Рецепт шоколада

ГОСТ рецептуар

Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41
Добрый день. У меня следующий вопрос. Я смотрел нормы ГОСТ-а по производству шоколада, так одно из требований к примеру (35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов).
Подскажите, как это все на человеческом языке понять, - сухой остаток, обезжирены остаток? и самостоятельно измерить?
Спасибо.
A Посетитель A Сообщений: 45
Может я и ошибаюсь, но если логически объяснять вышеописанное: 35% - это общее содержание какао продуктов, 18% какао-масло, 14% само какао (без масла). Остальные 65% - сахар и прочее...
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
A!Правильно понимаете. Какао-продукты: какао тёртое, какао-масло, какао порошок 10-12% жирности, какао порошок 20-24 % жирности и измельчённая до 15 микрон какавелла ( Название продукта не обманывает, оболочка шелухи бобов. В дешевом какао порошке всегда присутствует.)
ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.
3.1 шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Сухого остатка – высушенный продукт, нет воды. Сухого обезжиренного остатка - нет воды и удален весь жир. В домашних условиях только расчётным способом по рецептуре можно определить.
По ГОСТу шоколадом может называться кондитерское изделие из 36 грамм какао тёртого в 100 грамм продукта или смесь какао-масла с какао порошком 22% жирности (15 грамм + 20 грамм).

Vladimir!
С чего начать? По Вашим вопросам догадываюсь, шоколадок через неделю не будет. Но настрой боевой! И если очень хочется, не теряйте время, действуйте. Моё мнение, открывайте магазин ремесленного шоколада. Да пока не свой продукт. Но тему изучив на практике, придете и к производству. Появится представление, что надо и как.
Удачи!
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Vladimir!Для примера:
Какао-тертое. В 100 граммах: какао-масла 52 грамма + 47 грамм сухого обезжиренного остатка какао-продуктов + 1 грамм воды.
Какао порошок 22% жира. В 100 граммах: какао-масла 22 грамма + 70,5 грамм сухого обезжиренного остатка какао-продуктов + 7,5 грамм воды.
Какао порошок 12% жира. В 100 граммах: какао-масла 12 грамма + 80,5 грамм сухого обезжиренного остатка какао-продуктов + 7,5 грамм воды.
Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41
Огромное, спасибо. Очень помогли. Да, думал начать с ремесленного шоколада, но у нас он спросом пользоваться не будет, в этом вопросе тут мало вообще понимает что это такое и для чего нужно. я сам-то узнал после того как начал интересоваться этим вопросом. А так для начала плитки думаю и конфеты ручные делать, думаю получиться рано или поздно если не сдаваться))
Natanat123 Посетитель Natanat123 Сообщений: 1
Всем добрый вечер!
Подскажите, пожалуйста, кто знает, какая спецификация (технический состав) у шоколада Callebaut w2 28% (белый)?
Кто где узнает технические составы продуктов? Непосредственно у производителей или в магазинах?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
Где Вы такой термин смешной откопали, "технический состав"? smile
Подробное описание продукта конечно можно выяснить у производителя (или импортёра)
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.