Takamine: Трюфели с пралине (фундук), раскладка такая:
для карамели: сахар-200 гр;
вода- 30 мл.;
для пралине: фундук-250 гр.;
масло сливочное-50 гр.,
для глазировки: черный шоколад (70%)-150 гр.
для украшения: фундук-50 гр.
Обжарил орех, отчистил, 250 гр. смешал с кипящей карамелью, поварил еще 1 мин, остудил все на пергаменте, перебил в пасту, добавил масло, все перемешанное как положено, сформировал в шарики и отправил в холодильник.
Могу предположить если это трюфель, где шоколад в корпусе. Возможно, те 150 г шоколада и должны были пойти в корпус, а не на глазировку его. 50 штук трюфелей в среднем получиться должно и как чётко поделить на 3 г. и провести глазирование?
Может быть, попробуете трюфельную основу изготовить, и если понравится, как базовую использовать со, своими доработками.
Орех 453 г.
Сахар 270 г.
Какао тёртое 360 г.
Орехи жарят при высокой температуре (143-149 °С). Сахар растворённый в минимальном количестве воды, доводят до 157°С, в горячий сироп добавляют жаренные орехи и вновь нагревают до 157°С. Горячую смесь выливают тонким слоем на большую сковороду под ней лёд для быстрого охлаждения. Вот и сливочное масло, для смазки поверхности сковороды, чтобы масса не прилипала. После охлаждения полученную твёрдую массу ломают, измельчают. Как Вам удаётся измельчить её? Какао тёртое (лучше оттемперированное или нет, опыты покажут) и пралиновую массу замешивают в массу. Затем массу разливают в противни для застывания. Шарики и глазировка.
В этой смеси ореховый жир, возможно, свяжется с какао маслом, при замене какао тёртого пропорцию какао-масло : ореховый жир желательно сохранить. Для удержания жидкого жира иногда применяется соевая мука (в халву добавляют), жиро удерживающие волокна. Двойная глазировка, первый слой с максимальным содержанием какао-масла и более горячий (тоньше второго).
для карамели: сахар-200 гр;
вода- 30 мл.;
для пралине: фундук-250 гр.;
масло сливочное-50 гр.,
для глазировки: черный шоколад (70%)-150 гр.
для украшения: фундук-50 гр.
Обжарил орех, отчистил, 250 гр. смешал с кипящей карамелью, поварил еще 1 мин, остудил все на пергаменте, перебил в пасту, добавил масло, все перемешанное как положено, сформировал в шарики и отправил в холодильник.
Могу предположить если это трюфель, где шоколад в корпусе. Возможно, те 150 г шоколада и должны были пойти в корпус, а не на глазировку его. 50 штук трюфелей в среднем получиться должно и как чётко поделить на 3 г. и провести глазирование?
Может быть, попробуете трюфельную основу изготовить, и если понравится, как базовую использовать со, своими доработками.
Орех 453 г.
Сахар 270 г.
Какао тёртое 360 г.
Орехи жарят при высокой температуре (143-149 °С). Сахар растворённый в минимальном количестве воды, доводят до 157°С, в горячий сироп добавляют жаренные орехи и вновь нагревают до 157°С. Горячую смесь выливают тонким слоем на большую сковороду под ней лёд для быстрого охлаждения. Вот и сливочное масло, для смазки поверхности сковороды, чтобы масса не прилипала. После охлаждения полученную твёрдую массу ломают, измельчают. Как Вам удаётся измельчить её? Какао тёртое (лучше оттемперированное или нет, опыты покажут) и пралиновую массу замешивают в массу. Затем массу разливают в противни для застывания. Шарики и глазировка.
В этой смеси ореховый жир, возможно, свяжется с какао маслом, при замене какао тёртого пропорцию какао-масло : ореховый жир желательно сохранить. Для удержания жидкого жира иногда применяется соевая мука (в халву добавляют), жиро удерживающие волокна. Двойная глазировка, первый слой с максимальным содержанием какао-масла и более горячий (тоньше второго).
