Нужен ли меланжер?

Изготовление шоколада из какао тертого и какао порошка.

Masna76 Посетитель Masna76 Сообщений: 1
Здравствуйте. Будьте так любезны, подскажите пожалуйста несколько вопросов.
Можно без меланжера готовить шоколад из какао тертого и какао порошка. Калькулятор на форуме нашла, очень удобный, спасибо огромное создателям, а вот по технологии не поняла.
Я правильно понимаю, что темперируем уже готовую смесь ( какао тертое, какао порошок, какао масло и сахар) ?
Вычитала подсказку, что сахарную пудру лучше не добавлять, а добавлять кристаллический сахар. Но это касается только шоколада "с нуля" ? Или самим перемалывать сахар в пудру, а речь шла о пудре пром производства?
И по закупке, в калькуляторе даны ссылки на магазины и там какао тертое разных производителей. Может некорректно спрашиваю, но какое лучше или хотя-бы в чем отличие?
Извините, если много вопросов.)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3637
Masna76, без меланжера у вас все, что больше 20 микрон (сахар или пудра, возможно и какао-порошок) будут скрипеть на зубах. Сахар в масле НЕ РАСТВОРЯЕТСЯ, это не вода.

Темперируем готовую смесь после (в идеале) меланжера или хотя бы качесвтенно перемешанную. Это называется "суспензия". В случае с шоколадом - суспензия частиц какао и сахара в масле какао.

Отличия тертого (от чего зависит вкус):
1) разные бобы, выросли в разных местах, разная агротехника, почва, сорт.
2) различные процессы ферментации и сушки, контроль качества бобов (попадают ли недозрелые, %% ферментации)
3) обжарка. Это вообще, как с кофе, один из "краеугольных камней". Методы и алгоритмы обжарки формируют вкус какао.
4) помол. Тертое может быть смолото грубо, может быть перегрето во время помола и т.д. То есть тут шансов "накосячить" так же масса.

Вот и решайте. Я для себя, кроме органолептического теста и доверия к поставщику/производителю, вариантов не вижу.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 октября 2020 в 09:49)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.