Колористика

Посетитель Сообщений: 0
Можно ли заменить пищевые красители натуральными добавками?
Попался на глаза рецепт с фото печенья в белом шоколаде в одном из журналов.. Там дают такой совет: для придания розового цвета покрытию из белого шоколада можно непосредственно в шоколад добавить несколько капель свекольного сока.. Успешный результат подтверждает фото.. Но разве шоколад+сок, содержащий воду не = испорченный шоколад?) Или снова обмануулии со свекольным соком?!)


Этот рецепт заставил задуматься, какие натуральные вещества можно использовать для окраски покрытия из белого шоколада и придания ему какой-то вкусовой нотки?
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Натуральные красители.

Коричневый и желтый цвета
можно сделать из жженки:
Сахар с водой (5:1) помещают в глубокую сковородку, которую ставят на медленный огонь и кипятят до получения массы темно-коричневого цвета, затем ее снимают с огня и осторожно, маленькими порциями, при помешивании добавляют воду. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.

Красные и розовые оттенки
получаются из свеклы:
1 красную свеклу протирают через крупную терку, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы последняя покрывала свеклу. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и кипятят на медленном огне в течение 1 часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в раствор добавляют щепотку лимонной кислоты,чтобы раствор не поменял цвет и был ярче, процеживают ,охлаждают. Красители красных оттенков можно получить увариванием соков красных ягод: смородины, вишни, малины и др.

Оранжевые оттенки
дает морковь:
её протирают через крупную терку и обжаривают в сливочном масле (1:1). Чтобы сливочное масло не подгорало, сковороду смазывают подсолнечным маслом. Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.

Зеленый цвет
можно получить из шпината:
сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.

Соединение зеленого красителя с желтым и оранжевым дает синий краситель.
Посетитель Сообщений: 0
Очень интересно. Спасибо большое!) Но эти варианты скорее для начинок, т.к. в них содержится вода, они не жирорастворимые..
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
я думаю сухие, например тертая цедра, молотые сухие ягоды, перетертые чай, цветы. В зависимости от размера крупинок цвет может получиться "в карпинку" или однородный.
Посетитель Сообщений: 0
Plus, очень интересные варианты;))) вы пробовали так окрашивать?;))
Посетитель Сообщений: 0
Конечно, Сережа опять скажет...что все, кроме натурального-химоза...но..для получения "чистого", яркого цвета по-моему используют только не натуральные красители. Или натуральные, но полученые химическим путем (вытяжки, сублимации и пр.). И вот смотрю на фото... вряд ли такой нежно-розовый оттенок можно добиться добавляя свекольный сок, потому что свекла имеет темно-красный цвет.
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
С помощью натуральных красок, свеклы в том числе, можно получить нежно-розовый цвет. Именно таким он и получится, если красный сок смешать с белой основой. В детстве экспериментировала с этим делом. Вот от моркови толку мало было. А из уже взрослых открытий - совершенно чумовой цвет получается если в марципан чернику подмешать. Такой яркий цвет выходит, что если бы наверняка не знала что там натуральный сок, не поверила бы никогда в жизни! Мне кажется черника с белым шоколадом тоже красивый цвет даст.
Instagram: natasha_hlebnikova
Посетитель Сообщений: 0
Chocoladno, а замороженную чернику есть смысл использовать или нет?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613

Но разве шоколад+сок, содержащий воду не = испорченный шоколад?

Mary
Нет конечно, вода вредна для шоколада только если эти два продукта соприкасаются. Если они участвуют в "выгодном браке", то при смешивании получается эмульсия (вода тончайшим слоем покрывает молекулы жира), образуя, собственно, ганаш. В различных пропорциях сочетание воды и шоколада дает множество возможностей применения: от начинок и глазурей до мастики. Так что рецепт без обмана.
Окраска белого шоколада сухими, сублимированными, размолотыми до порошка ягодами и фруктами - имеет место быть. Такие шоколады есть у Callebaut. Окрашены в нежные цвета и очень хороши на вкус.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 марта 2011 в 17:25)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Посетитель Сообщений: 0
Как интересноо.. Спасибо большое за информацию!) Не перестаю удивляться степени серьезности процесса создания шоколада и его производных.. Настоящая химия..) По крайней мере, моя кухня уже похожа на экспериментальную лабораторию..) Даже есть взрывоопасные компоненты, как, например, порошок манго.. На пачке написано предупреждение об опасности работы с ним ввиду легковоспламеняемости..)
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Цвет. белый шоколад + натуральные ингредиенты.


кокос, корица, шоколад.
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Цвет. белый шоколад + натуральные ингредиенты.


Апельсиновая цедра, куркума, чили
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Цвет. белый шоколад + натуральные ингредиенты.


Красные ягоды, свекла, красные ягоды и василёк.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 марта 2011 в 20:55)
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Цвет. белый шоколад + натуральные ингредиенты.


Василек, морские водоросли, зеленый чай
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Цвет. белый шоколад + натуральные ингредиенты.


Кунжут, мак.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
Plus, Respect и уважуха!
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Polly Посетитель Polly
Медаль Грамота
Сообщений: 252


Цвет. белый шоколад + натуральные ингредиенты.


Василек, морские водоросли, зеленый чай

Plus

О Боже мой!!!! Неужели зеленый чай дает такой цвет!!!!!!!!!!???? я в шоке!
Посетитель Сообщений: 0
И я в шоке..) Восхищает палитра и Ваша фантазия..) Спасибо, спасибо, спасибо...!!!))
Посетитель Сообщений: 0
Plus, прямо-таки энциклопедия по кулинарной химии joke

О Боже мой!!!! Неужели зеленый чай дает такой цвет!!!!!!!!!!???? я в шоке!

Polly
Это возможно какой-то специальный чай, Матч, как-то так называется
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Японский порошковый зелёный чай, в простонародии Матча и Мачча. smile Тоже разжилась таким богатством. zst
Instagram: natasha_hlebnikova
Посетитель Сообщений: 0
Plus,как однако, Вы вовремя!!. Спасибо, как раз нужна была палитра.Просто здорово!
Посетитель Сообщений: 0
Plus, а где василек нашли?
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Народ, да вы чего... smile это не я делала, это из загашников "нужного и полезного".
Посетитель Сообщений: 0
Plusik, все равно спасибо, за то что из загашников.
Посетитель Сообщений: 0
Хм... тогда сложнее.. я не могу найти даже засахаренной фиалки... уж не говоря о том, что можно найти василек(((
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
Андрей Посетитель Андрей Сообщений: 1
Посетитель Сообщений: 0


Весь процесс приготовления красивостей http://eyecandy.nanakaze.net/?p=385&utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+eyecandyfoodblog+%28Eye+Candy+Food+Blog%29

Андрей
круто, сразу страницу переводит)))
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Люди! кто подскажет? в кофемолке промолол зелёный чай, смешал с белым шоколадом, шоколад окрасился очень плохо и грязно. Матча у нас не продаётся к сожалению.
Морские водоросли не попробовал , но показалось , что тоже не тот цвет

Кто нибудь подскажите, чем ещё можно окрасить красиво в зелёный цвет ?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Katerina Посетитель Katerina
Грамота
Сообщений: 84

шоколад окрасился очень

Мухаммад, в смысле цвет не тот?
меньше чая не поможет?
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.