Возможно ли молочный шоколад сделать горьким

Chocollo Посетитель Chocollo
Медаль
Сообщений: 199
Возможно ли молочный шоколад сделать горьким?
Добавив в него какао-тертое
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
Chocollo, если тёртое хорошее, тонкого помола, то можно сделать молочный шоколад ГОРЧЕ, но горьким по крассификации молочный не сделать. "Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из котлет не восстановишь..."
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201
Хороший вопрос. smile А если наоборот - из горького шоколада можно сделать молочный (например, добавив сухое молоко)? Я имею в виду ситуацию, когда по рецепту (не требующему темперирования или отливки в формы) нужен молочный шоколад, а его под рукой не оказалось. Т.е. по сути, нужен "суррогат" молочного шоколада - для такого случая какой-нибудь "доморощенный" рецепт есть?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723

когда по рецепту (не требующему темперирования или отливки в формы) нужен молочный шоколад, а его под рукой не оказалось.

Apple

добавьте к темному белый и не морочьте голову.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201
Syozha, спасибо, почему-то такое простое решение в голову не пришло. smile Но ведь белый шоколад - это, грубо говоря, какао-масло и сухое молоко, значит, результат будет примерно таким же, если просто добавить эти ингредиенты по отдельности? А поскольку в горьком шоколаде содержание какао-масла выше, то можно просто учесть этот "лишний" процент и добавить только сухое молоко. "Но все-таки, я прав или не прав?" laugh
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
Apple, чего гадать-то? Поробуйте и нам расскажете joke
Редактировалось: 1 раз (Последний: 10 ноября 2015 в 17:35)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
ChoCoVad Посетитель ChoCoVad Сообщений: 40
Возможно ли сделать тёмный шоколад из смеси горького 72% и молочного 31%?
У меня при смешивании растопленного после застывания получаются разводы, хотя мешал до мозолей.
Если попробовать так - Горький плавить до 36-37 и насыпать крошку молочного. ??
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
ВСЁ греть до 45, смешвать и потом темперировать.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201

Apple, чего гадать-то? Поробуйте и нам расскажете

Syozha
А я попробовала... smile Кому интересно, рассказываю: конечно, ничего хорошего из этой затеи не получилось. Жаль, что знающие люди мне не подсказали, а сама сразу не сообразила и пришлось добывать это собственным опытом: в шоколаде ведь нет воды, поэтому сухому молоку просто не в чем раствориться. Смесь у меня получилась, но крупка осталась. Хорошо, что этот эксперимент был проведен для хрустящего слоя (крустийяна), поэтому молочная крупка в этом хрустящем слое оказалась незаметной, но, например, для мусса такой эксперимент уже ставить не рекомендую. Тем не менее, охота к экспериментам не пропала: в следующий раз добавлю не сухое молоко, а сгущенное - вот и посмотрим, что тогда получится. hoho
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 ноября 2015 в 23:22)
Светлана Пономарева Посетитель Светлана Пономарева Сообщений: 23


Apple, чего гадать-то? Поробуйте и нам расскажете

Syozha
А я попробовала... smile Кому интересно, рассказываю: конечно, ничего хорошего из этой затеи не получилось. Жаль, что знающие люди мне не подсказали, а сама сразу не сообразила и пришлось добывать это собственным опытом: в шоколаде ведь нет воды, поэтому сухому молоку просто не в чем раствориться. Смесь у меня получилась, но крупка осталась. Хорошо, что этот эксперимент был проведен для хрустящего слоя (крустийяна), поэтому молочная крупка в этом хрустящем слое оказалась незаметной, но, например, для мусса такой эксперимент уже ставить не рекомендую. Тем не менее, охота к экспериментам не пропала: в следующий раз добавлю не сухое молоко, а сгущенное - вот и посмотрим, что тогда получится. hoho

Apple

Получиться трудно разминаемый ком- в сгущенном молоке высокая влажность, а влага для шоколада губительна. Развести потом это можно будет горячими сливками.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 ноября 2015 в 15:49)
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201

Получиться трудно разминаемый ком- в сгущенном молоке высокая влажность, а влага для шоколада губительна. Развести потом это можно будет горячими сливками.

Светлана пономарева
Вот спасибо, что предупредили - я почему-то считала, что в сгущенном молоке вода находится в связанном состоянии (мы ведь говорим про сладкое сгущенное молоко, а не концентрированное?). Значит, это не так. Развести сливками для меня не выход - задача получить на выходе не ганаш (тогда да, сливки бы подошли), а некий "заменитель" молочного шоколада, например, для использования в муссах. Хотя... все равно есть соблазн попробовать. smile Может подойти в тех случаях, когда в состав добавляется небольшое количество жидких, предварительно ароматизированных, сливок. Но тогда и сухое молоко бы подошло - ведь при добавлении сливок ему будет в чем раствориться.
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Сухое молоко в шоколад (обезжиренное 1,5% жирности или цельное 25-27 % жирности) вносится на стадии измельчения, также как сахар измельчается, равномерно распределяется по всей массе. Не растворяется, в домашних условиях только меланжер сможет вам помочь.
А со сгущенными молочными продуктами попробуйте. Сгущенное молоко, а лучше сгущенные сливки, если, например 1:1 не плохой, на любителя трюфель получится из этой массы. Если меньше пропорция молочного продукта то и шоколадная масса получится, без хруста при разломе, но похожа на молочный шоколад. По вкусу точно. В миску наливаем сгущенки. Начинаем сбивать миксером и вливаем шоколад, можно добавить и спиртного. Массу в формы или пластом на пластике и в холодильник. Вы же не пишите для чего это вам надо, трудно посоветовать.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201
Arndt, большое спасибо, очень ценные замечания и совет. Однако Вы ко мне не справедливы smile , говоря:

Вы же не пишите для чего это вам надо, трудно посоветовать.

Arndt
Я как раз писала, что мне нужен некий "суррогат" молочного шоколада не для темперирования и изготовления, например, конфет или фигур/плиток, а для использования в кондитерских изделиях: муссы, тот же хрустящий слой (пралине-шоколад-фойетин). Когда по рецепту требуется молочный шоколад, а его под рукой нет, или он не той процентовки, что нужен (например, нужен 36-38%, а есть только 46%). Интуитивно мне казалось, что должна быть какая-то не слишком сложная технология, которая поможет в этом случае выйти из положения. Сейчас, по Вашему описанию добавления сгущенного молока, вижу, что есть - еще раз большое спасибо, буду пробовать!
Кстати, вот сегодня тоже интересный опыт был: делаю ганаш "горький шоколад (Arauca)+ Бейлиз (кстати, "самодельный" smile ). Беру 100 г шоколада, расплавляю и начинаю добавлять ликер. Делаю без рецепта, на глаз и на вкус. Добавляю понемногу и вижу следующее: 1 - одна, вторая порция - шоколад резко густеет, трудно промешать; 2 - третья-четвертая порция - ганаш становится довольно жидким; 3 - пятая-шестая порция (все примерно по 10 мл) - опять густеет. Это меня не устраивает (нужна полужидкая начинка), поэтому добавляю еще 2 порции - ганаш становится нужной, полужидкой, консистенции (всего было добавлено ок. 100 мл ликера). После того, как он отстоялся где-то час, опять загустел, но уже не критично.
Все вроде понятно, непонятно только, почему после разжижения на 2-м этапе он на следующем шаге опять загустел?
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Вот опять гадай: Бейлиз?? Я всегда с уважением отношусь к людям, у которых руки по локоть в шоколаде. Знаю точно в шоколаде процент воды выше нормы, на стадии конширования добавляем спирт, он связывает воду и шоколад по реологии как без воды.
Предположим: У Вас 17% спирта в продукте плюс сахар, вода, какой-то молочно-сливочный продукт. По чётным густой – система распределяет что куда, например вода к сахару. По нечётным перераспределение вода к спирту – жидкий.
* ( Бэ́йлис ( Baileys) — ирландский сливочный ликёр)
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201
Arndt, очень большое мерси, всё становится понятнее и понятнее. smile Я, например, не знала очевидной вещи, что спирт связывает воду (!) При осознании этого факта очередность жидкий-густой становится более понятной - ну, и плюс Ваши замечательные пояснения, конечно. smile Я вообще люблю понимать, что и почему я делаю, это здорово помогает в проблемных случаях, когда, например, нужно исправить кондиции продукта или найти ему замену.

Вот опять гадай: Бейлиз??

Arndt
А что Вам здесь не понравилось, написание названия ликера? Его можно писать и с "с" и с "з" - я слушала произношение названия на youtube, все-таки ближе к "з", как мне кажется.
У моего "самопального" smile ликера содержание спирта выше - в этом был весь смысл возиться с его приготовлением: хотелось сделать конфеты с более насыщенной алкоголем начинкой, которая придает более яркий вкус, как мне кажется (хотя и перебарщивать нельзя, иначе будет чувствоваться только алкоголь, а не сочетание вкусов).
Редактировалось: 2 раз (Последний: 30 ноября 2015 в 22:52)
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Вот опять гадай, это к составу ликера. В основном, сколько % спирта, а потом сгущенное молоко с сахаром или без сахара, сливки вошли или нет, сухой кофе растворимый, желток куриный? Вопрос только к составу.
Почему варенье через неделю покрылось плесенью? Можно много причин назвать, но если сухих в варенье больше 76% -78%, то их несколько. Отступление от конфет извините.
Затея хорошая с конфетами. Берем сгущенное молоко или сливки с сахаром, вносим в них кофе растворимый капучино*** или другой кофе, миксером перемешиваем, вливаем шоколад, дальше сбиваем, и спирт или виски или водку (тоненькой струйкой, да долго), до пиков сбили и в форму, в холодильник, застыло, из форм вынули (силикон), температуру корпусов для глазировки подняли и шоколадом, шоколадом. Должно, получится на вкус шоколадная масса с ликером Baileys (читайте, как нравится). Нужно ли ликер готовить и вариантов больше по вкусам.
*КАПУЧЧИНО [ит. cappuccino] - (Словарь иностранных слов. Комлев Н. Г. , 2006)
*КАПУЧИНО -(Русский орфографический словарь Российской академии наук под ред. В. В. Лопатина)
*КАПУЧИНО - Орфографический словарь Грамота. ру
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201
Arndt, процент спирта, к сожалению, не могу точно назвать - по ощущениям smile , где-то градусов 30, наверно. Желток не добавляла ни в коем случае (у меня, пока руки дойдут до очередного эксперимента, проходит порой немало времени), сгущенное молоко с сахаром - но немного, напиток не такой сладкий, как оригинальный ликер, т.к. изначально делался именно с прицелом на конфеты, с учетом добавления сладости шоколада. Остальное - специи, ванильный экстракт, кофе (растворимый, без добавления воды), немного горького (90%) шоколада. Да, забыла самый главный ингредиент - виски (средненький, не слишком дорогой).
Вы очень здорово описали процесс приготовления, прям хочется тут же повторить nyam , но я предпочитаю корпусные конфеты. Поэтому и писала, что хочу получить полужидкую начинку. И все равно, проходит какое-то время, и ганаш из полужидкого становится полутвердым joke - вот и сейчас, постоял 2 суток и уже его надо раскладывать, а не разливать. А ведь там ликера больше, чем достаточно - наверно, немного меньше половины общей массы. Что же опять не так?
Редактировалось: 2 раз (Последний: 1 декабря 2015 в 12:39)
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Так Вы хотите изготовить, ликерную начинку для конфет типа ассорти? Тогда патоку или сироп, сгущенное молоко нагреваем до ста трех-пяти градусов, охлаждаем до шестидесяти и вливаем виски, сыпем кофе растворимый и ванилин. Вкус и густоту подбираем пропорцией ингредиентов (например, 40:20:40).
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201

Так Вы хотите изготовить, ликерную начинку для конфет типа ассорти? Тогда патоку или сироп, сгущенное молоко нагреваем до ста трех-пяти градусов, охлаждаем до шестидесяти и вливаем виски, сыпем кофе растворимый и ванилин. Вкус и густоту подбираем пропорцией ингредиентов (например, 40:20:40).

Arndt
Таки да, хотелось бы начинку типа ликерной. Спасибо за описание процесса - надо будет попробовать сделать так, как Вы советуете. Не поняла только, зачем еще патока или сахарный сироп - разве сладости в сгущенном молоке не достаточно? Хотя для производства, наверно, недостаточно: некоторые готовые конфеты и шоколад настолько сладкие, что я лично их вообще есть не могу - даже независимо от качества других ингредиентов. Из крупных фабрик особенно грешит этим, на мой взгляд, "Россия" (прямо как в их слогане - "сладкая душа" до невозможности shock ).
А пока я вышла из положения: взбила загустевшую начинку блендером и добавила немного сгущенного молока. Она после наполнения конфет и отстаивания в течение нескольких часов застыла до кондиции, когда донышки можно было спокойно закрыть - причем достаточно тонким слоем, так как для меня толстые донышки сразу снижают классность конфет. При этом в конфетах начинка оказалась именно такой консистенции, как задумывалось, т.е. полужидкой. Наверно, через какое-то время она все-таки немного загустеет... а почему не густеет ликерно-помадная начинка в ассорти, там нет шоколада?
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Патока, сироп для предотвращения кристаллизации сахара. Сладости они не добавляют, не слаще сахара. Ликерно-помадная не густеет потому, что на 10 г. сахара взято 10 г. патоки.
На ликерную начинку распыляют шоколад с содержанием какао-масла 51-60% по массе. Как шоколадный велюр, очень похож процесс, охлаждают, а потом прогревают шоколадный край и наносят слой шоколада и опять в холод. Переворачивают форму на 180 градусов и выбивают конфеты.
Да начинка со временем загустеет, там есть какао-масло (жир закрестализируется).
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201
Arndt, ну надо же, как интересно и неожиданно - распыляют слой шоколада по начинке! Теперь понятно, что при таком способе не составляет труда закрыть донышки конфет с жидкой начинкой. Надо будет прокрутить в голове, можно ли без распылителя применить этот метод. scratch А зачем прогревают первый слой шоколада перед нанесением основного слоя - или без этого не получится равномерного слоя донышка?
И насчет патоки: здесь патока=глюкозный сироп? А тримолин не принято использовать в производстве конфет - он ведь, насколько я знаю, тоже препятствует кристаллизации сахара?
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Донышко может отслоиться, за температурой корпуса надо следить точно.
Патока = глюкозный сироп при условии, что декстрозный эквивалент (ДЭ) близок или равен. ДЭ представляет собой содержание редуцирующих сахаров по сухому веществу (в %) пересчете на декстрозу или содержание чистой декстрозы (в %), при этом полученный результат тот же, что и для всех редуцирующих сахаров в глюкозном сиропе. Чем выше ДЭ, тем более глубокий процесс осахаривания, в результате чего уменьшается содержание высших углеводов и снижается вязкость.
Тримолин не бюджетный вариант.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201

Донышко может отслоиться, за температурой корпуса надо следить точно.

Arndt
Ага, понятно-понятно - т.е. температуры расплавленного шоколада может не хватить, чтобы произошло прочное сцепление с первым напыленным слоем.
Arndt, скажите, пожалуйста - а возможна техника закрытия донышка в два приема без напыления? У меня сегодня случился конфуз с закрытием донышек в конфетах с жидкой начинкой (апельсиновая карамель с бальзамиком по рецепту У. Кёрли). В помещении было довольно жарко, поэтому шоколад покрыл донышки очень тонким слоем, и борта конфет остались чуть выступать над уровнем донышка. Вместо того, чтобы - аналогично с напылением - отправить форму в холодильник, чтобы первый слой застыл, а потом покрыть 2-м слоем, я стала тут же добавлять второй слой. Естественно, что начинка, в состав которой входит сливочное масло, уже немного подплавилась от температуры 1-го слоя, и дальше она уже просто не хотела "прятаться" под шоколад. Партия оказалась практически загубленной. Вот теперь думаю, правильно ли, как я предполагаю, было бы закрыть эти донышки в два приема?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 декабря 2015 в 16:30)
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201

Патока = глюкозный сироп при условии, что декстрозный эквивалент (ДЭ) близок или равен. ДЭ представляет собой содержание редуцирующих сахаров по сухому веществу (в %) пересчете на декстрозу или содержание чистой декстрозы (в %), при этом полученный результат тот же, что и для всех редуцирующих сахаров в глюкозном сиропе. Чем выше ДЭ, тем более глубокий процесс осахаривания, в результате чего уменьшается содержание высших углеводов и снижается вязкость.

Arndt
"Декстрозный эквивалент", "редуцирующие сахара" - да тут теории ой-ей-ей сколько! hoho Еще учиться и учиться... а я как-то думала, что практикой ("силой") все взять можно. smile
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Извините, что расстроил Вас. Надеюсь, не забросите шоколадные изыскания. На сегодня немало хороших книг вышло по шоколадно-конфетным темам, было бы желание. И тогда нет придела совершенству! Удачи!!!
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201

Извините, что расстроил Вас. Надеюсь, не забросите шоколадные изыскания.

Arndt
Arndt, да что Вы - я Вам только благодарна за то, что просвещаете и даете ценные советы. Думаю, можно и без теории, одной практикой, добиться неплохих результатов, но это если, а - есть чем думать и осмыслять результаты практических опытов smile , б - есть возможность тратить время и мат. ресурсы на повторные попытки. Шоколадные изыскания ни в коем случае не заброшу, книги есть (У. Кёрли, P. Greweling) - надо будет после этой серии конфет засесть за теорию, по свежим следам информация всегда лучше воспринимается.
А насчет закрытия донышек с жидкой начинкой что думаете - возможно это сделать так, как я предполагаю, т.е.:
1 - нанести расплавленный шоколад на форму из холодильника и, не дожидаясь его застывания, счистить; при этом на донышке образуется тонкий слой, не доходящий до краев капсулы;
2 - убрать форму в холодильник, дать застыть в течение нескольких минут;
3 - достать, покрыть вторым слоем расплавленного шоколада, дать схватиться и зачистить.
При этом я не предполагаю прогрев 1-го слоя донышек, т.к. есть опасность в домашних условиях перегреть начинку, и тогда второй слой будет смешиваться с начинкой. Более надежное сцепление 2-го слоя донышка с 1-м, как мне кажется, можно обеспечить за счет более высокой темп-ры шоколада при 2-м покрытии - где-то 33-34 град.
Как Вы думаете, так должно получиться?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 7 декабря 2015 в 12:35)
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Сделать так возможно, но в положительном результате я не уверен (поседение точно будет). Могу предложить другой вариант. В трафарет (нужной толщины пищевая резина или силикон) по форме донышка, нужной высоты отлить заготовки. Возможно из другого шоколада, с привнесением дополнительного вкуса в конфету. Перед заполнением будущей конфеты ликером из конвертика шоколадом на внутренней поверхности поставить точки (прототип упора на который ляжет донышко). Заполнить ликером и установить на место заготовку, также из конвертика, прихватить шоколадом. А потом второй слой для выравнивания как Вы предлагали. Или не мудрить, а купить готовые капсулы из шоколада и работать с ними по инструкции. Формы для изготовлений капсул тоже в продаже бывают.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201

Могу предложить другой вариант. В трафарет (нужной толщины пищевая резина или силикон) по форме донышка, нужной высоты отлить заготовки.

Arndt
С отдельным изготовлением донышка для конфет с жидкой начинкой встречалась в книге Э. Ван Дамма. При этом, чтобы не делать отдельные формы для донышек, можно использовать для конфет с жидкой начинкой капсулы квадратной, прямоугольной или круглой формы - тогда донышки можно получить просто нарезанием из тонкого листа шоколада. Но тут засада в том, что нужно плотно закрыть донышко, чтобы жидкая начинка не просачивалась, а для этого надо нагреть весь нижний контур корпуса, тогда донышко "приварится" по всей линии. С упорами внутри - это, на мой взгляд, требует ювелирной техники владения конвертиком, которой у меня пока нет, плюс утолщает в некоторых местах слой шоколада, что тоже нежелательно.
А почему Вы уверены, что при изготовлении донышка за два раза обязательно будет поседение? Я уже писала, что у меня случилось с начинкой из апельсиновой карамели. Я попробовала исправить ситуацию: поставила форму в холодильник с наполовину заполненным донышком (т.е. начинка наполовину проступила через первый слой шоколада), и когда начинка основательно застыла, закрыла донышки еще раз. Конечно, такие конфеты не годятся "на вынос", но для внутреннего употребления - вполне. smile Поседения я не заметила - ни на донышке, ни на самой конфете.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 201

...требует ювелирной техники владения конвертиком

Apple
Не "конвертиком", конечно, а корнетиком. laugh
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Спасибо!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.