Технология изготовления ганаша

#31 - 7 сентября 2011 в 14:16

Ringa Посетитель

Сообщений: 45

Ringa, я подарю тебе калькулятор
Plus

Не поможет! Я иногда в силу специфики работы вынуждена пересчитывать вручную задолженность по кредитным картам. Разумеется, считаю на калькуляторе. Всё просто: выдача кредита 15,75 руб. + выдача кредита 197,67 руб. + выдача кредита 1895,14 руб. и т.д. Максимальное количество подсчётов по одной и той же выписке за один период, которое фиксировала - 6 раз. Калькулятор ВСЕГДА даёт разные результаты. Ни одного совпадения. Это, я считаю, талант.
Зато я корректор отличный. И редактор неплохой.

понимаю, что это вкус детства конфеты из "Малютки" и какао...

Plus

Интересно, как достигнут такой результат! Когда у меня в результате несчастного случая crazy

поседело полкило белорусского шоколада, я нашла в интернете рецепт трюфелей. И они таки были похожи на правду. Ну, кроме того, что есть их можно было только по-собачьи, непосредственно из миски. В руках они таяли быстрее льда и подло выскакивали из пальцев прямо на пол и одежду rofl

#32 - 10 сентября 2011 в 09:53

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

Syozha, у меня вопрос надо ли вообще делать кристаллизованный ганаш или можно просто распускать шоколад и делать ганаш, в каких случаях это необходимо?

#33 - 11 сентября 2011 в 19:48

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Olcha, свойства темперированного и нетеперированного ганаша будут отличаться примерно так-же, как и для шоколада. Прекристаллизованный ганаш будет более стабильным, менее подвержен высыханию, дольше хранится и т.д.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#34 - 5 марта 2012 в 16:32

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Olcha, свойства темперированного и нетеперированного ганаша будут отличаться примерно так-же, как и для шоколада. Прекристаллизованный ганаш будет более стабильным, менее подвержен высыханию, дольше хранится и т.д.

Syozha

Кстати, опять же опытным путём пришла таки к выводу, что в точности до наоборот. Прекристаллизованный ганаш сохнет быстрее, чем непрекристаллизованный. Причём мучила "мой" откатанный, но ещё необработанный ганаш перед НГ убирая в холодильник, вытаскивая, забыв про него на пару недель...и, к моему великому и приятному удивлению он оставался нееежным, мяяяягким...в отличие от не покрытого вовремя шоколадом прекристаллизованного.

Instagram: natasha_hlebnikova

#35 - 6 марта 2012 в 09:50

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Chocoladno, вопрос открытый. Мы от Ульянки так и не дождались окончания эксперимента по ганашам по фактам длинной выстойки.
А в твоем случае ганаши находились в абсолютно равных условиях с момента приготовления до момента тестирования?

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#36 - 6 марта 2012 в 11:11

kenleh Посетитель

Сообщений: 517

Сереж, как оказалось совершенно неважно каким методом ганаш делаешь, через 2 недели он весь одинаковый и спустя месяц одинаковый, только вариант с нетемперированным шоколадом и 30 градусов сливок сдался самым первым, захрустел.

www.goodday.ru

#37 - 12 июля 2013 в 21:50

Elis Ness Посетитель

Сообщений: 26

добрый вечер. я тут новенькая, не знаю, насколько принято продолжать тему, которая закончилась так давно, но все же попытаю счастья, потому что возникли вопросы при прочтении темы. 1. корвертюр, простите за невежество, но насколько я понимаю, это темпрированный шоколад? я просто не совсем знаю некоторые термины на русском, потому что учила шоколад на другом языке. но как он отличается от другого темпрированного шоколада? я работаю на ICAM, мне кажется, что он выигрывает у калибу по вкусу, во-первых, а во-вторых, у нас калибу идет в пакетах по 10 кг, мне пока это очень много (икам в оригинальных упаковках по 4 кг), его фасуют и вот тут я абсолюьно не доверяю нащим поставщикам, слышала, что может быть подделка. поэтому не хочу рисковать качеством продукта. так что у меня выбор совсем небольшой- горький два вида, молочных два вида и один белый. таких разных, как вы обсуждаете просто нет. разве нельзя все делать из одного шоколада- и начинку/ганаш и обливку/корпус? 2. ранее было написано заливать шоколад сливками температурой около 80 градусов, но ведь при любом раскладе общая температура массы будет высокая и шоколад выйдет из состояния прекристализации? или я ошибаюсь? очень хотелось бы понять. я работаю с наработанными пока что ганашами, отличными, но читаю вас и понимаю, что мне до вас тут еще расти и расти. и очень хочется))) буду рада, елси кто-то сможет ответить

#38 - 12 июля 2013 в 22:51

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

1. курвертюр - это шоколад с высоким содержанием масла какао (выше 31%), к темперированию название это отношения не имеет. Происхождение слова "кувертюр" связано именно с текучестью этого типа шоколадов и обозначает "шоколад для глазировки, покрытия"

2. можно все делать из одного шоколада. Вопрос во вкусе.

3. Температура ганаша в результате (после смешивания и эмульгации компонентов) должна быть в пределах, когда стабильные кристаллы не разрушены. То есть примерно 30-32 градуса. В противном случае стабильность ганаша будет хуже, температура плавления ниже.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#39 - 13 июля 2013 в 14:48

Elis Ness Посетитель

Сообщений: 26

1. курвертюр - это шоколад с высоким содержанием масла какао (выше 31%), к темперированию название это отношения не имеет. Происхождение слова "кувертюр" связано именно с текучестью этого типа шоколадов и обозначает "шоколад для глазировки, покрытия"

2. можно все делать из одного шоколада. Вопрос во вкусе.

3. Температура ганаша в результате (после смешивания и эмульгации компонентов) должна быть в пределах, когда стабильные кристаллы не разрушены. То есть примерно 30-32 градуса. В противном случае стабильность ганаша будет хуже, температура плавления ниже.

Syozha

спасибо большое. я знаю, что температуру шоколада нельзя повышать, чтоб не вывести из состоянии темприрования, но не могла плнять, как тогда у вас написано заливать шоколад почти кипящими сливками. сейчас поняла, что речь не нетемпрированном шоколаде

#40 - 15 декабря 2015 в 14:50

Мухаммад Посетитель

Сообщений: 479

Никак не могу понять, почему трескается оболочка трюфелей? Перепробовал разную густоту ганаша. Катал и в руке и обливал слоем по толще.

Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 декабря 2015 в 14:51)

Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)

#41 - 15 декабря 2015 в 15:07

Helen45 Посетитель

Сообщений: 37

Тоже интересует такой вопрос, приходится по три раза обливать шоколадом.

#42 - 15 декабря 2015 в 15:21

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Мухаммад, выстаивать надо начинку. Сутки при комнатной пусть вызреет.
И еще - трещины происходят либо при резкой усадке шоколада, либо при расширении начинки, а это значит начинка слишком холодная. Холодное при нагревании увеличивается.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#43 - 15 декабря 2015 в 15:57

Helen45 Посетитель

Сообщений: 37

У меня токая же проблема, ганаш выстаивается сутки, катаю трюфелечки и оставляю при комнатной температуре на час-полтора, и обкатываю темперированным шоколадом, все равно трескается оболочка, почему?

#44 - 15 декабря 2015 в 16:35

Мухаммад Посетитель

Сообщений: 479

Почти сутки выстаивались. Может действительно, резко охладился шоколад, глазировочный!?
Как я понял, надо всё (отсадка, выстаивание, саму начинку, готовые трюфеля после обливки) держать при одной температуре. примерно 20 гр.С.

Редактировалось: 3 раз (Последний: 15 декабря 2015 в 16:40)

Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)

#45 - 15 декабря 2015 в 20:47

Takamine Посетитель

Сообщений: 26

Здравствуйте, влюбленные в шоколад. Перенесу вопрос из соседней темы, если Вы не против. Сразу оговорюсь, Apple подсказала возможную причину проблемы, за что ей большое спасибо, но вот именно как возможную, да и одна ли эта причина? Итак, делал трюфели (с пралине из Фундука). Состав пралине: Фундук-250 гр, карамель (сахар 200 гр, вода 30 мл), масло сливочное 50 гр. Орех обжарил, залил карамелью, остудил, перемолол в пасту, добавил масло. Остудил, скатал в шарики, обмакнул в шоколад, украсил орехом, Готово. Через пару часов сквозь верхнюю оболочку на некоторых конфетках стал проступать жир при контакте с пергаментом. На след. день весь пергамент был в жирных пятнах. К слову (и стыду) сказать использовал масло даже не 82,5%... Воронежский МЖК, масло 72,5% (к качеству не придраться))). Так вот может быть еще где-то засада, кроме масла... Проблема только в том что вид не продажный, капсулы все в жиру получаются.

#46 - 15 декабря 2015 в 23:38

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Takamine, засада в миграции жиров. Фундучный жир проникает сквозь шоколад. Сливочное масло и вода тут не при делах.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#47 - 16 декабря 2015 в 00:49

Arndt Посетитель

Сообщений: 311

Takamine, не думаю, что Ваш продукт трюфель. Два жидких жира (при определённых температурах) не чем не связаны, как им не вытекать. До этого в пастах был подобный вопрос, марципан глазированный, всё очень схоже. Ответ ищите там.

#48 - 16 декабря 2015 в 08:42

Takamine Посетитель

Сообщений: 26

Takamine, не думаю, что Ваш продукт трюфель. Два жидких жира (при определённых температурах) не чем не связаны, как им не вытекать. До этого в пастах был подобный вопрос, марципан глазированный, всё очень схоже. Ответ ищите там.

Arndt

Спасибо... Чувствую, вопрос требует глубокого изучения, штудирую мат.часть. Однако странно, что начинка из грецкого ореха так себя не проявляет.

#49 - 16 декабря 2015 в 08:45

Takamine Посетитель

Сообщений: 26

Takamine, засада в миграции жиров. Фундучный жир проникает сквозь шоколад. Сливочное масло и вода тут не при делах.

Syozha

Неужели жир фундука и какао несовместимы? Во избежании миграции придется строить "забор", или "ров" копать.

#50 - 16 декабря 2015 в 17:43

Мухаммад Посетитель

Сообщений: 479

Ещё вопрос, трюфеля, через сутки после глазировки, "заплакали".
состав: глюкоза, сливки, шоколад. Почему?

Редактировалось: 1 раз (Последний: 16 декабря 2015 в 17:43)

Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)

#51 - 16 декабря 2015 в 22:48

Apple Посетитель

Сообщений: 205

Takamine, засада в миграции жиров. Фундучный жир проникает сквозь шоколад.
Syozha

Хоть я и высказала некое предположение, но знаний и опыта для полной уверенности не хватает, поэтому мне тоже очень интересен этот вопрос. Если действительно фундучный жир мигрирует через шоколад, то почему он не мигрирует в конфетах "Чако" в рецепте, который опубликован на сайте? Там в нижний слой входит достаточное количество пралине, но я делала с пралине фундук-миндаль, у меня ничего через донышко не мигрировало. Или растительный жир из пралине связывается шоколадом, который также входит в состав нижнего слоя конфеты?

#52 - 17 декабря 2015 в 07:59

Takamine Посетитель

Сообщений: 26

Если действительно фундучный жир мигрирует через шоколад, то почему он не мигрирует в конфетах "Чако" в рецепте, который опубликован на сайте? Там в нижний слой входит достаточное количество пралине, но я делала с пралине фундук-миндаль, у меня ничего через донышко не мигрировало. Или растительный жир из пралине связывается шоколадом, который также входит в состав нижнего слоя конфеты?

Apple

Вы для Чако пралине делали самостоятельно или Callebaut PRA-CLAS_

#53 - 17 декабря 2015 в 11:55

Apple Посетитель

Сообщений: 205

Takamine, я использовала готовое пралине фундук-миндаль от Crema Cappellano.

#54 - 18 декабря 2015 в 07:58

Takamine Посетитель

Сообщений: 26

Takamine, я использовала готовое пралине фундук-миндаль от Crema Cappellano.

Apple

Посмотрите состав, наверняка есть что-то, что регулирует кристаллизацию жиров и миграцию легкоплавких жиров из начинки, эмульгатор какой-нибудь. Теоретических причин может быть несколько, тут посмотрите http://www.candytech.ru/articles.php?n=29&c=7&a=200&l=3

#55 - 18 декабря 2015 в 08:17

Takamine Посетитель

Сообщений: 26

Как я понимаю, чем больше разница в жирности между глазурью и начинкой, тем больше вероятность миграции жиров. Тогда странно, глазурь-72%, начинка из фундука-66,9, грецкого-61,3. С фундуком разница меньше, а миграция больше. Или я не правильно понимаю причины миграции? Родные, спасайте))

#56 - 18 декабря 2015 в 09:33

Takamine Посетитель

Сообщений: 26

Вот я грамотей, сравниваю 72% шоколад (это ж % какао в шоколаде) с жирностью орехов. Итого в 72 % шоколаде жирность 30-35%, тогда с фундуком разница выше. Мастера, отпишитесь плиз, я хоть на верном пути?

#57 - 18 декабря 2015 в 11:19

Apple Посетитель

Сообщений: 205

Посмотрите состав, наверняка есть что-то, что регулирует кристаллизацию жиров и миграцию легкоплавких жиров из начинки, эмульгатор какой-нибудь.
Takamine

Посмотрела состав: фундук, миндаль, сахар, натуральный растительный жир. Процентное соотношение не указывается, эмульгатора в составе нет (или не указан).
Копаем дальше? smile

А что мешает миграции фундучного жира при таком составе начинки для конфет:
35 g Pure Hazelnut Paste (паста фундука без примесей, т.е. перетертый до состояния пасты фундук),
47 g hazelnut praliné (пралине из фундука)
20 g Deodorized Cocoa Butter (масло какао без запаха)
Это один из слоев начинки для конфет, контактирующий с шоколадной оболочкой. По-моему, здесь все условия для "миграции", однако же ее нет.
Ага, забыла еще ответить на вопрос, который будет задан smile

: в составе пралине по этому рецепту эмульгатора тоже нет, т.к. его предлагается готовить самостоятельно из фундука, сахара, воды и соли.

Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 декабря 2015 в 11:22)

#58 - 18 декабря 2015 в 13:03

Takamine Посетитель

Сообщений: 26

Вот похоже и ответ, вода (м\б и сливки, т.е. вода в сливках) обволакивает молекулы жира, и держит его. Я делал без эмульгатора

#59 - 18 декабря 2015 в 13:14

Apple Посетитель

Сообщений: 205

Как я понимаю, вода там для того, чтобы сделать карамель, которую можно делать как сухим способом, так и с небольшим количеством воды. У Вас же тоже вода присутствует:

Состав пралине: Фундук-250 гр, карамель (сахар 200 гр, вода 30 мл), масло сливочное 50 гр.
Takamine

Пралине, если строго, это только первые два (три) ингредиента, а добавление масла сливочного уже делает из этой смеси начинку с пралине. Почему тогда у Вас вода жир не обволакивает? smile

Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 декабря 2015 в 13:15)

#60 - 18 декабря 2015 в 13:56

Takamine Посетитель

Сообщений: 26

Ага, забыла еще ответить на вопрос, который будет задан : в составе пралине по этому рецепту эмульгатора тоже нет, т.к. его предлагается готовить самостоятельно из фундука, сахара, воды и соли.

Takamine

Ситуация еще смешнее, похоже что я делал начинку из эмульгатора (орехи, карамель)+масло. Вопрос что же тагда бежит?
Apple

Технология изготовления ганаша

Быстрый ответ