Как выбрать темперирующую машину

Подскажите, какую темперирующую машину для шоколада лучше приобрести?

Я создал новую тему, так этот вопрос всплывает не в первый раз, давайте разберемся в нем досконально.

Итак, для начала составим опросник, чтобы сориентирваться с параметрами:
1. Какое количество темперированного шоколада в течение рабочего дня вам необходимо (в среднем и максимально)
2. Сколько сортов шоколада вы хотите иметь "под рукой"? Т.е. сколько машин нужно?
3. Сколько времени в течении дня шоколад должен быть "под рукой" - целый день или пару часов?
4. Для каких целей будет использоваться шоколад (фигуры/конфеты/что-то еще...)?

Ответов на эти вопросы хватит, чтобы прикинуть нужна-ли машина вообще, если нужна, то какого объема и какого типа.

Шоколад необходимо темперировать для производства корпусных и обливных конфет. Среднее количество шоколада-2-3 кг в день,не менее 3-х видов, шоколад должен быть под рукой не менее 4-х часов. Я нашла в инете машину Top Temper, но вот ее качество и качество темперирования шоколада остается загадкой.

Известная машинка, да. Производят немцы Dedy.
Что же касется "Top Temper", то это машинка, аналогичная итальянской "Pavoni Mini Temper". Цена в России будет, думаю, около 60-65 тыс.руб. За эти деньги будет поддерживать и очень шумно перемешивать 3-4 кг шоколада. При этом цикл подготовки займет около 40 минут. Глобальный минус - слабый контроллер, при небольшом остатке будет перегревать шоколад, т.е. реально можно использовать 2-3 кг. Если задуматься, то даже при небольшом увеличении объемов производства машинки придется менять.

Я Вам рекомендую при таких объемах вообще отказаться от идеи приобретения темперов и обучить персонал поддерживать температуру шоколада микроволновкой и феном. А потом потратиться на ванну с приставкой "колесо".

Мы пользовались Mini Temper'ом много лет, все его плюсы и минусы знаю досконально. Более того, их "доводили до ума", меняли контроллеры, ставили более надежные и точные датчики. Но после перехода на "колёсную" машину сразу ощутили разницу. И тем не менее, если производство "до 100 кг конфет в месяц", рекомендую начать или с ручного поддержания температуры или прикупить мармиты с точными контроллерами. Последние стоят не дорого - 20-30 тыс.рублей и позволяют держать в гастроемкостях сразу несколько типов шоколада. Мелкий минус - надо переодически (раз в 5-10 минут) хорошо промешивать шоколад.
Мы сейчас разрабатываем совместно с одним российским заводом серию оборудования для школадного производства под нашей маркой "Шоколатье". В производство запущена гитара для нарезки пластов начинки, скоро будет готов мармит.

Какие бывают "темперирующие машины"?

Задача: привести шоколад в темперированное состояние и поддерживать это состояние на протяжении рабочего дня в кондитерском цехе. Классификация машинок, которые для этой цели созданы:

1. Мармиты, "водяные бани", "темперирующие ванны и ёмкости"

Самый простой тип приборов. Подходит в основном для того, чтобы поддерживать температуру шоколада у верхней границы +40-45С. Зачем это нужно? Чтобы быстро темперировать небольшие количества. Забрали "горяченького", добавили каллет, размешали, поработали, остатки слили обратно в емкость. Некоторые аппараты этого типа оснащены хорошими, точными, с электронным управлением термостатами, хорошим распределением тепла (замкнутая масляная/водяная рубашка или сухой подогрев), что позволяет не перегреть шоколад. В таких емкостях темперирования НЕ ПРОИСХОДИТ. Т.е. вы предварительно темперируете шоколад (можно прямо в ванной), а потом просто поддерживаете температуру. В этом классе приборов нужно постоянно закрывать ёмкость крышкой и постоянно вручную помешивать шоколад, т.к. на поверхности он быстро застывает.
К этому классу относится наш прибор Емкость для темперирования

2. Емкости с вращающейся чашей.

Приборы расчитаны на 3-5 кг шоколада. В сравнении с 1-м типом добавлено несколько принципиальных моментов: механическое перемешивание за счет вращения металлической чаши с шоколадом. В самой чаше установлен пластиковый скребок, который перемешивает шоколад. Усовершенствована система поддержания температуры за счет попеременного нагрева чаши (!) обычными лампочками накаливания и охлаждения вентилятором. В итоге все работает так: вы ставите на контроллере температуру, например, +30С. Шоколад в чаше +28С. Включаются лампочки, и чаша вращаясь нагревается снизу. Температура шоколада поднимается и когда достигает +30С, лампочки выключаются и включается вентилятор, охлаждающий чашу. Температура поднимается дальше (чаша горячая), а потом начинает падать до +29С, после чего вентилятор останавливается, снова включаются лампочки, и так по циклу. Реализации этого принципа:
Mini Temper (Pavoni Италия), Top Temper (Dedy Германия), Chocolatier electronique (Chocolate Tempering Англия)
Самая нормальная машинка из этих, наверное, от Dedy, т.к. в ней нет лишней электроники. В Mini Temper разработчики встроили в контроллер программу, по которой нужно проходить все три стадии темперирования +45/+27/+30, благодаря чему машина для удобной работы практически не применима. Мне пришлось выкидывать всю эту электронику и менять контроллеры на нормальные. Я считаю этот тип машин неудачной веткой эволюции. Работать на них нормально нельзя.

3. Машины типа "колесо" (wheel)

Машины этого типа используются в большинстве реальных шоколадных производств в Европе уже много десятков лет. Идея в этих агрегатах проста, как все гениальное: подогреваемая ванна (как в 1-м типе), контроллер температуры и большое пластиковое колесо, которое в эту ванну опущено. Принцип работы - подогрев и перемешивание. Последнее происходит с помощью колеса, на котрое "наматывается" шоколад со дна ванны и возвращается обратно. Стоят они дороже чем машины 2-го типа, зато в разы бОльшая надежность (там нечему ломаться, на производствах они "пашут" по 10-20 лет), бесшумность (машины 2-го типа шумят), потрясающая управляемость и удобство пользования (как ни как - профессиональная техника). Объемы загрузки от 15 до 200 кг шоколада. Производят такие машинки в Германии, Бельгии, Италии... в общем, в Европе.
Примеры: Prefamac (Бельгия)
Chocolate World (Бельгия) http://www.chocolateworld.be/en/add.asp?g=machines+and+equipment&sg=machines (3-я страница).
Сейчас мы сделали приставку с своей "емкости", которая делает все то же самое за втрое меньшие деньги. смотрим тут

На самом деле, многое из того, что российские продавцы называют темперирующиеми машинами, таковыми в классическом смысле не являются. Все устройства 1,2 и 3-го типов могут использоваться для темперирования, но сами темперировать не умеют!. Т.е. для получения результата нужно время и участие опытного человека.
Из за путаницы в переводе терминов лучше смотреть на английское название прибора. Для первого типа это "Melting kettle", "double boiler", "bain marie", для второго типа машин - "top table melter", для третьего - "moulding machine", "wheel machine"

4. Темперирующие машины непрерывного типа (Automatic tempering machine)

Самые дорогие машины, но обеспечивают мгновенный поток идельного темперированного шоколада сразу после включения. Суть работы: шоколад, разогретый в емкости до +40С поступает с помощью шнека (как в мясорубке) в трубу с очень холодными стенками, где охлаждается до +27С, после чего в следующем участке трубы подогревается до +30С и вытекает "как из крана смесителя" обратно в ванную с теплым шоколадом, где вновь нагревается до +45С. На машине есть педалька, котрая временно останавливает поток шоколада, чтобы кондитер мог подставить форму или чашку. Этот тип машин очень удобен в работе, но кушает много электричества, ведь нужно постоянно тратить энергию на подогрев и охлаждение, а в нерабочее время - на подогрев, т.к. если шоколад в машине застынет, оторгевать его долго и сложно. Второй минус - это мойка машины и замена шоколада на другой тип.
Машины этого типа делают все серьезные производители: Prefamac (Бельгия),
Chocolate World (Бельгия) http://www.chocolateworld.be/en/add.asp?g=machines+and+equipment&sg=machines (3-я страница)
Итальянцы Selmi и Pomati. Селми сильно дороже, поэтому при прочих равных, мы предлагаем именно оборудование Pomati со склада в Москве, демонстрацией в нашей лаборатории и фирменным сервисом.

каталог будет пополняться...

Машины 3 и 4-го типов могут работать в составе мини-линий глазировки, наполнения конфетных форм и т.п.

Сергей, могли бы Вы посоветовать конкретные мармиты?

Огромное спасибо, по какому номеру телефона можно прозвонить по поводу заказа форм для шоколада и как получить более полное описание темперирующей машины, предлагаемой в вашем магазине?

Мы сами мармитами не пользуемся, поэтому советовать то, в чем не уверен - не буду. Вот сделаем свой такой прибор скоро, я за него, как разработчик, "головой буду отвечать".
Важный момент: при небольшом, до 100кг в месяц, производстве по моему мненияю мармиты вообще не нужны. Проще научиться пользоваться парой микроволновка-фен. Я в пермскую лабораторию пытался поставить мини-темпер, но кондитер им пользоваться просто отказалась. Ей в течние дня надо было для декора и работы использовать до 10 (!) разных видов шоколада. В простом варианте это 10 контейнеров (мисок), микроволновка и фен.
Экномическая составляющая: мармиты приличные (французские, бельгийские) стоят довольно дорого. А доступные в России итальянские ванночки - просто неприлично дорого (от 20 тыс. руб.). За эти деньги можно купить ОЧЕНЬ хорошую печку большого объема с микроволнами, без вращающейся тарелки (с подносами как в духовке). Плюс можно еще подумать, как приспособить для подогрева миски с шоколадом инфракрасныю лампу. Т.е. создать рабочую зону, где шоколад, при общей температуре в цехе около +20С, будет спокойно находиться в рабочем режиме (+30С).

В общем если что-то покупать для производства - лучше сразу точно ответить на вопросы из первого сообщения в этой теме и тогда: или пользоваться простым решением микроволновка+фен или покупать машинку 3-го типа. Вы скажете "я видела, как пользуются мармитами на зарубежном видео". А я отвечу, что кое-кто до сих пор шоколад на мраморе темперирует... Технологии растут и развиваются. Когда-то мармиты были актуальны, но сейчас, для небольших объемов производства, нет.

Мы разрабатываем мармит потому, что есть спрос, а у нас самих есть желание попробовать что получится. Вобщем, если есть мения или идеи, давайте обсужадать и развивать тему.

Сергей, а кстати о том, что "кое-кто до сих пор шоколад на мраморе темперирует".

У меня оказалась в наличии настоящая большая разделочная мраморная доска. Попробовала я на ней - 2/3 выливать и т.д... На небольшое количество шоколада, до 750 г, самый быстрый и эффективный способ. Тем более каллет на заменителе и микроволновки у меня нет. Мрамор так хорошо прохладную температуру держит...густеет шоколад на раз. И пробу на качество темперирования всегда при таком способе проходит на "ура".
Большее количество я пока не обрабатываю за один прием

Согласен на 100%. Но это скорее "домашний" способ. В случае производства я бы тоже рекомендовал иметь мрамор, но только для того, чтобы очень быстро подготовить, к примеру, граммов 100-200 граммов шоколада. Но для маленьких весов существует более практичные и "чистые" способы. Мрамор для темперирования не люблю только за то, что как ни старайся, а перепачкаешь и инструмент и столешницу.

Еще момент - микробиология. Если на мраморе и мяско резать и шоколад темперировать, то надо помнить, что в мелких трещинках и порах может сохраниться чёрт-знает-что.

У меня набор из 5 досок разных форм и размеров и еще досочка со струной для резки сыра. Ни разу не использовались ни для каких продуктов (кроме этой самой сырницы). Я их вообще выбрасывать хотела - не в ходу такой громоздкий подарок, но рука не поднялась. Лежали лет 5...
Все доски на ножках, больше ничего не пачкается. Металлическая лопатка только, но при смешивании с теплым шоколадом практически ничего на нем не остается. С мрамора все вчистую снимаю, практически следов не остается.
Понятно, что это не для промышленных количеств...

"На небольшое количество шоколада, до 750 г, самый быстрый и эффективный способ..."
Я тоже "консерва". С мрамором чувствую себя уверенней всего. И как раз таки 100-500 гр буду делать в микроволновке, а вот бОльшее количество - на мраморе. 1,5-2 кг тоже удобно. Больше уже тяжело. Опять же от размера плиты зависит. У меня большая, 60*60 см.

Вообще, Сергей, просто находка для нас, женщин, у которых глазки загораются при виде сложной, специальной техники. В своё время мне он глазки ой как приоткрыл! За что ему отдельное большое спасибо от меня и моего кошелька! И Димке, кстати, тоже!

60х60 это НЕ большая плита Я бы сказал средняя.

Это бОльшая из тех, что сумели найти. Она при таких то размерах не подъёмная, что же с бОльшей то делать?!

Стоп. А она какая-то специальная? Куплена как "мрамор для шоколада"?
Использовать в качестве столешницы. Вы-ж ее не убирате каждый раз...

60х60 это НЕ большая плита Я бы сказал средняя.

Да, я заказываю стол с мраморной поверхностью и стол-холодильник с охлаждаемой поверхностью...вот немцы тоже дали ссылку на сайт немецкого оборудования...а по формам итальянцы предложили компанию Cabrellon.

ЗдОрово! Стол-холодильник это интересная штука.
Лен, если бюджет позволяет, по темперам - берите "колесо", пару штук на темный и молочный. Производитель не принципиален, важнее объем. На 15-30кг есть очень удобные машинки.

Cabrellon посмотрел, формы интересные есть, но немного. У нас ассортимент chocolatform - тоже итальянцы. Но самый большой ассортимент у бельгийцев. Ценник, правда, выше итальянского.

Формы и оборудование сами будете импортировать?

По мраморной поверхности: если бюджет не резиновый, то имеет смысл заказать отдельно стол, отдельно поверхность. В России камня завались. Кстати, лучше брать не мрамор, он мягкий, а гранит. Предложения есть, например, по кухонным столешницам, а там имеются сертификаты и степень обработки подходящая. А размер заказать можно практически любой.

Бюджет позволяет)) очень принципиальный подход к выбору оборудования:качество..)) Нет, импортом оборудования не занимаемся... Скорее всего будем просить наших партнеров по бизнесу помочь с доставкой или искать на территории России подобные формы, инвентарь, упаковку и пр.

Здравствуйте всем новым и старым членам этого форума, читать ой как интересно все что пишите! при том что вопросов по поводу шоколада очень много, хочу начать общаться , но не знаю с чего начать, насколько поняла на все вопросы более подробно отвечает Сергей, значит вас то мне и надо Сергей, :)!Формы у нас из фирмы Cabrellon, оборудование Selmi. С ингридиентами и шоколадом тоже проблем нет, но есть вопросы относительно температуры, делаем только ручной шоколад, очееень вкусно!!!!!!Иногда шоколад начинает седеть, и один раз начинка в конфете покрылась плесенью, как быть? если вы сможете мне помочь, буду вам очень признательна!

magnum, вы пишите в теме "как выбрать тмперирующую машину", но в вашем посте нет ни чего связанного с темой в этой ветке. Если у вас есть вопросы по которым ведется обсуждение, пишите там, если такой темы нет, создайте новую тему, и сформулируйте свой вопрос. Относитесь с уважением к другим читателям, которые в теме "как выбрать тмперирующую машину" хотят читать про темперирующие машины, а не про плесень в конфетах

Сергей уточните пжлст машины колесного типа просто поддерживают нужную температуру шоколада,а колесо просто перемешивает,то есть процесса темперирования не происходит?

что за машины которые находятся у шоколатье из ижевска?сколько стоят?фирма?увидел на фото на заднем плане в фотоальбоме "ШОКОЛАДНИКИ ИЗ ИЖЕВСКА"

Это итальянские PAVONI MINITEMPER с замененным контроллером. Средняя цена от 50т.р. за б/у и около 1700Евро за новую.

Сергей уточните пжлст машины колесного типа просто поддерживают нужную температуру шоколада,а колесо просто перемешивает,то есть процесса темперирования не происходит?

Машины колесного типа поддерживают заданную температуру и перемешивают шоколад. Эти два действия - ВСЕ что нужно для темперирования шоколада любым из известных способов. Естественно, это НЕ автоматическая машина. Тут надо знать что и как делать. Принцпип "включил и забыл" - не работает.

спасибо.почти понятно.надо самому пробовать.

Это итальянские PAVONI MINITEMPER с замененным контроллером. Средняя цена от 50т.р. за б/у и около 1700Евро за новую.
сильно разнятся по цене с вашими префамак.почему?кто заменил контролеры и зачем?они полностью сами темперируют?в шоколатье можно приобрести?стоит их покупать или бельгийские КОЛЕСНЫЕ лучше сразу брать как Вы советуете?

Конроллеры заменил я сам (это были мои машинки, потом уехали в Ижевск). Причина замены - см. пост #4 выше. Еще раз: САМИ темперируют только полные автоматы непрерывного темперирования (которые мы тоже поставляем). Pavoni штатно заявлены как машины, которые "сами темперируют", но на деле этого не происходит, т.к. в минитемпере НЕТ принудительного охлаждения (кроме воздушного - вентилятором).
В Шоколатье машин этого типа нет, т.к. есть уверенность, что на этапе "до 100кг шоколада в месяц" машины вообще не нужны, а при бОльших объемах целесообразно потратиться на "колесо" или что-то еще более крутое.

Вернитесь к первому сообщению в этой теме и напишите ответы на 4 вопроса, с учетом предполагаемого развития в ближайшие 2-3 года. Исходя из этого будет понятно - нужны ли Вам машины, а если да, то какие именно.

Пишу бизнес план ,у меня предполагается при открытии ассортимент 10 видов конфет 5 видов плитки шоколада,и др.боюсь что при запуске не буду успевать делать все.поэтому думаю подстраховаться темп.машиной

ghon, конретнее... Бизнес-план обычно оперирует объемами.
А во-вторых, вы-ж не 10 видов в день будете делать... За 5 дней сможете "повторять" весь ассотимент в объеме - это я Вам "как врач говорю". Есть деньги - берите два колеса по 15кг. Нет - не напрягайтесь. Первый год темперы будут у вас стоять без работы.