Здравствуйте всем! Я новичок в деле шоколада и столкнулся с проблемой поседения шоколада, которую никак не могу побороть. Актуально и для молочного и для черного. Шоколад пробовал разный и Callebaut и Natra Cacao. Но по мере застывания появляется пигментация.
Что делаю:
1. Протираю водкой форму для шоколада, даю высохнуть, иногда протираю сухой салфеткой, чтоб не было разводов.
2. Нагреваю шоколад в пластиковой миске в микроволновке (молочный до 42-45 градусов) (черный до 48-50), нагреваю импульсами по 20-30 сек на слабо мощности, тщательно перемешиваю.
3. Пробовал шоколад переливать из одной миски в другую для лучшего перемешивания.
4. Охлаждал калетами (и пробовал без калет, просто перемешивая и давая остынуть самостоятельно)
5. Довожу до температуры 31 градусов, заливаю шоколад в форму (либо глазурирую конфеты).
6. Минут 1 шоколад стоит при комнатной температуре, градусов 20.
7. После помещаю в холодильник минут на 20.
8. После холодильника достаю шоколад и ставлю его на балконе, при температуре 16-17 градусов.
Проблема в том, что разводы появляются уже спустя 15 минут после заливки и в дальнейшем только увеличиваются... ам шоколад из форм выходит легко, не липнет, не тает.
Можете помочь советом? Фото проблемы прилагается
Что делаю:
1. Протираю водкой форму для шоколада, даю высохнуть, иногда протираю сухой салфеткой, чтоб не было разводов.
2. Нагреваю шоколад в пластиковой миске в микроволновке (молочный до 42-45 градусов) (черный до 48-50), нагреваю импульсами по 20-30 сек на слабо мощности, тщательно перемешиваю.
3. Пробовал шоколад переливать из одной миски в другую для лучшего перемешивания.
4. Охлаждал калетами (и пробовал без калет, просто перемешивая и давая остынуть самостоятельно)
5. Довожу до температуры 31 градусов, заливаю шоколад в форму (либо глазурирую конфеты).
6. Минут 1 шоколад стоит при комнатной температуре, градусов 20.
7. После помещаю в холодильник минут на 20.
8. После холодильника достаю шоколад и ставлю его на балконе, при температуре 16-17 градусов.
Проблема в том, что разводы появляются уже спустя 15 минут после заливки и в дальнейшем только увеличиваются... ам шоколад из форм выходит легко, не липнет, не тает.
Можете помочь советом? Фото проблемы прилагается
