Седеют шоколадные фигуры

Bonetti Посетитель Bonetti Сообщений: 12
Пробовала сделать фигуры в силиконовых формах из шоколадной глазури "Руссий Бейклз". Топили глазурь до 45 градусов, заливали в формы и ставили в холодильник на несколько часов (время зависело от размера формы). После чего извлекали готовые фигуры из формы и покрывали "Кандурином" для придания блеска.После этого упаковывали в пластиковые тубусы. Спустя приблизительно две недели, фигуры стали покрываться белым налетом. Что не так?
https://twitter.com/bonettichocolat
https://www.facebook.com/bonetti.chocolat?ref=tn_tnmn
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3601
кандурин не должен (не может) иметь к этому процессу никакого отношения. Теперь вопросы:
1. что есть "шоколадная глазурь"? На какао-масле? какой состав?
2. температура в холодильнике? тип холодильника (обычный - задняя стенка влажная? no-frost?)
3. температура в помещении где фигуры вынимались из форм?
4. фигуры полые или цельнолитые? вес?
5. режим хранения в дальнейшем (две недели). температура, влажность, перепады температуры?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 июля 2011 в 20:08)
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3601
bonetti, я перименовал тему. По списку тем должно быть ясно, о чем идет речь в каждой из них.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Bonetti Посетитель Bonetti Сообщений: 12
Syozha,
1.Шоколадная глазурь фирмы "Русский Бейклс" (растительный жир-масло пальмовых ядер (частично твердых), какао порошок, эмульгатор лецитин Е 322, ванилин.
2. Температура в холодильнике +9 С. Изделия находятся в Холодильной витрине "Иней" 4МП (задняя стенка сухая).
3. Температура в помещении колеблется от +20 до +28С (Зависит от температуры на улице). Хранятся фигуры при такой же температуре .Бывает, что температура повышается до +30С.
4. Фигуры все цельнолитые. (от 100 до 500гр.)
https://twitter.com/bonettichocolat
https://www.facebook.com/bonetti.chocolat?ref=tn_tnmn
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3601
Первое и самое, пожалуй, главное. Я принципиально считаю, что нельзя вводить потребителя в заблуждение и писать на ценнике "Шоколадная фигура", если "это" сделано из "Шоколадная глазурь фирмы "Русский Бейклс" (растительный жир-масло пальмовых ядер..."
Такие факты очень негативно влияют на всех и "почему другим можно, а мне нельзя..." - это самое ужасное, что может сказать СЕБЕ профессионал. Это разрушает рынок, само представление о том, каким должен быть "шоколад ручной работы". Там, где суррогат продают под видом "настоящего шоколада" у потребителя формируется стойкое негативное мнение о самой форме и подаче этого продукта... Но это эмоции - давайте о технологии:
2. Так как масла какао нет (пальмовое масло - жир лауриновый), сразу говорить о жировом поседении смысла не имеет (эти вопросы подробно расписаны блоге клуба Real Chocolatier и статье "Что нужно знать о шоколаде" в разделе "Шокология"). Поэтому остается сахарное поседение, котрое и возникает при перепаде температур от +9 до +20С.
На фигуре, в момент вынимания из формы, образуется тончайший слой воды, котрая растворяет сахар на поверхности. В процессе хранения сахарный слой кристаллизуется и белеет. Странно, что через две недели, но возможно это связанно с относительно высокой влажностью в помещении. Как стало попрохладнее - проблема вылезла...
3. Хранить фигуры при перепадах +20 - +28С нельзя. Верхняя граница - уже за пределами перехода жира в мягкое состояние. Вам необходимо решение с кондиционированием помещения, а это за одно решит проблему с влажностью.
4. С цельнолитыми фигурами были бы проблемы, при условии работы на шоколаде. Шоколадные фигуры делают пустыми не из жадности, а по причине технологической. При охлаждении шоколада происходит ряд процессов, связанных с изменением объема (усадкой), отводом тепла и формированием кристаллической структуры масла какао.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Bonetti Посетитель Bonetti Сообщений: 12
Syozha, я согласна с мнением о том, что покупателя нельзя вводить в заблуждение. Мы это и не делаем! Мы экспериментируем, купили формы и решили их опробовать, а так как заливать шоколад жалко, то решили залить в них глазурь и посмотреть, что из этого получится. На вкус, я Вам скажу-гадость!Один плюс, на мой взгляд, что рельеф фигуры более четкий чем у шоколадной фигуры. Хотя, может я и не права, ведь я только учусь zst "На фигуре, в момент вынимания из формы, образуется тончайший слой воды, которая растворяет сахар на поверхности. В процессе хранения сахарный слой кристаллизуется и белеет. Странно, что через две недели, но возможно это связанно с относительно высокой влажностью в помещении. Как стало попрохладнее - проблема вылезла..."-Проблема появилась, когда стало теплее.
https://twitter.com/bonettichocolat
https://www.facebook.com/bonetti.chocolat?ref=tn_tnmn
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3601

Проблема появилась, когда стало теплее.

bonetti
Не совсем так выразился. Проблемы появляются когда есть большие перепады температур и высокая влажность. Т.е. когда было устойчиво +20, проблемы не вылезали. Более того, даже когда однажды стало +28 - они не появились. Седина вышла на утро, когда ночью стало прохладно. Это связанно еще и с общей теплоемкостью цельнолитой фигуры.

На силиконовых формах есть еще один момент (как я понял - формы у вас из белого мягкого силикона, франция или италия). Поверхность формы в месте соприкосновения с продуктом не идеальна. Поэтому когда форму снимаем - ее приходится с небольшим усилием "отрывать". При этом происходит микроскопическое повреждение поверхности изделия. При увеличении можно видеть, что поверхность не идеально-гладкая, а вся в мельчайших трещинках. Это значит, что при площадь соприкосновения с воздухом увеличивается в несколько раз, а микрорельеф подвержен влиянию влажности и температуры много сильнее, чем глянцевая поверхность.

Если Вы начнете работать в этих формах с шоколадом - уверяю, Вас ждет еще больше неприятных сюрпризов. В первую очередь из за толстых стенок формы и плохой теплопроводности силикона. В общем, не зря у нас на профи-курсе целый день посвящен формованным изделиям и изготовлению форм из силикона.

Пути решения:
1. Попробуйте использовать пищевой лак (у нас скоро должен появиться в продаже). Это реально даст защиту и глянец готовым изделиям.
2. после отливки заполируйте поверхность изделия (можно руками)
3. лейте пустотелые фигурки

PS Я рад, что наши убеждения по первому вопросу совпадают!
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Bonetti Посетитель Bonetti Сообщений: 12
Syozha,поменяется ли вкус готового изделия, покрытого лаком? Дайте знать, когда он появится в продаже, нужно будет попробовать.
https://twitter.com/bonettichocolat
https://www.facebook.com/bonetti.chocolat?ref=tn_tnmn
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3601
Вкус - нет, не поменяется. Лак вкуса не имеет. Но если такое изделие лизать - таять оно не будет. Только после раскусывания. Вообще я не рекомендую использовать лак (как и кандурин, да простит меня Plus) налево и направо. Для образцов, для декораций, для отделки мелких деталей. Но заливаль все лаком и засыпать краской, а тем более спасать шоколад от поседения - это в корне неверный подход. Надо кондиционеры ставить и свежим продуктом торговать joke
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 июля 2011 в 09:54)
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
shem Посетитель shem
Медаль
Сообщений: 101
А чего кстати жалко делать фигуры из шоколада? если не понравилось - в топку их и повторно оттемперировать
http://www.choco-art-sochi.ru
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3601
bonetti, лак для шоколада появился! Подробности в этой теме.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.