Шоколадно-фундучная паста

Отсечение масла на поверхности

Света Посетитель Света
Медаль
Сообщений: 120
Отсекаетс масло в данной пасте, как можно этого избежать?
Состав
Фундук жареный
Какао масло
Тросниковый сахар
Какао тертое
Кешью
Мука зеленой гречки
Кокосовое масло
Сироп цикория
Перуанский кэроб
Гималайская розовая соль
Ваниль

Влияет ли температура компонентов?
Длительность перемешивания готовой пасты?
Температура хранения?
Может ли изменить ситуацию увеличение какао продукта в общей массе?
Влияет ли температура хранения?(к примеру хранить ее не в помещение не выше 23'С, а к примеру только в холодильнике и т.п.)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3612

Сироп цикория

Света
Света, не позорь мои седины... Сироп это чё? Не "вода" ли?
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Света Посетитель Света
Медаль
Сообщений: 120


Сироп цикория

Света
Света, не позорь мои седины... Сироп это чё? Не "вода" ли?

Syozha
Вода, но отслоение до последней партии было не значительным, а тут одна клиентка скинула фото и пожаловалась на довольно таки сильное отслоение, а так как я только начала работать с этим продуктом, то точно ни чего сказать не могу, и мне интересно мнение людей которые работают с пастами.
Я и сама задала на работе вопрос про соотношение воды и жира, но там мне дали не однозначный ответ, даже какойто расплывчатый, из чего я поняла что они даже не задумавались об этом
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3612
Рецептура то однозначно "корявая", на мой взгляд...
Ну добавьте каплю лецитина. Раз уж в эмульсии подались. И смешивайте бликсером.

А в принципе надо понимать, что любую рецептуру надо бы проверить на совместимость жиров (лаурин/нелаурин), последовательность добавления ингредиентов, методы смешивания/измельчения.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.