Хранение какао бобов

Как хранить какао бобы

Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41
Очень нуждаюсь в совете. Приобрел недавно мешок сырых какао бобов, мешок пришел просыревшим, боюсь очень что все испортится раньше чем смогу использовать. Подскажите, как продлить срок годности, как лучше хранить (в домашних условиях). Много чего прочел, про температура 10С и влажность <70%. Подумавал чтобы все слегка обжарить и по вакуумным пакетам рассортировать небольшими порциями.
Буду рад любому полезному совету. Спасибо.
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Vladimir! Надо определить влажность бобов. Если больше 8% ждите плесень. Лучше если около 5%.
В домашних условиях отвесьте 200 г. (как можно точнее) и в разогретую духовку 120-160°С. Температуру подбираем, чтобы не сжечь сразу бобы. Жарим до тех пор, пока вес бобов перестанет снижаться. Это ключевая точка. Вес, на пример 181 г. Находим приблизительную влажность. 200 -181=19, 19 делим на 2 (200: 100% получаем 2 г. = 1%), округляем в большую сторону, получаем влажность бобов около 10%. Ждите плесень.
Разогреваем духовку до 70-75°С, на противень, например 2000 г. бобов насыпаем тонким слоем и подсушиваем до 1900 г.. В 2000 г. бобов при 10% влажности, около 200 г. воды. Надо снизить влажность до 5%, поэтому испаряем 100 г. воды. Приблизительная расчетная влажность какао бобов около 5,26% (100 г. воды, оставшиеся в 1900 г. какао бобах делим на 19 г.= 1% получаем 5,26%). Скучно, но есть шанс сохранить какао бобы.
Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41


Vladimir! Надо определить влажность бобов. Если больше 8% ждите плесень. Лучше если около 5%.
В домашних условиях отвесьте 200 г. (как можно точнее) и в разогретую духовку 120-160°С. Температуру подбираем, чтобы не сжечь сразу бобы. Жарим до тех пор, пока вес бобов перестанет снижаться. Это ключевая точка. Вес, на пример 181 г. Находим приблизительную влажность. 200 -181=19, 19 делим на 2 (200: 100% получаем 2 г. = 1%), округляем в большую сторону, получаем влажность бобов около 10%. Ждите плесень.
Разогреваем духовку до 70-75°С, на противень, например 2000 г. бобов насыпаем тонким слоем и подсушиваем до 1900 г.. В 2000 г. бобов при 10% влажности, около 200 г. воды. Надо снизить влажность до 5%, поэтому испаряем 100 г. воды. Приблизительная расчетная влажность какао бобов около 5,26% (100 г. воды, оставшиеся в 1900 г. какао бобах делим на 19 г.= 1% получаем 5,26%). Скучно, но есть шанс сохранить какао бобы.

Arndt

Спасибо огромнейшее. И совсем не скучно)) Я математик, мне такие расчеты только в удовольствие.
Еще не подскажите, как долго можно после такой просушки хранить бобы?
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Vladimir! Если удалось предотвратить плесневение, то, как на мешке указано.
Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41


Vladimir! Если удалось предотвратить плесневение, то, как на мешке указано.

Arndt

Спасибо большое. Если можно еще кое-что хотел бы у вас узнать. Я посчитал так как Вы сказали. Обжаривал 400гр при 140С два часа, на выходе получил 369гр (7,75% округляем до 8%). Это число критичное, как я понял нужно снизить до 5%. Когда я буду из них шоколад делать в меланжере, мне еще раз нужно будет прожарить их до полного удаления влаги, правильно?
Я сфотографировал тут горсть сырых бобов из мешка, и так как это моя первая покупка не обжаренных и не отобранных бобов, я хотел бы Ваше мнение узнать, по поводу их состояния. А то не очень понятно есть ли плесень, или это естественный белый налет... На фото сорт Criollo (MADAGASCAR SAMBIRANO NO.1).

Большое спасибо Вам!
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Vladimir! На вид, все нормально для этого сорта. Есть такое понятие выборка образцов для испытания. Рассыпьте какао бобы потоньше, условно поделите на одинаковые квадраты и из каждого квадрата возьмите по несколько штук до 200 г. Их подвергнете испытанию по старой схеме на влажность. Более точный получите результат о вашей партии какао бобов. Повторюсь лучше до 5% влажность.
Да перед использованием обжарить. Содержание влаги в ядре какао боба снижается до 1,5-3%, в зависимости от степени обжарки. Каждый находит свой вкус, свою степень обжарки для своего продукта.
Выберите подозрительные бобы и обжарьте их. Отделите какавеллу и зародыши. Перетрите в кофемолке. (Быстрый метод, мало бобов.)Попробуйте, понюхайте. Затхлый запах плесени почувствуете, если она есть, а не божественный аромат шоколада. Тогда только в мусорное ведро, этот дефект не исправить, не замаскировать.
Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41


Vladimir! На вид, все нормально для этого сорта. Есть такое понятие выборка образцов для испытания. Рассыпьте какао бобы потоньше, условно поделите на одинаковые квадраты и из каждого квадрата возьмите по несколько штук до 200 г. Их подвергнете испытанию по старой схеме на влажность. Более точный получите результат о вашей партии какао бобов. Повторюсь лучше до 5% влажность.
Да перед использованием обжарить. Содержание влаги в ядре какао боба снижается до 1,5-3%, в зависимости от степени обжарки. Каждый находит свой вкус, свою степень обжарки для своего продукта.
Выберите подозрительные бобы и обжарьте их. Отделите какавеллу и зародыши. Перетрите в кофемолке. (Быстрый метод, мало бобов.)Попробуйте, понюхайте. Затхлый запах плесени почувствуете, если она есть, а не божественный аромат шоколада. Тогда только в мусорное ведро, этот дефект не исправить, не замаскировать.

Arndt

Спасибо за помощь! Очень надеюсь что не придется выбрасывать целый мешок бобов.
Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41



Vladimir! На вид, все нормально для этого сорта. Есть такое понятие выборка образцов для испытания. Рассыпьте какао бобы потоньше, условно поделите на одинаковые квадраты и из каждого квадрата возьмите по несколько штук до 200 г. Их подвергнете испытанию по старой схеме на влажность. Более точный получите результат о вашей партии какао бобов. Повторюсь лучше до 5% влажность.
Да перед использованием обжарить. Содержание влаги в ядре какао боба снижается до 1,5-3%, в зависимости от степени обжарки. Каждый находит свой вкус, свою степень обжарки для своего продукта.
Выберите подозрительные бобы и обжарьте их. Отделите какавеллу и зародыши. Перетрите в кофемолке. (Быстрый метод, мало бобов.)Попробуйте, понюхайте. Затхлый запах плесени почувствуете, если она есть, а не божественный аромат шоколада. Тогда только в мусорное ведро, этот дефект не исправить, не замаскировать.

Arndt

Спасибо за помощь! Очень надеюсь что не придется выбрасывать целый мешок бобов.

Vladimir

Еще раз спасибо Вам, вот проделал как вы посоветовали и кажется все получилось. Пришлось повозиться, рассортировать бобы на 3 группы по размеру и качеству, из каждой группы произвел замер на влажность и соответсвенно подсушил все.
Теперь после этого всего, можно ли хранить бобы в герметичных вакуумных мешках? или им нужна вентиляция обязательно?
sova70 Посетитель sova70 Сообщений: 1
Здравствуйте! Я покупаю какао бобы, что бы их просто кушать очищенными, мне они нравятся. Нужно ли обжаривать их? Если какао-бобы кислые на вкус (есть же такие сорта), обжариванием можно удалить кислотность?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3453
sova70, поищите отвыеты поиском по сайту. Вот, к примеру, https://www.chocolatier.ru/blogs/blog-shokolate/zhit-zdorovo-vsplesk-interesa-k-kakao-ili-sila-televidenija.html

и тут https://www.chocolatier.ru/forum/thread538.html
Редактировалось: 1 раз (Последний: 2 декабря 2019 в 19:41)
...в глухой провинции, у моря...
Suzanne Посетитель Suzanne Сообщений: 3
Больше не беспокойтесь о своих финансовых проблемах. Наконец, облегчение, потому что мне удалось получить кредит в 50 000 евро для джентльмена. Друг связал меня с кем-то, кто смог быстро удовлетворить меня.
Если вы были разочарованы или вам нужен кредит, вы можете связаться с ним по электронной почте: repatriper@gmail.com
Suzanne Посетитель Suzanne Сообщений: 3
Больше не беспокойтесь о своих финансовых проблемах. Наконец, облегчение, потому что мне удалось получить кредит в 50 000 евро для джентльмена. Друг связал меня с кем-то, кто смог быстро удовлетворить меня.
Если вы были разочарованы или вам нужен кредит, вы можете связаться с ним по электронной почте: repatriper@gmail.com
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.