Как выбрать темперирующую машину

Вот примерно можно но навряд ли http://anckad.ru/temperaturnye_mashiny_ma только мне кажется сложно поддерживать в рабочей температуре одновременно 5-8 видов шоколада,может как то разбивать работу на этапы:1 делаем все позиции из белого,2 все позиции из молочного,и т.д.
а зачем теоретически искать решение задачи?предлагаю интересный анекдот http://potapenko.ru/biznesanekdoty/107-strategija.html

ghon, хороший анекдот Спасибо!
По ваннам мартелатовским - интересно есть у кого-то такие и как себя ведут в реальных условиях?

пожалуйста ,просто сам недавно был мышкой )))

Сергей, приветствую. Я правильно помню цены на колесные машины префомаковские: самая маленькая - 180тыс.; на 30кг - 450тыс.? Срок поставки - 2 мес. Увидел еще на сайте отдельно вибростол и гитару, тоже узнать бы цену. У меня помещение на подходе - уже год ждем, вроде надо шевелиться и деньги есть.

Привет! Костя, префамаки стоят сейчас 200тр за 15кг настольную машинку и 350т.р. за 30-и килограммовую. Нашего производства "температурные ванны" на 20 кг до конца марта по цене 25т.р., потом будет дороже.
Гитару мы тоже умеем копировать с префамака (срисовали чертежи), получается около 50т.р., что почти вдвое дешевле бельгийской. По вибростолу цену не скажу, но тоже проще организовать у нас копию "под заказ".

Сделайте сами. Бюджет 10-12 тысяч.

подскажите, как?

Мы приноровились работать с малым объемом шоколада так.
Купили в METRO пару водяных бань bain marie de buyer, взяли индукционную плитку (есть вполне отличные по 800-1000 руб, на них даже температуру можно выставить нужную). Один раз темперировали шоколад методом миска+микроволновка, затем его переливаем в баню с температурой воды 28-30 градусов (стенки бани меряем также пирометром). И работаем! Шоколад на стенках не застывает, фен не нужен. Если температура падает - на 20 секунд на индукционную плитку (но не более, т к греет очень быстро и сильно, шоколад перегреется!!!), размешать и работаем дальше! секунд 15-20 подогрева поднимает температуру на 2 градуса.
Объем маловат правда, но для конфет, мелких работ - самое оно! Бюджет - если одну баню и одну плитку брать - то 2500 руб. Ву-а-ля! )))

Chocollo, deBuer-овская баня это такая - как большой стакан с ручкой? Нормальное рабочее решение, особенно подходит для декораторских целей, когда надо иметь под рукой много цветных шоколадов.

Syozha, да, она!

Syozha, Посоветуйте, пожалуйста. Когда в такой водяной бане deByer заканчивается шоколад, мы досыпаем туда каллеты и чуть подогреваем, тщательно перемешивая. Какую температуру стенок сделать, если засыпаем половину банки.
И кстати, я читала что многие эту баню используют для плавки шоколада. При какой температуре стенок бани, и до какой температуры надо аккуратно растопить каллеты, чтобы они остались темперированными?

Chocollo, ты про эту кастрюльку говоришь

matey, да!

Chocollo, Ну дык вот тебе и повод отличиться и получить медаль! опиши это в своем блоге. Это интересно и полезно для многих, надо что бы твоя находка не потерялась

matey, я совета попросила))

Ну у кого просила, тот тебе и ответит:) а мне твоя идея нравится считаю ее достойной, что бы выделить в отдельный пост

Блог создан.
Сергей, оч жду ответа-совета)

Думаю Сережа недоволен блогом, раз не отвечает :)))))

З.Ы.Мне показалась там не хватает фоток с пошаговым описанием:))) попробуй оформить, может поможет

Chocollo, Димка шутит Я сегодня только вернулся из отпуска, разберу дела и всем на все отвечу в ближайшие дни...

Syozha, Посоветуйте, пожалуйста. Когда в такой водяной бане deByer заканчивается шоколад, мы досыпаем туда каллеты и чуть подогреваем, тщательно перемешивая. Какую температуру стенок сделать, если засыпаем половину банки.
И кстати, я читала что многие эту баню используют для плавки шоколада. При какой температуре стенок бани, и до какой температуры надо аккуратно растопить каллеты, чтобы они остались темперированными?

Тут действуют все те же принципы, что и для любого другого метода. Количество хороших кристаллов в массе конечно и в стабильном состянии их количество постоянно растет. Это заумно, но по сути - если шоколад без подогрева остывает, кристаллы размножаются. Мы его подогреваем, что бы разрушать часть растуших кристаллов, поддерживая их популяцию в рамках, когда кристаллов столько, что шоколад остается "рабочим". Существуют предельные температуры, когда баланс нарушается и все кристаллы разрушаются. Для темного шоколада это +34,5С, для молочного примерно на 2 градуса ниже, для белого еще на 2.
Т.е. если поддерживать в темном +31, густеть будет неизбежно, при +33 кристаллов меньше, шоколад удобнее в работе. Но выбор рабочей температуры должен быть осознанным и использоваться по обстоятельствам.
Так что температура стенок от степени наполнения банки не зависит. Следить нужно только за температурой массы. При расплавлении каллет можно двигаться к верхнему пределу, но очень аккуратно, стараясь оставаться в пределах +34 для темного.

Вопрос от начинающей:))
Интересно узнать ваше мнение про Миксер с индукцией. Он сочетает в себе и функциональность миксера и плюс идет с индукцией, что позволяет в нем и готовить и темперировать шоколад. Процесс простой - закладывается необходимое кол-во шоколада (до 3 кг), нагревается, плавится, потом устанавливаем необходимую температуру (например 32 градуса) и миксер послушно мешает шоколад и сохраняет температуру. в процессе остывания бросаем несколько кусочков шоколада(как когда в ручную с подогреванием в микроволновке мешаешь) и все...
на мой взгляд очень удобно, особенно когда только в начале пути и нет возможности и необходимости покупать машинку))
Интересно узнать ваше мнение:)
спасибо:)

Интересно узнать ваше мнение про Миксер с индукцией.

Очень интересная машинка! Для целей темперирования точно подойдет, если спецификация не врет, и верно описание с сайта:
"Температурый диапазон от 20°C до 140°C. Два датчика для точного контроля температуры позволяют устанавливать поддерживать температуру с точностью 2°C. Текущую температуру показывает LCD экран."

В России уже есть, примерная стоимость около 70 тысяч рублей.

Хорошая машинка, надо брать!

Согласен, я его живьем видел на Фуд шоу, впечатлила... Протестировать бы не мешало

Syozha, matey спасибо большое!))
Уррряяяя!))) Приехало это чудо ко мне домой!!!)) Бум тестировать:)))

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Кто-нибудь из вас использует MATFER R15, CHOCO 10,15 с воздушной или водяной рубашкой? Не могу понять какая у них точность поддержания температуры +/-0,1 или +/-1 град.С., а также у дополнительного колеса скорость регулируется или нет?

добрый день! мне понравились авторитетные ответы администратора этого замечательного сайта и если можно, хотела бы получить консультацию на тему: какую машину итальянских производителей (критерий - удобство и надёжность) выбрать1) Машина для темперирования шоколада Pavoni Minitemper
или
2) Настольная машина для темперирования шоколада и глазурей Pavoni Temperplus?!
С уважением начинающая шоколатье!!!

shokoola, лучше ни первый ни второй вариант не рассматривать. Не надежная техника, очень малого объема. Ни удобства ни надежности не получите.
С таким объемом шоколада проще работать вручную (микроволновка + пластиковая миска или используя каменнуя поверхность).
Как вариант рассмотрите приобретение ванны на 2-3 кг у Шоколаны или сразу "на вырост" берите емкость для темперирования на 20 кг.

все машины с загрузкой 5 и менее не рентабельны. Если вам хватает такого рабочего объема, значит вы слишком мало производите и тогда вам она попросту не нужна, потому что СВЧ, чашка и лопатка сделают свое дело не хуже.

Кстати, ванна на 20 кг легко работает и с 5 кг шоколада, а большие габариты дают возможность удобно выбивать излишки шоколада обратно в ванну, чего не позволяют маленькие емкости на 3-5 кг. Те, кто работает с фигурами и с формовыми конфетами, поймут о чем я :)

Доброго всем настроения! Еле разобрался с оборудованием Matfer. Цена чуть ли не 100 тыс, технологи утверждают что машины темперирующие (у них на панели даже кривая темперирования нарисована), а на самом деле температурные (т.е. для глазури). Вопрос о точности и колесе снимается автоматически.
Сергей, у меня к вам имеется предложение. Давайте сообща сделаем классификацию машин (по материалам вашего сайта) с картинками и конкретными моделями. У меня уже подготовлена рыба, готов вынести на обсуждение.
Согласен с matey. Для основного производства нужны емкости на 20л.

Алексей, про классификацию - идея отличная! Сделайте публикацию в своем блоге, обсудим, дополним, потом внесем статьей в раздел "Шокология" и после полноценной настройки Wiki, добавим и туда.

Хочу узнать, как идут дела с выпуском в свет большого агрегата ShokoComby-18L? Когда мы увидим его на тестах в лаборатории Шоколатье?

ShokoVanna-4L протестировали. Скажем так, первая версия что контроллера, что нагревательной системы требует доработки и пока продавать ее рано. По новой прошивке контроллера задачи мы уже обсудили. Как я понял, вопрос восстановления рабочего режима с запоминанием температуры после отключения питания решен. Заявленная возможность по обновлению прошивки есть, но без отдельно преобретаемого кабеля не доступна.

Второй момент - у 4-х литровой ванны есть большая "слепая зона", то есть емкость хорошо прогревается у дна, но остается холодной у бортов вверху. Из за этого при реальной эксплуатации на бортах наливает шоколад, что сильно мешает глазировке.
Следующий момент - техническое описание. Во первых, нужно указывать не литраж ванны, а то количество килограммов шоколада, на работу с которым она реально расчитана. 4 литра совершенно не обозначают, что в это устройство комфортно помещается 4 кг. А люди работают именно с килограммами и литрами шоколад не измеряют. Нужно упростить и написать человеческим, доступным языком мануал к прибору. Сейчас это наукообразный набор страниц, который подошел бы в качестве методички студенту технического ВУЗа, но не кондитеру-практику Ну и есть несколько спорных моментов, касемо именно техники работы с шоколадом. То же и в описании на сайте: прибор "Является прекрасной альтернативой мармиту или водяной бане, и в отличие от них - быстро увеличивает температуру поверхности ванны, и также быстро уменьшает ее.". Вторая часть предложения вводит потенциального покупателя в заблуждение.

Далее - я считаю абсолютно лишним датчик установленный для измерения температуры "в массе". Кроме того, что он мешается, его показания в болшей времени части неинформативны, можно сказать, что скорее введут пользователя в заблуждение, чем помогут. Все жа самый нормальный путь в статике (без мешалки) - использование пирометра/термометра.
И еще раз про вместимость. На мой взгляд, нужно делать емкость бОльшего объема. Если 25 людям это много, то 4 - очевидно мало. И лучше брать емкость, над которой будет удобно переворачивать конфетную форму. То есть площадь дна должна быть несколько бОльшей, чтобы было комфортно работать.

К большой машине (18L) тоже есть вопросы:



из опубликованной картинки очевидно, что в емкости есть слепые зоны. У импортных машин не случайно емкость представляет собой четверть сферы, а не усеченный цилиндр.
Второе - крепления на корпусе (заклепки). Если это макет, то в серийной машине этого быть не должно.

Интересно услышать тут менения реальных "бета-тестеров", тех, кто уже приобрел приборы. ShokoVanna-4L уже активно продвигают на рынке (у нас много коллег просили консультацию по поводу присланного им производителем предложения), но люди сомневаются в выборе, на мой взгляд - обоснованно.

В общем, предлагаю для обсуждения приборов shokolana создать отдельную ветку на форуме и там обсуждать конкретные моменты. Надеюсь, качественная обратная связь поможет Вам, как производителю, создать действительно удобные и функциональные модели.