Темперирование молочного шоколада

Морозов Посетитель Морозов Сообщений: 16
Сначала берем молочный шоколад, распускаем его при 46С, затем охлаждаем до 27С, а потом нагреваем до 30С.Даем застыть при компантной тепературе. Во первых шоколад застывает очень долго, часов 5. Во вторых шоколад получается хоть и блестящий но если долго подержать в руках начинает постепенно таить и мажится ( в случае с шок. фигурой-фатально т.к весь рельеф сразу пропадает). С темный шоколадом все нормально-хрустит, блестит, не течет. Подскажите, что мы делаем не так с молочным шоколадом?С белым кстати тоже самое происходит.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3399

Даем застыть при компантной тепературе.

Морозов
Ошибка возможно тут. Прочитайте материалы из Real Chocolatier - статьи по прекристаллизации и охлаждению.
Краеугольные камни хорошего результата:
- контроль температуры
- время изменения температуры
- равномерность и распределение (движение, перемешивание массы)
- правильное охлаждение
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.