Производство шоколадных плиток

Доброго времени суток.
Хочу научиться делать шоколадные плитки. Собираю информацию о том, какое оборудование нужно, какие пропорции для какого шоколада, какой технологический процесс. Пока не вижу целостной картины и прошу помочь ее увидеть.

Сейчас я понимаю все следующим образом.
1. Ингредиенты: какао-масло, какао-масса (она же какао тертое), сахар, лецитин (желательно из подсолнечного масла, а не соевый).
2. Это все ложиться в емкость, плавиться, перемешивается, темперируется, вылеваеться в формы и охлаждается.
Шоколадные плитки готовы.

Думаю в моем описании есть ошибки. И у меня есть вопросы:
1. Обязательно ли использовать лецитин?
2. Что делать, чтобы масса была однородной и не на зубах потом не хрустел сахар?
3. Все сразу класть в ванну для темперирования, или топить и смешивать в одной посуде, а уже потом выливать в ванну для темперирования?
4. Есть ли способы темперировать шоколад без специального приспособления типа ванны ?
5. Можно ли работать с шоколадом после темперирования, можно ли его еще греть или охлаждать и что вообще с ним можно делать, но чтобы он не утратил свойств полученных при темперировании?
6. Какое оборудование нужно для производства 3-5 кг шоколада в сутки ?
7. Слышал что шоколад нужно долго мешать, от 5 часов до 5 суток, нужно ли это делать и как ?

Моя текущая цель производить и реализовывать шоколадные плитки. Создать небольшой ассортимент, шоколад черный, молочный, белый и с разными вкусами и начинками (ваниль, орехи, мед).
Очень хочу, чтобы шоколад этот был максимально качественный и полезный, без хим добавок и прочего.

Посмотрите видео по изготовлению шоколадок из какао бобов.

Если вы просто сложите тертое, какао масло и сахар, то ничего не получится. Смесь надо ИЗМЕЛЬЧИТЬ! И причем очень тщательно. Меня заинтересовало откуда вы взяли что лецитин должен быть добыт из подсолнечного масла а не соевого? Просто интересно где об этом было написано.
Во втором пункте все правильно.

Ответы на вопросы:
- лецитин использовать не обязательно
- Надо массу измельчить
- все компоненты помещают в мельницу, измельчают, потом темперируют
- да, есть, на сайте Шоколатье.ру об этом очень много информации
- да можно
- вам нужна мельница (либо меланжер, либо шариковая мельница либо рефайнер конш) приспособления для темперирования, формы поликарбонатные....
- и да и нет... шоколад "любит" когда его долго перемешивают, но все должно быть без фанатизма. 5 суток точно не надо его мешать.

Большое спасибо за ответ, Kudvic.
О лецитине прочел в википедии.

Лецитин из подсолнечника

Подсолнечный лецитин получают путем экстракции из подсолнечного масла. Подсолнечные лецитины отличаются от соевых лецитинов в первую очередь составом и содержанием жирных кислот, которые у каждой из масличных культур различны. Кроме того, в отличие от соевого лецитина, лецитин из подсолнечника не содержит:

веществ, близких по строению к женским половым гормонам — эстрогенов (так назваемых фитоэстрогенов) (утверждение сомнительно, т.к. в статье источнике нет ни слова про соевый лецитин, там речь только о самой сое)[1];
веществ, вызывающих аллергические реакции[2]

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B5%D1%86%D0%B8%D1%82%D0%B8%D0%BD%D1%8B

Лецетин очень полезное вещество для человека, мембраны клеток, нервные клетки построены из него. В аптеке продается лецетин для ежедневного приема. В шоколаде добавляют немного, до 0,4%. Для того что бы шоколад был менее вязким. Лецетин это самостоятельное вещество, которое добывают из различных масел. В СССР лецетин был как раз из подсолнечного масла. А на западе его всегда добывали из соевого масла. Сейчас и в России применяют лецетин добытый из соевого масла. Лецетин, насколько я знаю, имеет единую формулу вне зависимости из какого масла его добыли.
Лецетин это поверхностно активное вещество (ПАВ), его молекулы сильно поляризованы. благодаря этому он обвалакивает частицы вещества, уменьшая их сцепление.

Уточнить хочу:
- какао тертое - это какао крупка после мельницы?
- меланжер предназначен для того чтобы из какао крупки сделать какао тертое, или для чего ?

Уточнить хочу:
- какао тертое - это какао крупка после мельницы?
- меланжер предназначен для того чтобы из какао крупки сделать какао тертое, или для чего ?

- да, вы правы, измельчая какао крупку на мельнице, разрушая клетки, высвобождаем какао масло. Какао крупка из твердого состояния переходит в жидкое состояние при температурах более 40 градусов. И называется уже какао тертое.
- меланжер это один из видов измельчающего оборудования. По свойствам хорошо и относительно быстро перетирает крупные частицы в более мелкие. Но вот с мелкими частицами работает хуже. Из-за этого что бы получить мелкодисперсный, высококачественный шоколад требуется много времени. На меланжере так же можно делать пролиновые начинки (ореховые).

Если будут еще вопросы - задавайте.

Для разрушения какао крупки можно использовать дезинтегратор + шариковую или коллоидную мельницу. Но это не дешево. Да и зачем?

CHOCOMAN, для предварительного измельчения в промышленности использую разные виды устройтсв. Шариковую мельницу задействуют позже, после предварительного измельчения. Для шоколатье это не подходит.

Kudvic, т.е. топить какао масло и какао тертое целыми кусками нельзя? нужно обязательно измельчить их перед тем как растопить?

Топить какао масло и тертое можно и кусками и в измельченном виде. А вот растопить какао крупку не получится.

Подскажите, пожалуйста, где можно приобрести формы для шоколадных батончиков (25/30гр), никак не могу найти.