Глазурь

Подскажите, нужно ли глазурь когорая продается в Вашем магазине подвергать темперированию? Или достаточно просто растопить её? Ддя чего она применяется, и в чем отличие от шоколада, и отличие от массы для моделирования

Нет, темперировать глазурь нет необходимости. Отличие глазури от шоколада - в составе. Там все построено на обезжиренном какао порошке и жире, не требующем темперирования. Топим до +45, немного охлаждаем (+35) и покрываем изделие.
Масса для моделирования это совсем другой продукт. По сути - мастика на основе глюкозы, воды и шоколада.

Глазурь имеет минимум три толкования.Глазурь-это то чем глазируют поверхность кондитерского изделия,в качестве глазури может быть шоколад,специальные глазури для покрытия,и т.д.А ещё есть самая знаменитая глазурь в России "Стимул" Донецк,это самое настоящее мыло из воска.
Предлагаю почитать кондитерские форумы по разным видам глазури:королевская,цветочная,для моделирования.

Не надо путать общеупотребительное слово "глазурь" с применением этого слова к шоколадным и кондитерским массам. Еще в середине - конце 90-х годов мы в Инфоруме ввели слово "кондитерская глазурь" что бы отделить ее от шоколада и шоколадных масс. Сейчас термин "кондитерская глазурь" на проф рынке стало общеупотребительным и упоминается и в ГОСТах и ОСТах.
Кондитерская глазурь - это масса изготовленная с применением ЗАМЕНИТЕЛЕЙ какао масла.
Заменители какао масла бывают лауриновые и не лауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если их изготовливать с не соблюдением микробиологической безопасности. Кондитерские глазури не требуют темперирования. При обливке или формовке их можно использовать при больших температурах 40-35 градусов. При этом желательно в начале дать "шоковое охлаждение" - лучше блестеть будут.
Об этом много можно что сказать, но важно не путаться в терминах.
ghon, я не против ваших убеждений и предпочтений как что называть. Главное людей не запутать в терминах. Сергей имел ввиду КОНДИТЕРСКУЮ ГЛАЗУРЬ, когда обьяснял как с ней работать.

Господа! Нам не нужны познания в микробиологии или химии. У нас стоит задача сделать корпус для конфет или фигур. Я может быть чего то не понимаю, но зачем тогда возиться с шоколадом(в плане темперирования), когда проще взять глазурь и сделать корпус из неё?

Морозов, вам же уже Syozha ответил. Берете (кондитерскую) глазурь, растопили, залили, слили, охладили. ВСЕ!

"Я может быть чего то не понимаю, но зачем тогда возиться с шоколадом(в плане темперирования), когда проще взять глазурь и сделать корпус из неё?"
Для того что бы понять разницу нужны познания, но вы написали "Нам не нужны познания..."
Без "познаний" разницу можно ощутить купив "сладкую плитку" и "шоколад".

Морозов, я с вами не соглашусь, познания как раз и нужны, глазурь на лауриновых жирах не совместима с глазурью на нелауриновых жирах и шоколадной глазурью, со всеми отсюда вытекающими - сроки годности, начинка в конфете и т.д Вопрос еще и в том, какую конфету вы хотите получить - по цене, по качеству, вкусу......

Не надо путать общеупотребительное слово "глазурь" с применением этого слова к шоколадным и кондитерским массам. Еще в середине - конце 90-х годов мы в Инфоруме ввели слово "кондитерская глазурь" что бы отделить ее от шоколада и шоколадных масс. Сейчас термин "кондитерская глазурь" на проф рынке стало общеупотребительным и упоминается и в ГОСТах и ОСТах.
Кондитерская глазурь - это масса изготовленная с применением ЗАМЕНИТЕЛЕЙ какао масла.
Заменители какао масла бывают лауриновые и не лауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если их изготовливать с не соблюдением микробиологической безопасности. Кондитерские глазури не требуют темперирования. При обливке или формовке их можно использовать при больших температурах 40-35 градусов. При этом желательно в начале дать "шоковое охлаждение" - лучше блестеть будут.
Об этом много можно что сказать, но важно не путаться в терминах.
ghon, я не против ваших убеждений и предпочтений как что называть. Главное людей не запутать в терминах. Сергей имел ввиду КОНДИТЕРСКУЮ ГЛАЗУРЬ, когда обьяснял как с ней работать.

Понятно.как раз не хотел запутать,а наоборот предложил углубиться самому в понятие "глазурь".
Кондитерским делом занимаюсь 2006 года ,но каждый раз для себя открываю осознаю всё заново.Поэтому считаю что просто задать вопрос на форуме зёрен не принесёт.Надо,как известно 1-вое .Собрать информацию
2-ое ...Ну,в общем не мне Вам рассказывать.

ghon, Понятно. А я сначала все что можно прочел что касалось шоколада, а все остальные знания по крупице собирал. Мне повезло, я имел возможность очень много общаться с мировыми экспертами профессионалами, от них много знаний получил. А сейчас пытаюсь отдать "долг" людям которые начинают шоколадом заниматься. Экспертная цепочка не должна прерываться. (как то высокопарно получилось... )

Kudvic,

ghon, Понятно. А я сначала все что можно прочел что касалось шоколада, а все остальные знания по крупице собирал. Мне повезло, я имел возможность очень много общаться с мировыми экспертами профессионалами, от них много знаний получил. А сейчас пытаюсь отдать "долг" людям которые начинают шоколадом заниматься. Экспертная цепочка не должна прерываться. (как то высокопарно получилось... )

Нормально.Я считаю для себя большой удачей напрямую общаться советоваться со знающими людьми здесь.

ghon, Я тоже!

Здравствуйте, я совсем новичок в глазури, подскажите, пожалуйста, можно ли из глазури сделать плитку, чтобы потом рисовать на ней шоколадом? Сохранит ли она форму и не будет ли таять?

dream, жиры в глазури и в шоколаде часто бывают не совместимы по типу. Так что возможны проблемы: отслоение, омыление, поседение. Почти сразу или со временем.

Добрый день,
купил шоколад барри каллебаут, но его очень сложно темперировать
услышал, что можно превратить шоколад в глазурь, скажите пожалуйста -можно ли превратить барри каллебаут в глазурь, что бы не темперирвать? и как это сделать?

Radik, вот Вам статья про то, что можно темперировать, а что нет и почему. https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/osnovnye-ingredienty-zhiry.html
Второй вопрос. Что Вы понимаете под термином "глазурь"? Если это "шоколад, который не надо темперировать", то есть правильное обозначение "компаунд" - смесь лауриновых жиров, какао-порошка и сахара.
Для превражения шоколада в компаунд нужно "отжать" из шоколада масло какао и вместо него добавить пальмовое масло

Если же вы хотите сделать из шоколада "глазурь для покрытия кондитерских изделий", то ищите рецепты в Яндексе. Обычно такая "глазурь" предназначена для "глазирования", то есть покрытия/обливки тортов и т.п.