Пектин

Очень хочу разобраться с пектином, который есть в ассортименте Шоколатье. Уже второй раз возникает вопрос у клиентов, поэтому очень хочу покопаться в этой теме.
Что именно это за пектин? Яблочный? Цитрусовый?
Ваня мне как-то говорил, что яблочно-цитрусовый, но в сертификате указан Classic, а по сайту производителя Classic - это либо яблочный, либо цитрусовый, либо грейпфрутовый.

Как я понимаю, у разных пектинов немного разные свойства. Опять же судя по сайту производителя есть пектины для желе, для выпечки, для соусов и тп
Кроме того, сегодня общалась с кондитером и она мне сказала, что есть пектины с кислотой, без кислоты. И отличаются по степени этерификации. Я пошла искать что означает сие умное слово и наткнулась на статью http://www.newchemistry.ru/letter.php?n_id=6344

В общем, прошу помочь разобраться, что же за пектин в Шоколатье и какие у него свойства

Ау, ребята!!! Неужели никто не знает что же продает Шоколатье?

Kitik, у нас, вроде, яблочный (yellow) желтый. Кондитеру - привет... Кислота для пектина - как красная тряпка для быка - сигнал к тому, что надо желироваться. Поэтому кислотность повышают в последний момент.

Мы сейчас будем "доставать" новый пектин, или даже несколько основных марок. Вот по ним дадим полный расклад и описание.

очень хоршо! меня интерисует пектин тоже....жду новый.

У меня вопрос про все тот же пектин, который вы продаете? Это буферизированный и термостабильный пектин или нет? Т.е. нуждается лион в добавке кислоты и если добавить его во фрукты и приготовить джем,возможно ли потом приготовить различные блюда с ним? Т.е. можно ли его повторно нагревать и останется ли он густым или расплывется? Ответьте пожалуйста. Очень нужно.

Natalia0607, пектин, в отличие от агаров и желатина, дает необратимый гель, то есть при повторном нареве не тает. Пектин у нас классический, поэтому студнеобразование (желирование) происходит в кислой среде.

Сереж, скажите пожалуйста, не очень поняла, в ваш пектин надо добавлять кислоту или она уже там есть. Так как есть такие пектины и такие.

надо

Очень благодарна за ответ. Огромное спасибо.
А в какой теме можно поговорить о процентном соотношении фруктов, сахара, пектина и лимонной кислоты? Тут? Или еще где?

Natalia0607, http://chocolatier.ru/forum/thread358-1.html

Спасибо, нашла.

А пектин чьего производства будет? Что то не нашла нигде?

Natalia0607, пектин немецкий.

Спасибо.

Интересно, а агар может быть заменой пектину? Как различаются их свойства?