Трескается шоколад при застывании

Katychocco Посетитель Katychocco Сообщений: 9
Добрый день, подскажите пожалуйста, при застывании плиток шоколада в поликарбонатный форме, трещины по плитке, в чем моя ошибка?

Рецептура такая:
Какао масло 30 г
Тёртое какао 20 г
Кокосовый сахар 30 г
Молоко 25 г
(Меланжированый)

Темперирование: 45-27.5-30
Прикрепленные файлы:
529E899A0E664ABFA79F0FE6A9F7CEFC_50f78.jpeg

Скачать | 780,86 Кб | Скачали: 37

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
Рабочая температура шоколада? Температура формы? Режим охлаждения?
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Katychocco Посетитель Katychocco Сообщений: 9


Рабочая температура шоколада? Температура формы? Режим охлаждения?

Syozha

Рабочая температура шоколада была 30 градусов, температуру формы не измеряла((( она находилась в помещении, было 23 градуса, охлаждала в холодильнике на нижней полке, пишет что +7 градусов
Katychocco Посетитель Katychocco Сообщений: 9


Рабочая температура шоколада? Температура формы? Режим охлаждения?

Syozha

Проверила пирометром в холодильнике навела показывает 5 градусов
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 81
Охлаждали с 30 до 7 в холодильнике?
Katychocco Посетитель Katychocco Сообщений: 9


Охлаждали с 30 до 7 в холодильнике?

Tom quest

Когда оттемперировала шоколад уже до 30 градусов, сразу разлила по формам, отстучала и в холодильник поставила, не уверенна что конечно это правильно(
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 81



Когда оттемперировала шоколад уже до 30 градусов, сразу разлила по формам, отстучала и в холодильник поставила, не уверенна что конечно это правильно(

Katychocco
Выдерживать при комнатной не надо, он у вас в холодильнике сколько времени провел? Пока не охладился до температуры внутри холодильника?
Редактировалось: 2 раз (Последний: 18 июня 2021 в 00:08)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
Его просто порвали внутренние напряжения. Это и от формы может и от структуры после помола и главное - от скорости охлаждения.

Холодильник с вентиляцией? Надо форму ставить туда, где тепло отводится максимально эффективно. И лучше на решетку, а не на стекляную полку. Суть в том, что шоколад снизу в районе формы еще очень теплый, а сверху довольно быстро теряет температуру, дает усадку. И за счет этого лопается.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 июня 2021 в 13:20)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Katychocco Посетитель Katychocco Сообщений: 9




Когда оттемперировала шоколад уже до 30 градусов, сразу разлила по формам, отстучала и в холодильник поставила, не уверенна что конечно это правильно(

Katychocco
Выдерживать при комнатной не надо, он у вас в холодильнике сколько времени провел? Пока не охладился до температуры внутри холодильника?

Tom quest

В холодильнике был где то часа 2
Katychocco Посетитель Katychocco Сообщений: 9


Его просто порвали внутренние напряжения. Это и от формы может и от структуры после помола и главное - от скорости охлаждения.

Холодильник с вентиляцией? Надо форму ставить туда, где тепло отводится максимально эффективно. И лучше на решетку, а не на стекляную полку. Суть в том, что шоколад снизу в районе формы еще очень теплый, а сверху довольно быстро теряет температуру, дает усадку. И за счет этого лопается.

Syozha

Купила винный шкаф, 14 градусов настроено, ничего не по трескалось но есть теперь белый разводы(
Katychocco Посетитель Katychocco Сообщений: 9


Его просто порвали внутренние напряжения. Это и от формы может и от структуры после помола и главное - от скорости охлаждения.

Холодильник с вентиляцией? Надо форму ставить туда, где тепло отводится максимально эффективно. И лучше на решетку, а не на стекляную полку. Суть в том, что шоколад снизу в районе формы еще очень теплый, а сверху довольно быстро теряет температуру, дает усадку. И за счет этого лопается.

Syozha

А нет, все равно и в винном шкафе по трескался (
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 81



А нет, все равно и в винном шкафе по трескался (

Katychocco
Охлаждайте до момента отлипания от формы, это хорошо видно если посмотреть снизу. В обычном холодильнике это минут 10-15 не больше. Не держите так долго в формах, если она не правильной геометрии и плитка тонкая, да ещё и так долго держать, она может трескаться.
Katychocco Посетитель Katychocco Сообщений: 9




А нет, все равно и в винном шкафе по трескался (

Katychocco
Охлаждайте до момента отлипания от формы, это хорошо видно если посмотреть снизу. В обычном холодильнике это минут 10-15 не больше. Не держите так долго в формах, если она не правильной геометрии и плитка тонкая, да ещё и так долго держать, она может трескаться.

Tom quest

По пробую меньше держать, а то мне кажется что он не отлипает так быстро у меня, вот вчера смотрела так не было трещин а потом появились под конец, но они в формах были часа 2
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.