Новичок

В чём моя ошибка?

Slavko Посетитель Slavko Сообщений: 1
Здравствуйте, не могу понять в чём дело. Растапливаю молочный шоколад до 45 градусов начинаю охлаждать до 27 градусов но не получается. Шоколад охлаждается до 28,8 и становиться твёрдым, потом разогреваю его до 30-31 градусов и заливаю форму но шоколад получается не твёрдым, а мягким. В чём моя ошибка?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3719
Slavko, Ваша ошибка в том, что Вы не можете нормальным языком описать свои действия. Упускаете много деталей. И, поскольку никто из тех, кто может тут Вам помочь, за спиной у Вас не стоял и "свечку не держал", то ждать помощи Вам неоткуда. Делайте выводы...
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 77


Здравствуйте, не могу понять в чём дело. Растапливаю молочный шоколад до 45 градусов начинаю охлаждать до 27 градусов но не получается. Шоколад охлаждается до 28,8 и становиться твёрдым, потом разогреваю его до 30-31 градусов и заливаю форму но шоколад получается не твёрдым, а мягким. В чём моя ошибка?

Slavko
Что то не так у вас с термометром.
TrissM Посетитель TrissM Сообщений: 2
Здравствуйте. Я новичок. Готовлю шоколад из тёртого какао и какао масла. Объясните, пожалуйста, разницу между шоколадом из тертого какао + масло и готовым шоколадом(в каллетах типа Callebaut) + масло. Из чего лучше готовить шоколад, чтобы он был натуральнее? Из чего выгоднее(для продажи)? Какие пропорции правильные из тертого и какао масла для горького, молочного и белого шоколада?
Мистер Шоколатье Посетитель Мистер Шоколатье Сообщений: 9


Здравствуйте. Я новичок. Готовлю шоколад из тёртого какао и какао масла. Объясните, пожалуйста, разницу между шоколадом из тертого какао + масло и готовым шоколадом(в каллетах типа Callebaut) + масло. Из чего лучше готовить шоколад, чтобы он был натуральнее? Из чего выгоднее(для продажи)? Какие пропорции правильные из тертого и какао масла для горького, молочного и белого шоколада?

TrissM
В принципе оба варианта натуральные)))

Вопрос только какого качества сырье было задействовано при производстве.
Вообще производственный шоколад я не люблю ( Callebaut) там бобы используются низкосортные и сахара с лецитином много, но по цене он доступный, будет выгоднее из него делать. Только вот зачем туда еще масло добавлять? он и так жидкий. Чтобы сладость притупить?

Что по поводу какао тертого, то так же надо понимать какое оно, смысл будет делать из него шоколад если вы захотите придумать что то свое. Если какао тертое сделан из таких же низкосортных бобов и вкусом не отличается от бельгийского, то тут надо смотреть по цене что выгоднее. Как правило многие "домашние" шоколатье покупают бельгию, топят, темперируют и не заморачиваются.

Понимаете, тут нужно понимать что вы хотите в итоге. Создать свой какой то вкус или просто залить плитку и навтыкать туда различных плюшек для вида и вкуса?

Для начала определитесь с чем хотели бы работать, а пропорции потом, если решите из какао тертого делать))
С уважением, Mr. Chocolatier.
Whatsapp: 8-901-334-74-14
Ihnat Посетитель Ihnat Сообщений: 2
Добрый день!!!
1.Подскажите какие температуры (средние/оптимальные) конширования для каких видов (90%/80%70% молочный, молочный веган) шоколада нужны?
2. От чего зависят
3. Какое время требуется

Изготовление на меланжере пока индйсикй rawmid)))
Макс температура 55.4°С во время вальцевания
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.