, скажите, пожалуйста - а возможна техника закрытия донышка в два приема без напыления? У меня сегодня случился конфуз с закрытием донышек в конфетах с жидкой начинкой (апельсиновая карамель с бальзамиком по рецепту У. Кёрли). В помещении было довольно жарко, поэтому шоколад покрыл донышки очень тонким слоем, и борта конфет остались чуть выступать над уровнем донышка. Вместо того, чтобы - аналогично с напылением - отправить форму в холодильник, чтобы первый слой застыл, а потом покрыть 2-м слоем, я стала тут же добавлять второй слой. Естественно, что начинка, в состав которой входит сливочное масло, уже немного подплавилась от температуры 1-го слоя, и дальше она уже просто не хотела "прятаться" под шоколад. Партия оказалась практически загубленной. Вот теперь думаю, правильно ли, как я предполагаю, было бы закрыть эти донышки в два приема?
"Декстрозный эквивалент", "редуцирующие сахара" - да тут теории ой-ей-ей сколько!Патока = глюкозный сироп при условии, что декстрозный эквивалент (ДЭ) близок или равен. ДЭ представляет собой содержание редуцирующих сахаров по сухому веществу (в %) пересчете на декстрозу или содержание чистой декстрозы (в %), при этом полученный результат тот же, что и для всех редуцирующих сахаров в глюкозном сиропе. Чем выше ДЭ, тем более глубокий процесс осахаривания, в результате чего уменьшается содержание высших углеводов и снижается вязкость.


Arndt, да что Вы - я Вам только благодарна за то, что просвещаете и даете ценные советы. Думаю, можно и без теории, одной практикой, добиться неплохих результатов, но это если, а - есть чем думать и осмыслять результаты практических опытовИзвините, что расстроил Вас. Надеюсь, не забросите шоколадные изыскания.

А насчет закрытия донышек с жидкой начинкой что думаете - возможно это сделать так, как я предполагаю, т.е.:
1 - нанести расплавленный шоколад на форму из холодильника и, не дожидаясь его застывания, счистить; при этом на донышке образуется тонкий слой, не доходящий до краев капсулы;
2 - убрать форму в холодильник, дать застыть в течение нескольких минут;
3 - достать, покрыть вторым слоем расплавленного шоколада, дать схватиться и зачистить.
При этом я не предполагаю прогрев 1-го слоя донышек, т.к. есть опасность в домашних условиях перегреть начинку, и тогда второй слой будет смешиваться с начинкой. Более надежное сцепление 2-го слоя донышка с 1-м, как мне кажется, можно обеспечить за счет более высокой темп-ры шоколада при 2-м покрытии - где-то 33-34 град.
Как Вы думаете, так должно получиться?
С отдельным изготовлением донышка для конфет с жидкой начинкой встречалась в книге Э. Ван Дамма. При этом, чтобы не делать отдельные формы для донышек, можно использовать для конфет с жидкой начинкой капсулы квадратной, прямоугольной или круглой формы - тогда донышки можно получить просто нарезанием из тонкого листа шоколада. Но тут засада в том, что нужно плотно закрыть донышко, чтобы жидкая начинка не просачивалась, а для этого надо нагреть весь нижний контур корпуса, тогда донышко "приварится" по всей линии. С упорами внутри - это, на мой взгляд, требует ювелирной техники владения конвертиком, которой у меня пока нет, плюс утолщает в некоторых местах слой шоколада, что тоже нежелательно.Могу предложить другой вариант. В трафарет (нужной толщины пищевая резина или силикон) по форме донышка, нужной высоты отлить заготовки.
А почему Вы уверены, что при изготовлении донышка за два раза обязательно будет поседение? Я уже писала, что у меня случилось с начинкой из апельсиновой карамели. Я попробовала исправить ситуацию: поставила форму в холодильник с наполовину заполненным донышком (т.е. начинка наполовину проступила через первый слой шоколада), и когда начинка основательно застыла, закрыла донышки еще раз. Конечно, такие конфеты не годятся "на вынос", но для внутреннего употребления - вполне.

Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.