Постный шоколад

Постный или веганский молочный шоколад дома

SonikM Посетитель SonikM Сообщений: 2
Добрый день!
Дорогие шоколадные профи, прошу вашего совета и помощи.
Я начинающий шоколадных дел мастер, так сказать, с кондитерским шоколадом Callebaut более менее разодралась, темперироватьполучается, платочки выходят блестящие, хрустящие и оооочень вкусные! Во многом благодаря этому форуму! Спасибо!
Но вот теперь я решила приготовить веганский молочный шоколад, без сахара, а с стропом топинамбура.
Использовались следующие ингредиенты:
Какао тёртое фирмы luker, 60 гр, какао масло той же фирмы 140 гр, 100 гр сухого кокосового молока и по 80 гр сиропа и жидкого виноградного сахара. Сначала я растопила масло, затем туда добавила сухое молоко, потом растравленное тёртое какао и сироп. Все температуры соблюдала. Но подучилась очень странная субстанция. Какао масло «отходит» от какао, текучести нет совсем ( на фото видно). Даже не знаю стоит ли это заливать в формы. По вкусу мало похоже на молочный, скорее тёмный или горький даже. В общем все вышло не так, как хотелось! Кто-то знает, почему так произошло? Какие ошибки я допустила? Может быть слишком много тертого? Или наоборот масла? Или что ещё не так может быть? Помогите разобраться, пожалуйста 🙏🙏🙏
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3512
SonikM, вода - главный враг шоколада. Шоколад, по определнию, продукт содержащий "сухие" компоненты, замешанные на масле.
Точное определение шоколада выглядит так: "суспензия микронных частиц (с размером частицы менее 20 микрон) какао-бобов и сахара в масле какао". Для примера: "моделью шоколада" может быть "смесь мелкого песка с воском".
Любой "сироп" содержит воду. Вода с жиром (маслом) не так просто сочетается. Попытки скрестить воду и жир называются "эмульгацией" и в результате получается не "шоколад", а совершенно другие штуки. Например, "ганаш".

Поищите на форуме темы про шоколад "на меду". Там подробно разбирались подобные вопросы.

Встречно вопрос: Вы "веганским" считаете замену молока на топинамбур??? КАК тут получится "молочный" шоколад???
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 марта 2020 в 13:05)
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
SonikM Посетитель SonikM Сообщений: 2
Нет нет, конечно! Сухое кокосовое молоко ещё было, поэтому постный и молочный. А топинамбур вместо сахара, ведь с сахаром смешать масло в домашних условиях совсем нереально. Спасибо большое за ваш ответ, обязательно прочту про шоколад на меду 👍🙏
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3512
SonikM, следите за нашим блогом и соцсетями. ОЧЕНЬ скоро мы представим продукт, который поможет преодолеть ограничение на использование сахара в рецептах "домашнего шоколада" без использования специального оборудования (меланжера).
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.