Вопрос профессионалам!

открытие шоколадного кафе

Посетитель Сообщений: 0
Подскажите, пожалуйста!Возможно ли приготовление конфет ручной работы на глазах покупателей? Прочитала, что необходимо время для остывания готовых конфет, возможно ли его сократить или шоколад испортиться?
matey Посетитель matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Можно, главное место организовать рабочее и пользоваться заранее приготовленными заготовками. Так что ничего сокращать не надо
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Вшоке Посетитель Вшоке
Медаль
Сообщений: 161
Здесь решила вопрос задать, вроде темка подходит. Скажите, если делать кофейню-шоколатерию, на ваш взгляд, обязательно нужна профессиональная эспрессо-машина? Лично для меня эспрессо интереса не представляет как для кофемана, но люди любят каппучино (на основе эспрессо). Может акцент делать все-таки на шоколаде и сладостях, и готовить кофе плантационный во френче или по-восточному (как я люблю), также чай разумеется, и не тратить деньги на эту машину.Вот у Шоколадно вроде Ранчилио стоит, может она расскажет, окупается эта машинка, какой процент от общих продаж эспрессо и напитки на его основе составляют? Я боюсь поставим мы машинку тыщ за сто и будет она как мебель стоять, а ведь её еще обслуживать надо. Интересны все мнения, спасибо.
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
Вшоке, есть вариант договорится с поставщиком кофе что при условии что вы кофе покупаете у него - машину он вам см дает как бы в аренду за покупаемое кофе.
www.goodday.ru
Елена Посетитель Елена Сообщений: 30
Вшоке, Я занимаюсь кофейным бизнесом с 2005 года. В 2008 открыла кофейню. Вроде могу себя к профессионалам в этом деле причислить zst Так вот, ни разу я не покупала машину за 100 тыс. Все мои машины стоят до 1 тыс. евро. Это профессиональная машина, но автоматическая. Мне много "умников" говорили в свое время, что в "автомате" не сварить хороший кофе. Это неправда, мягко говоря. Надо просто настроить эту машину (там регулируется помол и дозировка кофе на одну чашку) И самое главное для результата - СЫПАТЬ ХОРОШИЙ ПРОДУКТ! Она проста в использовании, надо только ее любить и содержать в чистоте. Тогда она отплатит Вам прекрасного качества напитком и благодарностью посетителей! Зато у нее есть огромное преимущество перед ручной машиной за 100тыс - на ней стоит электронный счетчик чашек, который НИКОГДА не обнуляется. Это очень важно в том случае, если Вы не сами будете своим барменом, а нанимаете людей. Вы сможете контролировать, чтобы Вас не обманывали. И машина ВСЕГДА варит тот кофе, который ВЫ ей настроите, независимо от мастерства бармена. А с ручной машиной Вы никогда не можете быть уверены в качестве приготовленного напитка. "Человеческий фактор" так сказать...
Ну это так, вкратце, чтоб не грузить сильно, а если нужно подробнее - обращайтесь, все, что знаю - расскажу! hoho
N chocolatier Посетитель N chocolatier
Грамота
Сообщений: 73
smile Елена, Да, пожалуйста, еще раскажите какие кофемашины и торговые марки кофе Вы рекомендуете!!! Спасибо!!!
chocoladka
Вшоке Посетитель Вшоке
Медаль
Сообщений: 161
Спасибо, я всегда подозревала, что главное в кофе-машине все таки сам кофе, поэтому работать на арендованной машине за покупку зёрен-точно не мой вариант.Какая у вас марка машины, если не секрет? На автоматы тоже цены очень разнятся.
Елена Посетитель Елена Сообщений: 30
Арендовать машинку за покупку кофе - это точно "попадалово", говоря современным языком. Там в цене кофе заложено все на свете. Это чисто офисный вариант, и он не подходит, если вы собираетесь на нем зарабатывать. У меня три вида машин, я на память не напишу, а завтра буду на работе - точно сосканирую и дам характеристику в работе.
Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 156
не согласен что главное в кофе машине - это кофе,определение очень узкое.я бы сказал всё главное в кофе машине и кофейная смесь,и помол, и скорость приготовления,и наличие паровика,и смягчитель и фильтр воды,и площадка для постоянного подогрева чашек, и понимание что происходит с кофе во время его приготовления,то есть из чего складывается вкус.
Елена Посетитель Елена Сообщений: 30
ghon, Ну... Подпишусь под каждым Вашим словом...
Вшоке Посетитель Вшоке
Медаль
Сообщений: 161
Кто настраивает ваши машины? Вы сами умеете или это со спецом надо делать?
Елена Посетитель Елена Сообщений: 30
Вшоке, Автоматические машины не требуют постоянного присутствия специалиста. У них все подробно (ОЧЕНЬ) написано в инструкции, каждый шаг. Как за ней ухаживать тоже. Я к специалистам практически не обращаюсь. Справляюсь как-то. Иногда вопросы можно решить по телефону.
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Елена, не хочу Вас некоим образом обидеть, так что не принимайте на свой счёт...

"Назвался груздем, полезай в кузов!" Такую хорошую пословицу русскую знаете? Назвали себя кофейней - имейте силы и мужество соответствовать!!! Иметь кофемашину, а не игрушку, персонал набирать с руками не из Ж, чтобы он Вам кофе варил, а не на кнопочки тыкал. У меня вызывают не приятные эмоции кофейни с "ленивыми" (да ещё и бытовыми) кофеварками. Это изначально обман потребителя. Почему гость должен пойти к вам и заплатив в пять раз больше, пить кофе, который он может дома себе приготовить?
Пока мы были магазином с двумя столиками для дегустации, варили кофе на автомате. Ну так, извините, наш автомат стоил 120 000. Но когда мы стали кофе-холлом, что уже обязывает(!), обманывать своих гостей мы не хотели, поэтому встал вопрос о покупке традиционной кофемашины. И это не понт, это жизненная необходимость, если вы - кофейня! Марзока за 500 000 в нашем случае понт, Ранчилио - необходимость. Потому что я люблю своих гостей и уважаю! Нашей Epoca я более чем довольна!
Instagram: natasha_hlebnikova
N chocolatier Посетитель N chocolatier
Грамота
Сообщений: 73
Chocoladno,Пожалуйста, давайте конкретно: angel
- модель машины
- производительность
- плюсы и минусы.
Спасибо! Оооооочень нужно!!! zst
chocoladka
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Вот я во вкусе кофе разбираюсь на бытовом уровне (т.е. нравится/ненравится - читай, не разбираюсь вовсе smile ) Но технически для меня сварить кофе это (опускаем качество зерен): помол, дозировка, трамбовка таблетки, пролив с правильной скоростью при правильной температуре правильным количеством воды. Плюс соблюдение еще нескольких внешних параметров (температура кружки и т.п.)
Объясните мне, как и почему автомат будет делать ЭТО хуже бармена и при чем тут уважение к гостям...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 мая 2012 в 12:01)
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Вшоке Посетитель Вшоке
Медаль
Сообщений: 161
Вот они, вечные споры! Я так понимаю либо назваться кофейней, заплатить за этот чудо-аппарат большие деньги, который варит этот непонятный моему вкусу напиток (но это же пойло так модно сейчас, спасибо итальянцам).Либо завести скромную шоколатерию, и кофе поставить в конце менюшки на скромный автомат.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Да, тема интересная. Надо было отдельную ветку на форуме завести.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Вшоке Посетитель Вшоке
Медаль
Сообщений: 161
Кстати в Кофе-бин (у нас в городе стал популярен),прячут кофе-машину! Как ни пыталась разглядеть из чего же он мне там кофе подает, не разглядела.Так что тоже вариант-спрятать что угодно, просто варить хорошие зерна.
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397

Объясните мне, как и почему автомат будет делать ЭТО хуже бармена

Syozha
Бариста, хуже бариста. joke
Да потому что делонги за 30-50 тысяч не способен на больше чем кружка пойла. А автомат за 300 здесь никто покупать, я так понимаю, не собирается. И вот скажи мне тогда, почему не потрать 100 000 на хорошую вещь, а не убеждать себя в том, что на автомате за 30 000 ты получишь хороший кофе. Хотя убеждение и особенно самоубеждение - вещь сильная, я не сомневаюсь. smile
Повторюсь про уважение:
"Это изначально обман потребителя. Почему гость должен пойти к вам и заплатив в пять раз больше, пить кофе, который он может дома себе приготовить?"
И вообще, каждый думает в меру своей распущенности и поступает в меру своей воспитанности. smile Спросили моё мнение, я ответила. Пользоваться дешевыми автоматами в кофейне я считаю неприемлемым. А дальше, каждый решает сам.
Instagram: natasha_hlebnikova
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
chocoladka,
- у нас работает машина Rancilio Epoca, две группы, полуавтомат. Кофемолка - Mazzer Super Jolly.
- ну, посчитайте так. На один напиток уходит минута - полторы. Две группы работая одновременно способны выдавать в час порядка 100 чашек. Ну вернее, они конечно способны и больше, но четыре руки на большее не способны. smile Хотя у нас и нет такой проходимости. Но в часы пик, я каждый раз воздаю хвалу небесам, что не пошла на поводу у своей жадности и не купила одногруппную машину. Мы втроём, на обеде, и с двумя группами не всегда справляемся. Если тема Вам действительно интересна, почитайте вот это ресурс. http://www.prokofe.ru/plugins/forum/forum.php Много пустого трёпа, но и полезного оооочень много. Пару дней штудирования форума и Вы чётко сможете представить, что Вам нужно. joke
- плюсы и минусы по сравнению с чем?
Instagram: natasha_hlebnikova
Елена Посетитель Елена Сообщений: 30
Я сказала свое мнение, которое основано на многолетнем опыте. Можно кидаться оскорблениями в адрес чужого персонала и чужой кофейни, называть их всякими словами - это личное дело каждого. А можно просто делать выводы. Я знаю одно - что эспрессо давно нигде не заказываю, потому как то, что мне предлагают выпить из супермашины за не знаю уж сколько сот тысяч купленную, я такое не пью. А кофе, который варит моя старая добрая Гаджия - великолепен. Я живу в небольшом городе, и постоянные посетители - это НАШЕ ВСЕ! Я всегда говорю персоналу, что у нас не точка на Павелецком, где люди меняются каждую секунду. К нам ходя годами одни и те же люди, мы их знаем не только в лицо, но и многих по имени-отчеству. И если они продолжают к нам ходить, пить наш кофе из нашей машины (которую мы не прячем, она стоит на барной стойке) и слушать нашего Фрэнка, Даяну и Дидюлю, значит мы все делаем правильно. Кстати, в нашем же ТК есть всем известная Шоколадница с дорогущей машиной. Так вот наши посетители к нам всегда возвращаются, и рассказывают, что наш кофе лучше. Я знаю точно, что если насыпать в Гаджию хороший продукт, наливать очищенную воду, установить нужный помол и хорошую дозировку - она варит прекрасный эспрессо!
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Елена, это чем интересно я оскорбила чужой персонал чужой кофейни?! Мы тоже не первый день работаем...и не первый год. Я уже написала, что на чём варить и что варить, и что выдавать за великолепный или нет эспрессо - личное дело каждого! Наши гости тоже два года восхищались отменным кофе, лучшим в городе и так далее, сваренным на суперавтомате...пока не попробовали кофе сваренный на традиционной машине. Всё познаётся в сравнении. Я очень рада за Ваших гостей и Вашу Гаджию. Работайте и дальше, и дарите людям удовольствие!
P.S. Я не спроста неоднократно подчеркнула, что я поступаю в соответствии со своими жизненными принципами. Они не обязаны совпадать с Вашими, так же как и Ваши не обязаны совпадать с моими.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 мая 2012 в 13:59)
Instagram: natasha_hlebnikova
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Вшоке, простите, вошла в раж и не ответила на Ваш вопрос. smile Машина окупилась за 2 месяца. На данный момент розлив сильно вырос и составляет более 50% общих продаж. Из розлива напитки на базе эспрессо - около 90%.
Instagram: natasha_hlebnikova
Вшоке Посетитель Вшоке
Медаль
Сообщений: 161
Вот пила я эспрессо и в Шоколаднице и в других более или менее приличных местах, так скажем ради эксперимента. Ну что сказать...не люблю я эспрессо. Почитала я историю этого напитка, и кажется мне, что всё это лишь удачный ход предприимчивых итальяшек: поить весь мир своей смесью, сваренной на их машинах, да ещё и привыкание обеспечено за счет ударной дозы кофеина в двух столовых ложках воды.
Однако кофейню мы открываем, не для того чтобы себя кофейком поить, поэтому купим двухгруппку, может б/у, а хороший кофе буду себе в турке дома варить.
Спасибо за ответы!
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Вшоке, вообще то в эспрессо практически нет кофеина. smile Он просто не успевает выделиться в процессе столь короткого по времени взаимодействия с водой. Это одна из прелестей эспрессо - масла получаем по максимуму, кофеина по минимуму. joke Дело в том, что кофеин выделяется в напиток только в результате продолжительного взаимодействия молотого зерна с открытой водой. То есть, например, в напитке из джезвы или френч-пресса(тоже очень люблю)кофеина будет гораздо больше. Остальное, дело психологии и самовнушения. joke Удачи Вам в выборе и приобретении машины! И побольше Вам благодарных и завсегдатаев, как у Елены, гостей! v
Instagram: natasha_hlebnikova
Елена Посетитель Елена Сообщений: 30
Chocoladno, Знаете, очень интересная дискуссия, но я удаляюсь из нее - мне не нравится эмоциональная окраска. Я захожу на этот сайт, чтобы приятно провести время, мне все очень нравится, особенно здешняя атмосфера дружелюбия, а негатива мне хватает в реальной жизни, уж извините. А вообще-то, жаль, что так далеко до Южно-Сахалинска. Если честно, мечтаю побывать в Ваших краях. Если соберусь - буду знать, что там есть место, где можно попить отменного кофе!!! dance
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Стоило отлучиться на пол-дня, а тут уже и поспорили и обо всем договорились :)

Chocoladno, объясни мне все же ПРИНЦИПИАЛЬНУЮ разницу между автоматом и не-автоматом. Я так понимаю, что автомат заменяет человека на этапах:
1. засыпания молотого кофе в ситечко
2. прессования таблетки
3. выбора времени пролива
И ВСЕ!
только не надо эмоций и развития темы в сторону "все автоматы плохи, но не все бариста хороши". Дайте мне конкретную разничы в технологических моментах, терминах и результатах. Магию и священнодействие оставим для посетителей.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Елена, мне неприятно обижать людей, поэтому ещё раз хочу прояснить ситуацию. Вне зависимости от Вашего визита в эту ветку, мой первый ответ был бы точно таким же. Слово в слово, а значит это некоим образом не связано с Вами лично! Более того, во избежании подобных ситуация я специально в начале того сообщения, отдельным текстом написала, что я ни в коем разе не имею в виду Вас. Мне очень жаль, что наш диалог для Вас несёт негативную нотку. Это всего лишь спор,в котором может родиться истина, не больше.
Эх, края наши далёкие...Гостям всегда рады! У нас не тепло, но вкусно. Гостей кормим на убой. laugh Я с удовольствием вместе с Вами сварила бы пару десятков кружечек для обмена опытом. v Только, справедливости ради, Вам придётся свою машину везти с собой, чтоб всё по честному! laugh Шучу! Ну такой дурацкий у меня юмор. zst love
Редактировалось: 3 раз (Последний: 28 мая 2012 в 04:14)
Instagram: natasha_hlebnikova
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Конечно! А нечего нас бросать так надолго. Скажи спасибо, что не подрались. мы же такие, за нами глаз да глаз нужен! rofl
Syozha, читай по тексту, не читай между строк. laugh Я не писал,а что выбирать стоит между человеком и автоматом. Это отдельная тема!!! Я писала, что выбирать надо между БЫТОВЫМ автоматом и ПРОФ автоматом. Естественно в пользу проф. оборудования. Вот ты же почему то не хочешь работать блендером Витек. Почему Серёж? laugh

Я так понимаю, что автомат заменяет человека на этапах:
1. засыпания молотого кофе в ситечко
2. прессования таблетки
3. выбора времени пролива
И ВСЕ!

Нет Серёж, не правильно понимаешь. smile Автомат заменяет человека ТОЛЬКО на стадии времени пролива. Ты имеешь в виду суперавтомат. Ну такое уж деление в кофейном оборудовании, я тут не при чём. smile Поэтом давайте разберёмся, чтобы не путать людей.

Суперавтомат - всё делает сам. Человек только засыпает зерно в бункер и нажимает кнопку.
Автомат - человек сам мелит, трамбует кофе, вставляет рожок в группу и нажимает кнопку. То есть машина только регулирует время пролива.
Полуавтомат - полностью зависим от бариста. smile

Теперь та часть которая без эмоций и магии относительно ДОМАШНИХ кофеварок(Саек, Гаджий, Делонг и т.д.):
Первая и, собственно говоря, не требующая дополнений причина - СЛИШКОМ МАЛЕНЬКИЙ БОЙЛЕР. Что в свою очередь:
а)никогда не даст в машине стабильного давления
аа)НИКОГДА не даст стабильности температуры при проливе 5-ой, 10-ой, 20-ой подряд чашки. А для правильной экстракции кофе необходима строго определённая температура.

Ну не предусмотрены они для этого! А значит первый гость у вас получит восхитительный кофе,а 20-й - пойло. Вопрос про уважение к гостям ещё остаётся открытым?

А теперь ещё добавим перца. Как правило, не без исключений, счастливые обладатели домашних машин в кофейнях на них же взбивают молоко и с них же наливают воду для чая. Вот теперь, как технарь, и подумай, что остаётся для кофе. Подсказка: холодный бойлер, жидкий эспрессо, полное отсутствие или противоестественно светлые крема. Справедливости ради замечу, что с кривыми руками бариста всё тоже самое можно получить и при использовании любых других видов кофейного оборудования. Но мы же договорились не говорить о "плохих автоматах и не совсем хороших бариста". joke
Как то так. Если остались ещё вопросы, готова вместе разобраться. smile
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 мая 2012 в 04:18)
Instagram: natasha_hlebnikova
Вшоке Посетитель Вшоке
Медаль
Сообщений: 161
Кофеина нет... тогда лучше чашку чаю с о-о-очень вкусной конфеткой.
Я выбираю традиционную машину только потому, что это типа комильфо, а у нас все должно быть комильфо.Хотя возня с баристами даже на словах мне уже не нравится. Шоколадно, а на Ранчилио счетчик порций есть? В инете что-то не увидела.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.