Нуга, марципан.

Я знаю, что уважаемый Дмитрий владеет секретом приготовления нуги, надеюсь он с нами поделится.
Марципан так и не полюбившийся нашими согражданами, все же не так прост, я пробовала очень вкусные конфеты с ним. Хочу сделать конфеты с влажной марципаново-алкогольной начинкой, думаю надо приготовить сиропчик из глюкозы, воды и коньяка и пропитать им марципан, так ли это?

Димка в командировке, я за него
Марципан уже содержит достаточно сахара, так что сиропчик, в общем, не обязателен. Можно сразу добавлять коньяк

Нугу делаем "по Гиртсу":

Процесс
1. Вскипятить 100 гр глюкозы с 700 гр меда до +128С
2. Вскипятить 500 гр глюкозы
3. Вскипятить 1500 гр сахара с 0,5 литра воды до 145С

- Нагревать одновременно все смеси. Когда смесь 3 начнет закипать, добавляете смесь 2 и начинайте взбивать белки
- Взбейте 5 яичных белков с небольшим кол-вом сахара. Медленно влейте смесь 1 в белки на медленной скорости миксера
- Когда смесь станет равномерной, увеличьте скорость взбивания. Понемногу вливайте смесь 3 и взбивайте дальше.
- Разлейте смесь на мрамор, посыпанный кукурузной мукой (интересно, сахарной пудрой можно?)
- Переминая массу добавьте туда 100 гр фисташек, 400 гр грецких, 700 гр обжаренного миндаля, 400 гр обжаренного фундука, 200 гр цукатов апельсина, все мелко покрошенное.
- Раскатать слой до 2 см, порезать на кубики.
- покрыть шоколадом или маслом какао, а то быстро высохнет.

Процесс
1. Вскипятить 100 гр глюкозы с 700 гр меда до +128С
2. Вскипятить 500 гр глюкозы
3. Вскипятить 1500 гр сахара с 0,5 литра воды до 145С
Не слишком ли сладко?

Ну, тут ни добавить, не убавить... Основа нуги, зефира, помадк - сахар. Может просто ограничить потребление?

. .

Спасибо! А что будет с белками, если в них 128 градусов С влить?
Марципан пробовала пропитывать коньяком, не получается достаточной влажности, нельзя же туда пол бутылки влить, или можно?

Белки заварятся. Как и птичье молоко - по тому же принципу

У меня нуга не получилась, т.к. я ошиблась в рецептуре Перепутала белки с желтками. Получился убийственный казинак твердый и тягучий. И вот я теперь думаю, если сделать все правильно сильно ли это улучшит консистенцию? Ведь нуга должна быть нежной и совсем непохожей на карамель, может туда надо добавлять муку?

Ведь нуга должна быть нежной

Ты ее с пастилой не путаешь? Нуга довольно плотная и затяжная штука.

Ну нет с пастилой не путаю, что я совсем

MeryK, что возьмем за эталон? Надо от чего-то оттолкнуться. Купить где-то идеальную нугу и под нее строить рецепт.

Сереж, скажи при каких условиях и сколько по времени можно такую нугу хранить?

MeryK, дай полежать денек другой, и она перестанет быть убийственной. Конечно, если все правильно и не путать ничего в рецепте

В теме нуга и марципан, а сообщения только про нугу. Задам вопрос про марципан

Я новичок. Раньше делала конфеты иногда и даже не задумывалась о самом техническом процессе и всяких проблемах связанных с производством. Потом попала случайно на ваш сайт. И мое отношение к шоколаду в корне поменялось. Я его зауважала и захотелось освоить это шоколадное дело на домашнем уровне. Впрочем это вступление

Теперь к вопросу

Делала марципан. 200 гр миндальной муки, 200 грамм сахарной пудры, меньше чайной ложки имбирного сока свежего, 2 ст ложки коньяка. Перемешала. Суховато. Добавляла еще коньяка. В итоге всего наверно ложки 4 столовые вышло + меда полчайной ложки. Все равно какой то неэластичный. Хотя не знаю какой он должен быть, но судя по фоткам где его раскатывают и он режется и не крошется - уменя такой не вышел. Жидкости больше не стала добавлять, т.к. Руки были мокрые или жирные пока замешивала, в коньяке наверно правильней сказать. Из чего решила что наверно хватит.
Как сделать его эластичным? Да и вообще какой он должен быть?
Так все вкусно получилось, обливала шоколадом. Но просто не очень аккуратно из-за того что он немного крошился когда резала и при раскатке трескался по краям.

Lake, вообще марципан лучше брать готовый. Это важно, потому что технология его приготовления в домашних условиях полностью не воспроизводима (как и шоколада из компонентов - сделать можно, но будет "не то"). Но если все же очень хочется "домашнего", то для "замеса" надо использовать кухонный комбайн. Руками промесить не реально.

Lake, вообще марципан лучше брать готовый. Это важно, потому что технология его приготовления в домашних условиях полностью не воспроизводима (как и шоколада из компонентов - сделать можно, но будет "не то"). Но если все же очень хочется "домашнего", то для "замеса" надо использовать кухонный комбайн. Руками промесить не реально.

Это для меня открытие! Чес слово!
Тогда такой вопрос: какой состав в марципане который у вас продается? Там не написано
И еще, у вас уведомления на сообщения отвеченные не приходят. Что в форуме, что там у статей. Хотя спрашивается уведомлять или нет. И я галочки ставлю

Состав марципана классический: миндаль, сахар. Процент,указанный на упаковке - содержание ореха. Меньше ореха - больше подходит для лепки. Больше ореха - для начинок.

Попробуйте сделать вот по этому рецепту:
(по В.В.Похлебкину)
Ингредиенты:
– 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля,
– 15 штук горького миндаля,
– около 200 г сахара или фруктозы,
– 1 ст. ложка воды.
Приготовление
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов!), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше.
Сахар (фруктозу) также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито.
Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу.
Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду (с толстым дном) и подогревается при постоянном помешивании на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) до достижения однородности и размягчения массы. При подогреве избегать излишнего перегрева и подгорания!

Здорово, спасибо!
Раз у вас в марципане больше ничего нет (не уже ли без всяких добавок??? Прям не верится), то конечно можно купить готовый. Просто у меня подруга покупала в магазине каком то, говорит такая дрянь в составе, что лучше не читать. Поэтому и решила что придется самой.

Вот состав с нашей банки (марципан DGF 33%)
сахар, миндаль 33%, вода, сироп глюкозы, сорбидол, инвентированный сахар, сорбиновая кислота. Ничего лишнего и никакой дряни. Хотя у каждого компонента есть свой код Еххх

(с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50

что сие означает???

Plus, ну пудры конечно! Сахарной или фруктозной. Рецепт из книжки, привел как было.

Спасибо большое!

Мухаммад, natalika, нуга - сплошной сахар. Сроки хранения можно прикинуть по продукту с минимальным сроком в рецептуре. По идее - это орехи (6 мес), но нуга быстро сохнет. Этот недостаток исключается или покрытием шоколадом (какао-маслом) или условиями хранения.

syozha, а что вы думаете о таком рецепте нуги - тыц ?
и можно ли чем-нибудь заменить глюкозу?у нас ее проблемно достать...(нужен рецепт)...

Хороший рецепт и очень интересный видео-канал! Спасибо!
Глюкозу можно заменить на инвертный сахар. Как его сделать смотрите тут

что вы думаете о таком рецепте нуги - тыц ?

Щас буду делать нугу по этому рецепту. Слегка в панике Мне нужно чтоб получилось качественно, ибо времени на переделку уже не будет. У меня нет погружного термометра, как можно проверить готовность сиропа?

Решила делать по этому рецепту, т.к. на вид она более нежная. Вроде все понятно. Только мне показалось, что сначала вливали сироп, а потом мед, а в рецепте написано наоборот. И почему орехи горячие не понятно.

Сегодня делала нугу по этому рецепту! Очень все просто и очень вкусная нуга получилась! Хороший рецепт!

Добрый день! Орехи горячие для того, чтобы их большой объем не привел к быстрому переохлаждению массы (если они холодные). Т.к. масса сварена до высокой температуры, то при резком смешивании с холодными орехами она начнет "схватываться", что не позволит ее сформовать.
А где Вы берете вафельные листы?