Вопрос по обливным конфетам.

Посетитель Сообщений: 0
Конфеты обливные - не мой конек(((...пока, во всяком случае smile
Проблема, собственно, в густоте шоколада...темперирую, начинаю работать....проходит немного времени, и шоколад сильно густеет, что ооочень неудобно. Слегка подогреть - не особо помогает. Насколько я знаю - способы сделать шоколад более жидким имеются. Не подскажите, какие?
matey Посетитель matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
добавить какао масла,это сделает шоколад более текучи и все будет хорошо. А что бы с шоколадом было комфортно работать, то его надо темперировать в большом количестве, тогда он будет дольше оставаться в рабочем состоянии
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3666

способы сделать шоколад более жидким

Juel
У Вас происходит нормальный процесс - рост кристаллов. Когда их слишком много, даже теплый шоколад становится слишком густым. Для того, чтобы это не мешало работе можно применять следующие простые методы:
1. Для разрушения части кристаллов отлейте 1/4 часть шоколада в другую миску, подогрейте в микроволновке до +40С, влейте обратно в загустевший шоколад и очень активно, тщательно перемешайте. Температура общей массы сначала поднимется, но потом быстро упадет до рабочей (+30-33С). Или для удобства можно держать одну миску с темперированным шоколадом и вторую - с горячим.
2. Для того, чтобы шоколад дольше держал температуру, по совету Димы можно темперировать бОльшее количество.
3. Держать на готове фен (можно обычный, для волос) и иногда теплым воздухом немного подогревать чашку и сам шоколад. Ну и помешивать! Это важно - движение не дает образовываться лишним кристаллам.
4. Если у Вас холодный стол (металл, камень) ставьте миску на подкладку (пластиковая или деревянная доска подойдет)
5. Не соскабливайте в рабочий шоколад остывшие шоколадные наплывы и корочки. Если мешают - соберите их в другую чашку и использйуте как в п.1
Редактировалось: 1 раз (Последний: 2 июня 2011 в 16:45)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Посетитель Сообщений: 0
smile спасибо! будем пробовать!
Tatych Посетитель Tatych Сообщений: 38
А в какой момент нужно добавлять какао-масло? В каллетах или растопить?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3666

А в какой момент нужно добавлять какао-масло?

Tatych
лучше топить вместе с шоколадом до +45С.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Tatych Посетитель Tatych Сообщений: 38
спасибо smile
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460

лучше топить вместе с шоколадом до +45С.

syozha
а допустимое кол-во какао-масла?

Вчера тоже малость задолбалась, шоколад 70%.. масло добавляла, но всё боялась, что будет много... Кстати наконец то испробовала форму китайскую, всё отлично. И форма конфет отлично смотрится (особенно с кандурином smile )конфеты получились суперские, такие ... эээээ... для дегустации 4,2 грамма. Вообщем я довольна. Везите ещё smile .
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3666

Кстати наконец то испробовала форму китайскую

Plus
Да, китайцы - молодцы!
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Татьяна (Gusya) Посетитель Татьяна (Gusya)
Грамота Медаль
Сообщений: 110
Сережа,а что у вас там за формы появились?
Татьяна
www.domashnie-sladosti.ru
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3666
Привезли на пробу формы поликарбонатные из Китая, образцы. Оказались не хуже европейских, при более адекватной цене.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460

а допустимое кол-во какао-масла?

Plus
Посетитель Сообщений: 0

Plus:а допустимое кол-во какао-масла?

Plus

Около 10 процентов от массы шоколада, насколько я выяснила
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3666

а допустимое кол-во какао-масла?

Plus
Чистое масло - твердый продукт. Так что можно и больше. Его избыток влияет на текучесть, а как следствие, на методы работы и толщину покрытия. Ну и на вкус, конечно, тоже.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Поняла.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.