Декор с цветным маслом какао

нужна помощь

UNataly Посетитель UNataly Сообщений: 11
Уважаемые мастера шоколадных дел! smile Очень нуждаюсь в помощи. Тему подобную на форуме не нашла, если что.
Делаю шоколадный декор с цветным маслом какао - точно по видео (где-то с 6ой минуты)

Масло примерно 40 градусов наношу на поверхность пленки с помощью губки, после кристаллизации кандурин (не всегда), затем темперированный шоколад. Результат на фото: часть какао-масла остается на пленке. В чем может быть дело, подскажите, пожалуйста.
Прикрепленные файлы:
1_u82gh.jpg

Скачать | 96,16 Кб | Скачали: 1191

2_u82gh.jpg

Скачать | 124,7 Кб | Скачали: 1123

Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 февраля 2013 в 20:01)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
масло должно быть темперировано. Вы когда шоколад темперируете, на самом деле за темперирование отвечает именно масло. В ролике масло греют, потом добавляют микрио, что приводит к появлению в масле стабильных кристаллов. Часть масла на ваших фото возможно прекристализуется за счет температуры слоя шоколада, а часть - нет.
могу предположить, что:
а. пленку перед использованием надо натереть до блеска
б. попробовать положить пленку на охлажденную поверхность
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
UNataly Посетитель UNataly Сообщений: 11
Сергей, спасибо! Про добавление Микрио я упустила, по всей видимости.
Пленку натирала, и стол охлаждала (до того, как пленку положить), но недостаточно хорошо, вероятно.
Буду пробовать по пунктам а,б снова. И можно попробовать темперировать масло и натереть его в мелкую стружку (а-ля микрио). Как вы считаете?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
а зачем натирать стружку из масла? просто темперируйте его на камне или холодном столе классическим методом. Вам же совсем немного надо. Темперированное масло конечно можно отлить в плитку, натереть на терке или просто каттером пробить в стружку и потом использовать для "затравки" вместо микрио. Это имелось ввиду?
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
UNataly Посетитель UNataly Сообщений: 11
Да, именно это. Классический метод не совсем подходит для домашних столов.
Еще вопрос. До появления микрио за счет чего достигали прекристаллизации? Каждый раз темперировали? Или за счет холодного стола?
Еще раз спасибо за помощь, буду дерзать.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 февраля 2013 в 22:49)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
UNataly, да ладно, "роль микрио в истории" сильно преувеличена. Его уже давно перепозиционировали в масло для жарки.
Масло, шоколад, неважно, можно легко охладить с +45 до требуемых +27 в элементарной "ледяной бане". Вода со льдом и туда миску с шоколадом (маслом). Потом добавить тепленького, не превышая +34 привести массу в рабочее состояние.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
а мы просто греем масло до 36, если перегреваем - добавляем нерастопленное какао масло, опускаем до 36. 40 - многовато, вот оно и отстает!
www.goodday.ru
UNataly Посетитель UNataly Сообщений: 11
kenleh Спасибо, очень ценное замечание!
Попробую всё, отчитаюсь потом.
UNataly Посетитель UNataly Сообщений: 11
Получилось smile Еще раз благодарю за помощь. Оттемперировала масло, впредь буду осторожно греть. Есть небольшой брак по периметру, но там брак в любом случае будет
Прикрепленные файлы:
U_ogq8j.jpg

Скачать | 104,95 Кб | Скачали: 1058

Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.