Охлаждение шоколада в домашних условиях

Vero21 Посетитель Vero21 Сообщений: 4
Добрый день! Смотрела форум, но не нашла четкого ответа на данный вопрос.
Работаю в комнате при t 20-21C(имеется кондиционер), холодильник обычный , домашний.
Профессионалы, подскажите, пожалуйста, после заливки темперированного шоколада в форму(плитки), нужно сразу отправлять ее в холодильник или какое-то время нужно оставить при комнатной температуре? В холодильнике форму необходимо чем-то закрывать, чтобы не было конденсата или это не обязательно? Сколько примерно времени оставлять форму для застывания?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3740
Vero21, сразу в холодильник. Кто и когда придумал "оставлять при комнатной" сейчас уже не найдешь концов, но это бред сивой кобылы. Если рассмотреть физику процессов, проиходящих во время охлаждения, то начальный этап кристализации при +20 приведет к дефектам.
Форму закрывать не надо. Главное - не перееохладить, вовремя достать из "домашнего" холодильника. Время нахождения в холодильнике зависит от формы, объема шоколада и температуры в холодильнике. Контролируйте визуально, как будет отходить от формы - готов, можно доставать. Ну, или пирометром. До +12-15 поверхность остыла - доставайте.
С Новым годом!
Vero21 Посетитель Vero21 Сообщений: 4
Спасибо большое
Vero21 Посетитель Vero21 Сообщений: 4


Vero21, сразу в холодильник. Кто и когда придумал "оставлять при комнатной" сейчас уже не найдешь концов, но это бред сивой кобылы. Если рассмотреть физику процессов, проиходящих во время охлаждения, то начальный этап кристализации при +20 приведет к дефектам.
Форму закрывать не надо. Главное - не перееохладить, вовремя достать из "домашнего" холодильника. Время нахождения в холодильнике зависит от формы, объема шоколада и температуры в холодильнике. Контролируйте визуально, как будет отходить от формы - готов, можно доставать. Ну, или пирометром. До +12-15 поверхность остыла - доставайте.

Syozha
Хочу сказать ещё раз спасибо за полезную информацию. перелопатила ваш сайт, изучая все нюансы темперирования и создания шоколада, и вот они, мои первые шоколадки в жизни. по-моему, получилось неплохо dance
Vero21 Посетитель Vero21 Сообщений: 4
Вот фото
Прикрепленные файлы:
65A92C1D530F4924AD9F2D361029699F_20e65.jpeg

Скачать | 74,6 Кб | Скачали: 57

Vardadjur Посетитель Vardadjur Сообщений: 4
Добрый день. Прочла эту тему, возник вопрос. Я пытаюсь делать шоколад из какао (50гр), какао-масла (25гр), 1 ст.л. мёда. Темперирую, используя градусник (не знаю, как правильно называется, в виде щупа, электронный). Нагреваю до 50, охлаждаю, активно помешивая, до 27 (бывает, что чуть ниже) в миске с водой и льдом, и снова нагреваю до 31-32. Разливаю в силиконовые формы. Ставлю охлаждаться под кондиционер. Охлаждается до твёрдого состояния где-то час, потом переставляю в холодильник. Наконец-то вопрос. Сделала эксперимент. Часть шоколада оставила охлаждаться вот так, под кондиционером, часть отправила сразу в холодильник. Так у меня вышло, что тот шоколад, что охлаждался под кондиционером, в руках не таял, а тот, что охлаждался в холодильнике - брала в руки и начинал таять. И на воздухе, при температуре помещения +27 было то же самое: тот, что охлаждался под конционером, лежал на блюдце не таял, тот, что охлаждался в холодильнике, таял (но форму держал, просто становился мягким и оставался след от нажатия пальцем). Почему так могло происходить?
Vardadjur Посетитель Vardadjur Сообщений: 4


Vero21, сразу в холодильник. Кто и когда придумал "оставлять при комнатной" сейчас уже не найдешь концов, но это бред сивой кобылы. Если рассмотреть физику процессов, проиходящих во время охлаждения, то начальный этап кристализации при +20 приведет к дефектам.
Форму закрывать не надо. Главное - не перееохладить, вовремя достать из "домашнего" холодильника. Время нахождения в холодильнике зависит от формы, объема шоколада и температуры в холодильнике. Контролируйте визуально, как будет отходить от формы - готов, можно доставать. Ну, или пирометром. До +12-15 поверхность остыла - доставайте.

Syozha
Спасибо за помощь! Вопрос возник. Охладила в холодильнике шоколад до +12-15, достала из холодильника, а что с ним делать дальше? Как хранить? У меня в квартире +27 (лето, жарко).
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3740

а что с ним делать дальше? Как хранить? У меня в квартире +27 (лето, жарко).

Vardadjur
Бросьте Вы это дело... Не ваше это )))
С Новым годом!
Vardadjur Посетитель Vardadjur Сообщений: 4


а что с ним делать дальше? Как хранить? У меня в квартире +27 (лето, жарко).

Vardadjur
Бросьте Вы это дело... Не ваше это )))

Syozha

крайне невежливый ответ.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.