Глазурь

#1 - 15 октября 2012 в 09:20

Морозов Посетитель

Сообщений: 16

Подскажите, нужно ли глазурь когорая продается в Вашем магазине подвергать темперированию? Или достаточно просто растопить её? Ддя чего она применяется, и в чем отличие от шоколада, и отличие от массы для моделирования

#2 - 15 октября 2012 в 11:09

Syozha Администратор

Сообщений: 3769

Нет, темперировать глазурь нет необходимости. Отличие глазури от шоколада - в составе. Там все построено на обезжиренном какао порошке и жире, не требующем темперирования. Топим до +45, немного охлаждаем (+35) и покрываем изделие.
Масса для моделирования это совсем другой продукт. По сути - мастика на основе глюкозы, воды и шоколада.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#3 - 15 октября 2012 в 11:44

Евгений Лопухов Посетитель

Сообщений: 156

Глазурь имеет минимум три толкования.Глазурь-это то чем глазируют поверхность кондитерского изделия,в качестве глазури может быть шоколад,специальные глазури для покрытия,и т.д.А ещё есть самая знаменитая глазурь в России "Стимул" Донецк,это самое настоящее мыло из воска.
Предлагаю почитать кондитерские форумы по разным видам глазури:королевская,цветочная,для моделирования.

#4 - 15 октября 2012 в 16:46

Kudvic Посетитель

Сообщений: 487

Не надо путать общеупотребительное слово "глазурь" с применением этого слова к шоколадным и кондитерским массам. Еще в середине - конце 90-х годов мы в Инфоруме ввели слово "кондитерская глазурь" что бы отделить ее от шоколада и шоколадных масс. Сейчас термин "кондитерская глазурь" на проф рынке стало общеупотребительным и упоминается и в ГОСТах и ОСТах.
Кондитерская глазурь - это масса изготовленная с применением ЗАМЕНИТЕЛЕЙ какао масла.
Заменители какао масла бывают лауриновые и не лауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если их изготовливать с не соблюдением микробиологической безопасности. Кондитерские глазури не требуют темперирования. При обливке или формовке их можно использовать при больших температурах 40-35 градусов. При этом желательно в начале дать "шоковое охлаждение" - лучше блестеть будут.
Об этом много можно что сказать, но важно не путаться в терминах.
ghon, я не против ваших убеждений и предпочтений как что называть. Главное людей не запутать в терминах. Сергей имел ввиду КОНДИТЕРСКУЮ ГЛАЗУРЬ, когда обьяснял как с ней работать.

Редактировалось: 2 раз (Последний: 15 октября 2012 в 16:49)

Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2

#5 - 16 октября 2012 в 01:57

Морозов Посетитель

Сообщений: 16

Господа! Нам не нужны познания в микробиологии или химии. У нас стоит задача сделать корпус для конфет или фигур. Я может быть чего то не понимаю, но зачем тогда возиться с шоколадом(в плане темперирования), когда проще взять глазурь и сделать корпус из неё?

#6 - 16 октября 2012 в 02:28

Kudvic Посетитель

Сообщений: 487

Морозов, вам же уже Syozha ответил. Берете (кондитерскую) глазурь, растопили, залили, слили, охладили. ВСЕ! smile

"Я может быть чего то не понимаю, но зачем тогда возиться с шоколадом(в плане темперирования), когда проще взять глазурь и сделать корпус из неё?"
Для того что бы понять разницу нужны познания, но вы написали "Нам не нужны познания..."
Без "познаний" разницу можно ощутить купив "сладкую плитку" и "шоколад".

Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2

#7 - 18 октября 2012 в 15:25

Criollo Посетитель

Сообщений: 4

Морозов, я с вами не соглашусь, познания как раз и нужны, глазурь на лауриновых жирах не совместима с глазурью на нелауриновых жирах и шоколадной глазурью, со всеми отсюда вытекающими - сроки годности, начинка в конфете и т.д Вопрос еще и в том, какую конфету вы хотите получить - по цене, по качеству, вкусу......

#8 - 18 октября 2012 в 17:46

Евгений Лопухов Посетитель

Сообщений: 156

Не надо путать общеупотребительное слово "глазурь" с применением этого слова к шоколадным и кондитерским массам. Еще в середине - конце 90-х годов мы в Инфоруме ввели слово "кондитерская глазурь" что бы отделить ее от шоколада и шоколадных масс. Сейчас термин "кондитерская глазурь" на проф рынке стало общеупотребительным и упоминается и в ГОСТах и ОСТах.
Кондитерская глазурь - это масса изготовленная с применением ЗАМЕНИТЕЛЕЙ какао масла.
Заменители какао масла бывают лауриновые и не лауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если их изготовливать с не соблюдением микробиологической безопасности. Кондитерские глазури не требуют темперирования. При обливке или формовке их можно использовать при больших температурах 40-35 градусов. При этом желательно в начале дать "шоковое охлаждение" - лучше блестеть будут.
Об этом много можно что сказать, но важно не путаться в терминах.
ghon, я не против ваших убеждений и предпочтений как что называть. Главное людей не запутать в терминах. Сергей имел ввиду КОНДИТЕРСКУЮ ГЛАЗУРЬ, когда обьяснял как с ней работать.

Kudvic

Понятно.как раз не хотел запутать,а наоборот предложил углубиться самому в понятие "глазурь".
Кондитерским делом занимаюсь 2006 года ,но каждый раз для себя открываю осознаю всё заново.Поэтому считаю что просто задать вопрос на форуме зёрен не принесёт.Надо,как известно 1-вое .Собрать информацию
2-ое ...Ну,в общем не мне Вам рассказывать.

#9 - 18 октября 2012 в 18:00

Kudvic Посетитель

Сообщений: 487

ghon, Понятно. А я сначала все что можно прочел что касалось шоколада, а все остальные знания по крупице собирал. Мне повезло, я имел возможность очень много общаться с мировыми экспертами профессионалами, от них много знаний получил. А сейчас пытаюсь отдать "долг" людям которые начинают шоколадом заниматься. Экспертная цепочка не должна прерываться. smile

(как то высокопарно получилось... )

Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2

#10 - 18 октября 2012 в 19:01

irina polog Посетитель

Сообщений: 42

Kudvic, angel

#11 - 18 октября 2012 в 20:39

Евгений Лопухов Посетитель

Сообщений: 156

ghon, Понятно. А я сначала все что можно прочел что касалось шоколада, а все остальные знания по крупице собирал. Мне повезло, я имел возможность очень много общаться с мировыми экспертами профессионалами, от них много знаний получил. А сейчас пытаюсь отдать "долг" людям которые начинают шоколадом заниматься. Экспертная цепочка не должна прерываться. (как то высокопарно получилось... )

Kudvic

Нормально.Я считаю для себя большой удачей напрямую общаться советоваться со знающими людьми здесь.

#12 - 18 октября 2012 в 21:25

Kudvic Посетитель

Сообщений: 487

ghon, Я тоже! smile

Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2

#13 - 6 июня 2019 в 11:10

dream Посетитель

Сообщений: 1

Здравствуйте, я совсем новичок в глазури, подскажите, пожалуйста, можно ли из глазури сделать плитку, чтобы потом рисовать на ней шоколадом? Сохранит ли она форму и не будет ли таять?

#14 - 6 июня 2019 в 11:54

Syozha Администратор

Сообщений: 3769

dream, жиры в глазури и в шоколаде часто бывают не совместимы по типу. Так что возможны проблемы: отслоение, омыление, поседение. Почти сразу или со временем.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#15 - 5 июня 2020 в 15:45

Radik Посетитель

Сообщений: 1

Добрый день,
купил шоколад барри каллебаут, но его очень сложно темперировать
услышал, что можно превратить шоколад в глазурь, скажите пожалуйста -можно ли превратить барри каллебаут в глазурь, что бы не темперирвать? и как это сделать?

#16 - 6 июня 2020 в 10:30

Syozha Администратор

Сообщений: 3769

Radik, вот Вам статья про то, что можно темперировать, а что нет и почему. https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/osnovnye-ingredienty-zhiry.html
Второй вопрос. Что Вы понимаете под термином "глазурь"? Если это "шоколад, который не надо темперировать", то есть правильное обозначение "компаунд" - смесь лауриновых жиров, какао-порошка и сахара.
Для превражения шоколада в компаунд нужно "отжать" из шоколада масло какао и вместо него добавить пальмовое масло crazy

Если же вы хотите сделать из шоколада "глазурь для покрытия кондитерских изделий", то ищите рецепты в Яндексе. Обычно такая "глазурь" предназначена для "глазирования", то есть покрытия/обливки тортов и т.п.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#17 - 22 августа 2020 в 20:55

Nadezhda Посетитель

Сообщений: 3

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, возможно ли использовать глазурь вместо шоколада новичку в первое время? Именно, скажем так, для наработки каких-либо умений. Не для кого не секрет, что глазурь дешевле, чем хороший шоколад.. и дабы не уйти себе в минус, хотелось бы этот вопрос узнать. Или в работе с глазурью особо то ничему не научишься и набивать шишки нужно на шоколаде? Спасибо за ответ!

#18 - 23 августа 2020 в 17:31

Syozha Администратор

Сообщений: 3769

Каких, интересно, "умений"? Глазурь (компаунд на заменителях масла какао) и шоколад - приницпиально разные по свойствам продукты. Как маргарин и сливочное масло, к примеру. Хотите сэкономить? Приобретайте для экспериментов бюджетный шоколад.

Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 августа 2020 в 17:31)

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#19 - 27 октября 2020 в 08:42

Umurzakova Посетитель

Сообщений: 11

Здравствуйте! Я тоже новичок, но решила сразу учиться темперировать шоколад, а именно хочу приобрести каллебаут. Что лучше будет купить для его темперирования: глазурь (какао-порошок, заменитель масло какао лауриноовго типа) или масло какао?

#20 - 27 октября 2020 в 21:47

Syozha Администратор

Сообщений: 3769

Umurzakova, лучше начать с изучения теории и ничего лишнего не покупать!
https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#21 - 28 октября 2020 в 10:12

Umurzakova Посетитель

Сообщений: 11

, спасибо! Я как раз начала читать изучать, голова кругом от информации)) не пойму только, почему там где я купила франшизу (возврат не возможен к сожалению) они обучают на глазури, либо мешают шоколад с глазурью пойду ещё почитаю
Syozha

#22 - 28 октября 2020 в 16:20

Syozha Администратор

Сообщений: 3769

мешают шоколад с глазурью
Umurzakova

"Покуда есть на свете дураки, обманом жить нам, стало быть, с руки!". Развелось аферистов в России - плюнуть некуда...

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

Быстрый ответ