Вопрос по обливным конфетам.

Конфеты обливные - не мой конек(((...пока, во всяком случае
Проблема, собственно, в густоте шоколада...темперирую, начинаю работать....проходит немного времени, и шоколад сильно густеет, что ооочень неудобно. Слегка подогреть - не особо помогает. Насколько я знаю - способы сделать шоколад более жидким имеются. Не подскажите, какие?

добавить какао масла,это сделает шоколад более текучи и все будет хорошо. А что бы с шоколадом было комфортно работать, то его надо темперировать в большом количестве, тогда он будет дольше оставаться в рабочем состоянии

способы сделать шоколад более жидким

У Вас происходит нормальный процесс - рост кристаллов. Когда их слишком много, даже теплый шоколад становится слишком густым. Для того, чтобы это не мешало работе можно применять следующие простые методы:
1. Для разрушения части кристаллов отлейте 1/4 часть шоколада в другую миску, подогрейте в микроволновке до +40С, влейте обратно в загустевший шоколад и очень активно, тщательно перемешайте. Температура общей массы сначала поднимется, но потом быстро упадет до рабочей (+30-33С). Или для удобства можно держать одну миску с темперированным шоколадом и вторую - с горячим.
2. Для того, чтобы шоколад дольше держал температуру, по совету Димы можно темперировать бОльшее количество.
3. Держать на готове фен (можно обычный, для волос) и иногда теплым воздухом немного подогревать чашку и сам шоколад. Ну и помешивать! Это важно - движение не дает образовываться лишним кристаллам.
4. Если у Вас холодный стол (металл, камень) ставьте миску на подкладку (пластиковая или деревянная доска подойдет)
5. Не соскабливайте в рабочий шоколад остывшие шоколадные наплывы и корочки. Если мешают - соберите их в другую чашку и использйуте как в п.1

спасибо! будем пробовать!

А в какой момент нужно добавлять какао-масло? В каллетах или растопить?

А в какой момент нужно добавлять какао-масло?

лучше топить вместе с шоколадом до +45С.

спасибо

лучше топить вместе с шоколадом до +45С.

а допустимое кол-во какао-масла?

Вчера тоже малость задолбалась, шоколад 70%.. масло добавляла, но всё боялась, что будет много... Кстати наконец то испробовала форму китайскую, всё отлично. И форма конфет отлично смотрится (особенно с кандурином )конфеты получились суперские, такие ... эээээ... для дегустации 4,2 грамма. Вообщем я довольна. Везите ещё .

Кстати наконец то испробовала форму китайскую

Да, китайцы - молодцы!

Сережа,а что у вас там за формы появились?

Привезли на пробу формы поликарбонатные из Китая, образцы. Оказались не хуже европейских, при более адекватной цене.

Plus:а допустимое кол-во какао-масла?

Около 10 процентов от массы шоколада, насколько я выяснила

а допустимое кол-во какао-масла?

Чистое масло - твердый продукт. Так что можно и больше. Его избыток влияет на текучесть, а как следствие, на методы работы и толщину покрытия. Ну и на вкус, конечно, тоже.

Поняла.