Мусс

Планирую научиться делать красивые десерты в стаканах. В связи с этим хочу все знать про муссы:
Какие бывают виды, способы стабилизации, каков срок хранения; при какой температуре?
Мне удалось выявить несколько видов:
-Просто взбитые сливки
-Взбитые сливки с сырым взбитым белком
-С меренгой
-Взбитые сливки стабилизированные какао-маслом или шоколадом
-То же, с желатином
-С меренгой (которая заварная)
Все это слишком жирно для меня. А бывает ли мусс вообще без сливок?
В идеале мне бы хотелось не жирный, нежный, стабильный мусс, который в течении дня выживет при температуре + 15.
А как себя ведут порошковые?

Все это слишком жирно для меня. А бывает ли мусс вообще без сливок?

вода насыщенная кислородом и стабилизированная жидким азотом

вода насыщенная кислородом и стабилизированная жидким азотом

Не сладко и тает, не подходит

Я поняла! мне до полного счастья не хватает "Whipped light cream"

Марин, на меренге заварной мусс совсем не кажется тяжелым. Да и сливок иам в итоге довольно мало надо. Фруктовые пюре, немного сливок и много меренги и будет счастье!
Но для бокалов на меренге все же на мой взгляд не очень прикольно делать меренговые муссы. Он слишком невесомый получатеся. Точнее как, если на продажу - то лучше более плотные муссы делать. Если для себя - то тут другой разговор =)

Ульяна, ты права оказалась! Очень легкий мусс на меренге получился. Я делала с малиной. Супер!
Скажи, почему его нельзя продавать? Что б никому не досталось

MeryK, тут дело в первую очередь в граммовке. Когда человек покупает некий продукт - он хочет его ощутить вес. Если мусс на меренге - то он по весу получается очень легкий, а вот по объему большой. Грубо говоря получается что ты продаешь воздух =)) По себестоимости конечно это будет очень круто - он копеечный. Но вот по ощущениям человека, который его купить. Вроде и вкусно - но съел-то воздух!

Грубо говоря получается что ты продаешь воздух =))

Ульян, таки это же мечта всех продавцов
С утра он что-то слегка изменился. Образец, ночевавший при комнатной температуре стал более мягкий и цвет неравномерный, во втором из холодильника что то чувствуется типа крупинок. Стабилизировала какао-маслом Микрио. Может это оно кристализировалось.
Вот думаю: живут же как-то муссовые торты по три дня. Как это получается?

Мне кажется, что те, которые по три дня живут - они на желатине. Но я могу ошибаться.

MeryK, =))) приколистка ты!
Ну во-первых они живут только в холодильнике и без холодильникак никак =)
во-вторых. Для того чтобы понять что там кристаллизовалось надо понять по какой технологии ты это делала. Это может быть плохо заваренный сироп в котором кристаллизовался сахар или же какао-масло (хотя я больше думаю на сахар)
Даа, 3 дня живут. Причем на меренге без заварного крема на желтках живут и 4 дня. С желтком в рецепте только 2-е суток в идеале. И только в холодильнике.

Желатин на срок годногсти никак не влияет, он только желирует.

Причем, если не накрыть, то и высохнут!

Мы заливали муссы в стаканчике после стабилизации топингом на пектине (слоем 1-2 мм) и сверху украшали. Получалось красиво и стояло, мусс не сох и не опадал.

Заварные кремы на молоке и яйцах живут 6 часов. Это по ГОСТу.

Это может быть плохо заваренный сироп в котором кристаллизовался сахар или же какао-масло (хотя я больше думаю на сахар)

Да - это был сахар. Варила кое как, температуру не измерила. До какой температуры вообще можно сироп варить?

Мы заливали муссы в стаканчике после стабилизации топингом на пектине (слоем 1-2 мм)

Прозрачным? А как это сделать он горячий, наверное?

MeryK, до 117 градсов
на 45 гр белка 113 гр сахара и 37 гр воды

Есть говые топпинги на пектине. Сергей видимо им и заливал. Если готовить самой - то да, он сначала горячий. Но можно поймать момент и уложить его ровненько когда он стыл. тут главное сварить не мармелад твердый, а такой, как джем.

Добрый день. Подскажите сколько получится готового муса из порошка для приготовления белого шоколадного мусса и какой срок хранения?

ksenia, белый мусс по рекомендации с упаковки разводят на 800г порошка 1 литр холодного молока, но по опыту для лучшей стабильности, молока лучше взять поменьше (0,8 литра). Получается если хорошо взбить, около 2-2,5 литров с пакета. Срок хранения как у любого продукта без термообработки на молоке - около 24 часов.