Здравствуйте. Сделал молочный шоколад в меланжере. Состав такой: какао крупка 250г, масло какао 800г, тростниковый сахар сырец 1200г, сухое молоко 800г. Трое суток в меланжере (режим работы меланжера - 3 часа работы / час отдыха). Потом сделал из него конфеты. Темперировал при помощи масла микрио (нагрев до 47 градусов + охлаждение до 32 градусов + 1% масла микрио). Конфеты легко вышли из формы, но получились мутноватыми (раньше делал из горького шоколада, или горько-молочного, когда сухого молока и сахара в процентном отношении сильно меньше; такой проблемы не возникало). Готовые конфеты убрал в холодильник. Шоколад получился вкусным, но через несколько дней часть конфет потрескалось (в основном, одна продольная трещина). При этом в руках конфеты не тают. Что я сделал не так?
Кроме того, не очень нравится хрупкость шоколада. Хотелось бы, чтобы он не так ломался во рту после того, как достигнет комнатной температуры. Что для этого добавить в шоколад, чтобы он не потерял своего вкуса?
Кроме того, не очень нравится хрупкость шоколада. Хотелось бы, чтобы он не так ломался во рту после того, как достигнет комнатной температуры. Что для этого добавить в шоколад, чтобы он не потерял своего вкуса?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 апреля 2023 в 09:49)