Глазурь

Морозов Посетитель Морозов Сообщений: 16
Подскажите, нужно ли глазурь когорая продается в Вашем магазине подвергать темперированию? Или достаточно просто растопить её? Ддя чего она применяется, и в чем отличие от шоколада, и отличие от массы для моделирования
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Нет, темперировать глазурь нет необходимости. Отличие глазури от шоколада - в составе. Там все построено на обезжиренном какао порошке и жире, не требующем темперирования. Топим до +45, немного охлаждаем (+35) и покрываем изделие.
Масса для моделирования это совсем другой продукт. По сути - мастика на основе глюкозы, воды и шоколада.
...в глухой провинции, у моря...
Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 149
Глазурь имеет минимум три толкования.Глазурь-это то чем глазируют поверхность кондитерского изделия,в качестве глазури может быть шоколад,специальные глазури для покрытия,и т.д.А ещё есть самая знаменитая глазурь в России "Стимул" Донецк,это самое настоящее мыло из воска.
Предлагаю почитать кондитерские форумы по разным видам глазури:королевская,цветочная,для моделирования.
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Не надо путать общеупотребительное слово "глазурь" с применением этого слова к шоколадным и кондитерским массам. Еще в середине - конце 90-х годов мы в Инфоруме ввели слово "кондитерская глазурь" что бы отделить ее от шоколада и шоколадных масс. Сейчас термин "кондитерская глазурь" на проф рынке стало общеупотребительным и упоминается и в ГОСТах и ОСТах.
Кондитерская глазурь - это масса изготовленная с применением ЗАМЕНИТЕЛЕЙ какао масла.
Заменители какао масла бывают лауриновые и не лауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если их изготовливать с не соблюдением микробиологической безопасности. Кондитерские глазури не требуют темперирования. При обливке или формовке их можно использовать при больших температурах 40-35 градусов. При этом желательно в начале дать "шоковое охлаждение" - лучше блестеть будут.
Об этом много можно что сказать, но важно не путаться в терминах.
ghon, я не против ваших убеждений и предпочтений как что называть. Главное людей не запутать в терминах. Сергей имел ввиду КОНДИТЕРСКУЮ ГЛАЗУРЬ, когда обьяснял как с ней работать.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 15 октября 2012 в 16:49)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Морозов Посетитель Морозов Сообщений: 16
Господа! Нам не нужны познания в микробиологии или химии. У нас стоит задача сделать корпус для конфет или фигур. Я может быть чего то не понимаю, но зачем тогда возиться с шоколадом(в плане темперирования), когда проще взять глазурь и сделать корпус из неё?
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Морозов, вам же уже Syozha ответил. Берете (кондитерскую) глазурь, растопили, залили, слили, охладили. ВСЕ! smile

"Я может быть чего то не понимаю, но зачем тогда возиться с шоколадом(в плане темперирования), когда проще взять глазурь и сделать корпус из неё?"
Для того что бы понять разницу нужны познания, но вы написали "Нам не нужны познания..."
Без "познаний" разницу можно ощутить купив "сладкую плитку" и "шоколад".
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Criollo Посетитель Criollo Сообщений: 4
Морозов, я с вами не соглашусь, познания как раз и нужны, глазурь на лауриновых жирах не совместима с глазурью на нелауриновых жирах и шоколадной глазурью, со всеми отсюда вытекающими - сроки годности, начинка в конфете и т.д Вопрос еще и в том, какую конфету вы хотите получить - по цене, по качеству, вкусу......
Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 149


Не надо путать общеупотребительное слово "глазурь" с применением этого слова к шоколадным и кондитерским массам. Еще в середине - конце 90-х годов мы в Инфоруме ввели слово "кондитерская глазурь" что бы отделить ее от шоколада и шоколадных масс. Сейчас термин "кондитерская глазурь" на проф рынке стало общеупотребительным и упоминается и в ГОСТах и ОСТах.
Кондитерская глазурь - это масса изготовленная с применением ЗАМЕНИТЕЛЕЙ какао масла.
Заменители какао масла бывают лауриновые и не лауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если их изготовливать с не соблюдением микробиологической безопасности. Кондитерские глазури не требуют темперирования. При обливке или формовке их можно использовать при больших температурах 40-35 градусов. При этом желательно в начале дать "шоковое охлаждение" - лучше блестеть будут.
Об этом много можно что сказать, но важно не путаться в терминах.
ghon, я не против ваших убеждений и предпочтений как что называть. Главное людей не запутать в терминах. Сергей имел ввиду КОНДИТЕРСКУЮ ГЛАЗУРЬ, когда обьяснял как с ней работать.

Kudvic
Понятно.как раз не хотел запутать,а наоборот предложил углубиться самому в понятие "глазурь".
Кондитерским делом занимаюсь 2006 года ,но каждый раз для себя открываю осознаю всё заново.Поэтому считаю что просто задать вопрос на форуме зёрен не принесёт.Надо,как известно 1-вое .Собрать информацию
2-ое ...Ну,в общем не мне Вам рассказывать.
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
ghon, Понятно. А я сначала все что можно прочел что касалось шоколада, а все остальные знания по крупице собирал. Мне повезло, я имел возможность очень много общаться с мировыми экспертами профессионалами, от них много знаний получил. А сейчас пытаюсь отдать "долг" людям которые начинают шоколадом заниматься. Экспертная цепочка не должна прерываться. smile (как то высокопарно получилось... )
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
irina polog Посетитель irina polog Сообщений: 42
Kudvic, angel
Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 149


ghon, Понятно. А я сначала все что можно прочел что касалось шоколада, а все остальные знания по крупице собирал. Мне повезло, я имел возможность очень много общаться с мировыми экспертами профессионалами, от них много знаний получил. А сейчас пытаюсь отдать "долг" людям которые начинают шоколадом заниматься. Экспертная цепочка не должна прерываться. smile (как то высокопарно получилось... )

Kudvic
Нормально.Я считаю для себя большой удачей напрямую общаться советоваться со знающими людьми здесь.
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
ghon, Я тоже! smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
dream Посетитель dream Сообщений: 1
Здравствуйте, я совсем новичок в глазури, подскажите, пожалуйста, можно ли из глазури сделать плитку, чтобы потом рисовать на ней шоколадом? Сохранит ли она форму и не будет ли таять?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
dream, жиры в глазури и в шоколаде часто бывают не совместимы по типу. Так что возможны проблемы: отслоение, омыление, поседение. Почти сразу или со временем.
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.