Какие бывают "темперирующие машины"?
Задача: привести шоколад в темперированное состояние и поддерживать это состояние на протяжении рабочего дня в кондитерском цехе. Классификация машинок, которые для этой цели созданы:
1. Мармиты, "водяные бани", "темперирующие ванны и ёмкости"
Самый простой тип приборов. Подходит в основном для того, чтобы поддерживать температуру шоколада у верхней границы +40-45С. Зачем это нужно? Чтобы быстро темперировать небольшие количества. Забрали "горяченького", добавили каллет, размешали, поработали, остатки слили обратно в емкость. Некоторые аппараты этого типа оснащены хорошими, точными, с электронным управлением термостатами, хорошим распределением тепла (замкнутая масляная/водяная рубашка или сухой подогрев), что позволяет не перегреть шоколад. В таких емкостях темперирования НЕ ПРОИСХОДИТ. Т.е. вы предварительно темперируете шоколад (можно прямо в ванной), а потом просто поддерживаете температуру. В этом классе приборов нужно постоянно закрывать ёмкость крышкой и постоянно вручную помешивать шоколад, т.к. на поверхности он быстро застывает.
К этому классу относится наш прибор
Емкость для темперирования 2. Емкости с вращающейся чашей.
Приборы расчитаны на 3-5 кг шоколада. В сравнении с 1-м типом добавлено несколько принципиальных моментов: механическое перемешивание за счет вращения металлической чаши с шоколадом. В самой чаше установлен пластиковый скребок, который перемешивает шоколад. Усовершенствована система поддержания температуры за счет попеременного нагрева чаши (!) обычными лампочками накаливания и охлаждения вентилятором. В итоге все работает так: вы ставите на контроллере температуру, например, +30С. Шоколад в чаше +28С. Включаются лампочки, и чаша вращаясь нагревается снизу. Температура шоколада поднимается и когда достигает +30С, лампочки выключаются и включается вентилятор, охлаждающий чашу. Температура поднимается дальше (чаша горячая), а потом начинает падать до +29С, после чего вентилятор останавливается, снова включаются лампочки, и так по циклу. Реализации этого принципа:
Mini Temper (Pavoni Италия), Top Temper (Dedy Германия),
Chocolatier electronique (Chocolate Tempering Англия) Самая нормальная машинка из этих, наверное, от Dedy, т.к. в ней нет лишней электроники. В Mini Temper разработчики встроили в контроллер программу, по которой нужно проходить все три стадии темперирования +45/+27/+30, благодаря чему машина для удобной работы практически не применима. Мне пришлось выкидывать всю эту электронику и менять контроллеры на нормальные. Я считаю этот тип машин неудачной веткой эволюции. Работать на них нормально нельзя.
3. Машины типа "колесо" (wheel)
Машины этого типа используются в большинстве реальных шоколадных производств в Европе уже много десятков лет. Идея в этих агрегатах проста, как все гениальное: подогреваемая ванна (как в 1-м типе), контроллер температуры и большое пластиковое колесо, которое в эту ванну опущено. Принцип работы - подогрев и перемешивание. Последнее происходит с помощью колеса, на котрое "наматывается" шоколад со дна ванны и возвращается обратно. Стоят они дороже чем машины 2-го типа, зато в разы бОльшая надежность (там нечему ломаться, на производствах они "пашут" по 10-20 лет), бесшумность (машины 2-го типа шумят), потрясающая управляемость и удобство пользования (как ни как - профессиональная техника). Объемы загрузки от 15 до 200 кг шоколада. Производят такие машинки в Германии, Бельгии, Италии... в общем, в Европе.
Примеры:
Prefamac (Бельгия) Chocolate World (Бельгия)
http://www.chocolateworld.be/en/add.asp?g=machines+and+equipment&sg=machines (3-я страница).
Сейчас мы сделали приставку с своей "емкости", которая делает все то же самое за втрое меньшие деньги.
смотрим тут На самом деле, многое из того, что российские продавцы называют темперирующиеми машинами, таковыми в классическом смысле не являются. Все устройства 1,2 и 3-го типов могут использоваться для темперирования,
но сами темперировать не умеют!. Т.е. для получения результата нужно время и участие опытного человека.
Из за путаницы в переводе терминов лучше смотреть на английское название прибора. Для первого типа это "Melting kettle", "double boiler", "bain marie", для второго типа машин - "top table melter", для третьего - "moulding machine", "wheel machine"
4. Темперирующие машины непрерывного типа (Automatic tempering machine)
Самые дорогие машины, но обеспечивают мгновенный поток идельного темперированного шоколада сразу после включения. Суть работы: шоколад, разогретый в емкости до +40С поступает с помощью шнека (как в мясорубке) в трубу с очень холодными стенками, где охлаждается до +27С, после чего в следующем участке трубы подогревается до +30С и вытекает "как из крана смесителя" обратно в ванную с теплым шоколадом, где вновь нагревается до +45С. На машине есть педалька, котрая временно останавливает поток шоколада, чтобы кондитер мог подставить форму или чашку. Этот тип машин очень удобен в работе, но кушает много электричества, ведь нужно постоянно тратить энергию на подогрев и охлаждение, а в нерабочее время - на подогрев, т.к. если шоколад в машине застынет, оторгевать его долго и сложно. Второй минус - это мойка машины и замена шоколада на другой тип.
Машины этого типа делают все серьезные производители:
Prefamac (Бельгия),
Chocolate World (Бельгия)
http://www.chocolateworld.be/en/add.asp?g=machines+and+equipment&sg=machines (3-я страница)
Итальянцы
Selmi и
Pomati. Селми сильно дороже, поэтому при прочих равных, мы предлагаем именно
оборудование Pomati со склада в Москве, демонстрацией в нашей лаборатории и фирменным сервисом.
каталог будет пополняться...
Машины 3 и 4-го типов могут работать в составе мини-линий глазировки, наполнения конфетных форм и т.п.
Редактировалось: 19 раз (Последний: 29 февраля 2016 в 19:50)