Шоколад с фруктозой.

Проблема с текстурой.

innapa Посетитель innapa Сообщений: 13
Всем привет! У меня проблема с молочным шоколадом на кокосовых сливках с фруктозой - вкусный, но нет характерного щелчка при разломе. В составе шоколада: какао бобы, какао масло, кокосовые сливки, какао порошок, кокосовая мука и фруктоза.
Шоколад делаю в меланжере.
Темперирую на камне. Часть шоколада темперировала с микрио-эффект одинаковый.
Кто сталкивался с такой проблемой, помогите разобраться: каких компонентов мало, каких много, т.к. я начала работать с шоколадом совсем недавно, опыта очень мало.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 июля 2020 в 08:17)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610
Начнем с того, что это - НЕ шоколад. Слишклм много посторонних жиров, да еще и не совместимых... "Сливки", надеюсь, сухие?
С таким составом ничего не получится. Ну и как всегда совет - "учите матчасть!". Вот тут статьи почитайте https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier для начала...
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13


Начнем с того, что это - НЕ шоколад. Слишклм много посторонних жиров, да еще и не совместимых... "Сливки", надеюсь, сухие?
С таким составом ничего не получится. Ну и как всегда совет - "учите матчасть!". Вот тут статьи почитайте https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier для начала...

Syozha
Да, конечно сливки кокосовые сухие)).
За "матчасть" спасибо), я часто перечитываю этот раздел, здесь просто кладезь информации!!! Но вопросы все равно есть - не нашла информации по сухому растительному молоку/сливкам.
У меня вопрос: если делать молочный шоколад (кокосовые сливки) с содержанием какао продуктов 52%(крупка+масло) на фруктозе, без добавления других подсластителей, а кэробом заполнить разницу продуктов, которая получается от коэффициента сладости фруктозы, будет ли такой шоколад со "щелчком" при разломе?
По этой же рецептуре на сахаре все ок, но хочу сделать молочный на фруктозе.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3610
"щелчок" у вас исчезает не из за "сухих" компонентов, а из за неверной комбинации жиров. За "хруст и щелчок на разломе" овечает масло какао, а вы его "убиваете" несовместимыми добавками, меняете свойства.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13


вы его "убиваете" несовместимыми добавками, меняете свойства.

Syozha
Сергей, Вы говорите о кокосовых сливках и какао масле? Да, я читала о свойствах жиров в "матчасти")). Но, я уже делаю такой шоколад (с кокосовми сливками) на сахаре, все ок. Экспериментальная порция сделана в апреле, "на сегодня" вкус и свойства хорошо сохраняются.
Попробую чуть увеличить жирность, возможно это поможет.
Сделаю и поделюсь результатом.
Большое спасибо, что помогаете, подсказываете!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.