Чем покрывают эклеры?

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
Нужна "помощь зала". Мне намедни клиент задал вопрос про покрытие эклеров. Я с ходу нафантазировал, что это или помадка (фондант, возможно молочный) или, возможно, ганаш какой-то. Но ни рецептуры под боком нет, ни бОльшего количества идей.

Если кто-то может подсказать лучшее решение и рецептуру, буду безмерно благодарен. Нужно решение очень вкусное, не дешовое. Если есть наводки на что-то готовое (полуфабрикат), тоже было-бы полезно знать...
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Посетитель Сообщений: 0
Я так покрываю:
80 г сливок
100 г горького шоколада
20 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
110 г шоколадного соуса, теплого или при комнатной температуры(30 г горького шоколада,50 г воды, 25 г жирных сливок)
usenko Посетитель usenko Сообщений: 31
Другой вариант-100г щоколада,
100г глазури
100г сгущенного молока
25г глюкозн сиропа
90г базового сиропа ( 1/1)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
А если надо белую глазурь? И как эти рецептуры потом себя ведут? По идее надо, чтобы не липли и не мялись. Во втором варианте "100г глазури" - это что? Спасибо за идею со сгущенкой!
Редактировалось: 2 раз (Последний: 6 июля 2011 в 22:27)
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Посетитель Сообщений: 0
syozha, "ведет" себя послушно, ну скажем - логично!! не липнут, но разумеется могут подтаять и начать липнуть если хранить без холодильника в теплом помещении;))
piligrim Посетитель piligrim Сообщений: 26
Франц. кондитер для покрытия привёз с собой белый фондант(покупной) и дальше разогрел до 40С т покрывал эклеры.Вариации делал красителями и эссенцией.
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Если говорить о готовом покупном..
В Италике брала глазурь Супер Айс, разводится водой, наносится на остывшее пирожное, ложится ровно и плотно...
usenko Посетитель usenko Сообщений: 31
если нужно чтоб не липло-фондант.
если чтоб и вкусно, но мягко в пуратосе есть новинка айсинг белая. она мягкая не сильно липнет. и приятней на вкус чем фондант.
usenko Посетитель usenko Сообщений: 31


А если надо белую глазурь? И как эти рецептуры потом себя ведут? По идее надо, чтобы не липли и не мялись. Во втором варианте "100г глазури" - это что? Спасибо за идею со сгущенкой!

syozha

глазурь. обычная наша российская глазурь. или в каллетах или в блоках. она так и идет глазурь шоколадная.
madam Bush Посетитель madam Bush Сообщений: 14
Рецепт приготовления фонданта от Маннами-сан: сироп(на 100гр сахара 30мл воды) разогреть до 117градусов затем в миксере резко охладить. Получается масса белого цвета, пластичная,как марципан.Берем нужное количество, греем на бане,добавляем какао.Покрываем эклеры.
MeryK Посетитель MeryK
Медаль Грамота
Сообщений: 116

затем в миксере резко охладить

Как это? Охлаждать и взбивать(перемешивать) одновременно?
Студия шоколада "Марсо"
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
MeryK, ну да, Вы его продолжаете в миксере взбивать и он охлаждается естественным путём. Ну вернее Вы не выключаете миксер, пока смесь не охладится. Тоже самое можно сделать ручками на граните. v
Instagram: natasha_hlebnikova
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
я еще ставлю миску и помадкой на хородную баню (миску со льдом и водой).
www.goodday.ru
MeryK Посетитель MeryK
Медаль Грамота
Сообщений: 116
Понятно, спасибо smile
Правда я один миксер уже убила в нуге. Эта смесь наверное тоже вязкая. Видимо нужно профессиональную мешалку приобретать.
Студия шоколада "Марсо"
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
ну так, сначала не очень взякая, но потом ощутимо густеет и главное мешать надо долго. Миксер ручной греется сильно - но не застревает.
www.goodday.ru
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.