Подскажите, нужно ли глазурь когорая продается в Вашем магазине подвергать темперированию? Или достаточно просто растопить её? Ддя чего она применяется, и в чем отличие от шоколада, и отличие от массы для моделирования
Глазурь
#1
- 15 октября 2012 в 09:20
#2
- 15 октября 2012 в 11:09
Нет, темперировать глазурь нет необходимости. Отличие глазури от шоколада - в составе. Там все построено на обезжиренном какао порошке и жире, не требующем темперирования. Топим до +45, немного охлаждаем (+35) и покрываем изделие.
Масса для моделирования это совсем другой продукт. По сути - мастика на основе глюкозы, воды и шоколада.
Масса для моделирования это совсем другой продукт. По сути - мастика на основе глюкозы, воды и шоколада.
#3
- 15 октября 2012 в 11:44
Глазурь имеет минимум три толкования.Глазурь-это то чем глазируют поверхность кондитерского изделия,в качестве глазури может быть шоколад,специальные глазури для покрытия,и т.д.А ещё есть самая знаменитая глазурь в России "Стимул" Донецк,это самое настоящее мыло из воска.
Предлагаю почитать кондитерские форумы по разным видам глазури:королевская,цветочная,для моделирования.
Предлагаю почитать кондитерские форумы по разным видам глазури:королевская,цветочная,для моделирования.
#4
- 15 октября 2012 в 16:46
Не надо путать общеупотребительное слово "глазурь" с применением этого слова к шоколадным и кондитерским массам. Еще в середине - конце 90-х годов мы в Инфоруме ввели слово "кондитерская глазурь" что бы отделить ее от шоколада и шоколадных масс. Сейчас термин "кондитерская глазурь" на проф рынке стало общеупотребительным и упоминается и в ГОСТах и ОСТах.
Кондитерская глазурь - это масса изготовленная с применением ЗАМЕНИТЕЛЕЙ какао масла.
Заменители какао масла бывают лауриновые и не лауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если их изготовливать с не соблюдением микробиологической безопасности. Кондитерские глазури не требуют темперирования. При обливке или формовке их можно использовать при больших температурах 40-35 градусов. При этом желательно в начале дать "шоковое охлаждение" - лучше блестеть будут.
Об этом много можно что сказать, но важно не путаться в терминах.
ghon, я не против ваших убеждений и предпочтений как что называть. Главное людей не запутать в терминах. Сергей имел ввиду КОНДИТЕРСКУЮ ГЛАЗУРЬ, когда обьяснял как с ней работать.
Кондитерская глазурь - это масса изготовленная с применением ЗАМЕНИТЕЛЕЙ какао масла.
Заменители какао масла бывают лауриновые и не лауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если их изготовливать с не соблюдением микробиологической безопасности. Кондитерские глазури не требуют темперирования. При обливке или формовке их можно использовать при больших температурах 40-35 градусов. При этом желательно в начале дать "шоковое охлаждение" - лучше блестеть будут.
Об этом много можно что сказать, но важно не путаться в терминах.
ghon, я не против ваших убеждений и предпочтений как что называть. Главное людей не запутать в терминах. Сергей имел ввиду КОНДИТЕРСКУЮ ГЛАЗУРЬ, когда обьяснял как с ней работать.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 15 октября 2012 в 16:49)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
#5
- 16 октября 2012 в 01:57
#6
- 16 октября 2012 в 02:28
Морозов, вам же уже Syozha ответил. Берете (кондитерскую) глазурь, растопили, залили, слили, охладили. ВСЕ! 
"Я может быть чего то не понимаю, но зачем тогда возиться с шоколадом(в плане темперирования), когда проще взять глазурь и сделать корпус из неё?"
Для того что бы понять разницу нужны познания, но вы написали "Нам не нужны познания..."
Без "познаний" разницу можно ощутить купив "сладкую плитку" и "шоколад".
"Я может быть чего то не понимаю, но зачем тогда возиться с шоколадом(в плане темперирования), когда проще взять глазурь и сделать корпус из неё?"
Для того что бы понять разницу нужны познания, но вы написали "Нам не нужны познания..."
Без "познаний" разницу можно ощутить купив "сладкую плитку" и "шоколад".
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
#7
- 18 октября 2012 в 15:25
Морозов, я с вами не соглашусь, познания как раз и нужны, глазурь на лауриновых жирах не совместима с глазурью на нелауриновых жирах и шоколадной глазурью, со всеми отсюда вытекающими - сроки годности, начинка в конфете и т.д Вопрос еще и в том, какую конфету вы хотите получить - по цене, по качеству, вкусу......
#8
- 18 октября 2012 в 17:46
Понятно.как раз не хотел запутать,а наоборот предложил углубиться самому в понятие "глазурь".
Не надо путать общеупотребительное слово "глазурь" с применением этого слова к шоколадным и кондитерским массам. Еще в середине - конце 90-х годов мы в Инфоруме ввели слово "кондитерская глазурь" что бы отделить ее от шоколада и шоколадных масс. Сейчас термин "кондитерская глазурь" на проф рынке стало общеупотребительным и упоминается и в ГОСТах и ОСТах.
Кондитерская глазурь - это масса изготовленная с применением ЗАМЕНИТЕЛЕЙ какао масла.
Заменители какао масла бывают лауриновые и не лауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если их изготовливать с не соблюдением микробиологической безопасности. Кондитерские глазури не требуют темперирования. При обливке или формовке их можно использовать при больших температурах 40-35 градусов. При этом желательно в начале дать "шоковое охлаждение" - лучше блестеть будут.
Об этом много можно что сказать, но важно не путаться в терминах.
ghon, я не против ваших убеждений и предпочтений как что называть. Главное людей не запутать в терминах. Сергей имел ввиду КОНДИТЕРСКУЮ ГЛАЗУРЬ, когда обьяснял как с ней работать.
Кондитерским делом занимаюсь 2006 года ,но каждый раз для себя открываю осознаю всё заново.Поэтому считаю что просто задать вопрос на форуме зёрен не принесёт.Надо,как известно 1-вое .Собрать информацию
2-ое ...Ну,в общем не мне Вам рассказывать.
#9
- 18 октября 2012 в 18:00
ghon, Понятно. А я сначала все что можно прочел что касалось шоколада, а все остальные знания по крупице собирал. Мне повезло, я имел возможность очень много общаться с мировыми экспертами профессионалами, от них много знаний получил. А сейчас пытаюсь отдать "долг" людям которые начинают шоколадом заниматься. Экспертная цепочка не должна прерываться. (как то высокопарно получилось... )
(как то высокопарно получилось... )
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
#10
- 18 октября 2012 в 19:01
#11
- 18 октября 2012 в 20:39
Нормально.Я считаю для себя большой удачей напрямую общаться советоваться со знающими людьми здесь.
ghon, Понятно. А я сначала все что можно прочел что касалось шоколада, а все остальные знания по крупице собирал. Мне повезло, я имел возможность очень много общаться с мировыми экспертами профессионалами, от них много знаний получил. А сейчас пытаюсь отдать "долг" людям которые начинают шоколадом заниматься. Экспертная цепочка не должна прерываться.
#12
- 18 октября 2012 в 21:25
ghon, Я тоже!
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
#13
- 6 июня 2019 в 11:10
#14
- 6 июня 2019 в 11:54
dream, жиры в глазури и в шоколаде часто бывают не совместимы по типу. Так что возможны проблемы: отслоение, омыление, поседение. Почти сразу или со временем.
#15
- 5 июня 2020 в 15:45
#16
- 6 июня 2020 в 10:30
Radik, вот Вам статья про то, что можно темперировать, а что нет и почему. https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/osnovnye-ingredienty-zhiry.html
Второй вопрос. Что Вы понимаете под термином "глазурь"? Если это "шоколад, который не надо темперировать", то есть правильное обозначение "компаунд" - смесь лауриновых жиров, какао-порошка и сахара.
Для превражения шоколада в компаунд нужно "отжать" из шоколада масло какао и вместо него добавить пальмовое масло
Если же вы хотите сделать из шоколада "глазурь для покрытия кондитерских изделий", то ищите рецепты в Яндексе. Обычно такая "глазурь" предназначена для "глазирования", то есть покрытия/обливки тортов и т.п.
Второй вопрос. Что Вы понимаете под термином "глазурь"? Если это "шоколад, который не надо темперировать", то есть правильное обозначение "компаунд" - смесь лауриновых жиров, какао-порошка и сахара.
Для превражения шоколада в компаунд нужно "отжать" из шоколада масло какао и вместо него добавить пальмовое масло
Если же вы хотите сделать из шоколада "глазурь для покрытия кондитерских изделий", то ищите рецепты в Яндексе. Обычно такая "глазурь" предназначена для "глазирования", то есть покрытия/обливки тортов и т.п.
#17
- 22 августа 2020 в 20:55
Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, возможно ли использовать глазурь вместо шоколада новичку в первое время? Именно, скажем так, для наработки каких-либо умений. Не для кого не секрет, что глазурь дешевле, чем хороший шоколад.. и дабы не уйти себе в минус, хотелось бы этот вопрос узнать. Или в работе с глазурью особо то ничему не научишься и набивать шишки нужно на шоколаде? Спасибо за ответ!
#18
- 23 августа 2020 в 17:31
Каких, интересно, "умений"? Глазурь (компаунд на заменителях масла какао) и шоколад - приницпиально разные по свойствам продукты. Как маргарин и сливочное масло, к примеру. Хотите сэкономить? Приобретайте для экспериментов бюджетный шоколад.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 августа 2020 в 17:31)
#19
- 27 октября 2020 в 08:42
#20
- 27 октября 2020 в 21:47
Umurzakova, лучше начать с изучения теории и ничего лишнего не покупать!
https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
#21
- 28 октября 2020 в 10:12
пойду ещё почитаю
#22
- 28 октября 2020 в 16:20
"Покуда есть на свете дураки, обманом жить нам, стало быть, с руки!". Развелось аферистов в России - плюнуть некуда...мешают шоколад с глазурью
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.