Шоколад густеет

Третий год к Новому году делаю разнообразные конфеты - и почему-то в этот раз столкнулась с трудностью, которой раньше вроде не было.
Требуется облить отсадные трюфели из темного шоколада - молочным. Раньше я как-то просто разогревала каллеты до текучего состояния, не заморачиваясь - то есть как начинали подтаивать, перемешивала и все было нормально.
Возможно, дело в том, что в этот раз я разогревала шоколад в керамической миске, которая разогревается сама? Из-за нее шоколад сворачивается?
Происходит вот что: я ставлю шоколад на минуту в микроволновку, он вроде приходит в нормальное состояние, начинаю обливать - вроде все ок, но явно не застывает нормально. Громе того, довольно быстро густеет и повторные попытки сделать жиже делают его только гуще.
Вторая порция - взяла поменьше - то же самое, утрачивает текучесть и при попытке разогреть феном только густеет.
Теперь попробую его темперировать (повторюсь, почему-то в прошлые разы не темперированный домольнительно шоколад в каллетах и так прекрасно застывал в виде обливки) - сейчас поставила некоторое количество в духовку на 40 градусов, это минимум, но на практике он там нагревается до 37-38. Потом досыплю еще холодных каллет. Но я боюсь, что он будет все равно густой и им неудобно будет обливать...
Как вам удается достичь текучести и одновременно последующей глянцевости шоколадной обливки?

а шоколад тот же, что и в прошлые годы?

а шоколад тот же, что и в прошлые годы?

Вроде тот же. Вроде я уже успокоилась, получилось в итоге облить конфеты, хоть и с трудом - но застыл вроде и все ничего.

ottepelle, предупреждение: называйте темы близко к смыслу.

Влажность в помещении какая? Ваши проблемы похожи на высокую влажность. Возможно шоколад из холодильника был. На нем выпадает роса, как следствие - резкое загущение. Меня очень смутил термин "сворачивание"...

Syozha, ottepelle А меня смутило то, что описание процесса совершенно исключает хотя бы минимальные знания о темперировании шоколада. От сюда и проблемы, я думаю. Можно, конечно, раз в год случайно попасть в точку и получить отличный результат, в чём я опять же сильно сомневаюсь, но на регулярной основе так прокатывать уж точно не будет. Не поленитесь, потратьте час времени и хотя бы в общих чертах изучите вопрос. Вам самой же будет легче работать с шоколадом, когда он станет для Вас понятней.

Chokoladno, Syozha вы правы - я легкомысленно отнеслась к температурному режиму, вроде потщательнее стала соблюдать - дело лучше пошло. Да и вчерашние конфетки в итоге вполне пристойно застыли и не мажутся. Мне кажется, я просто перегрела шоколад, потому что керамическая миска набирает температуру в микроволновке и продолжает его сильно греть. В пластиковых мисках у меня все получается.
А вот вопрос по ганашу очень актуальный.
Я вчера сделала ганаш, он хорошо эмульгировался и стабилизировался, но я его оставила сдуру на кухне на подоконнике при комнатной температуре, думала так он будет как раз пригодной для катания шариков температуры (примерно 24 градуса, и допускаю еще, что из-по подоконника было тепло от батареи.
Ганаш из темного шоколада Callebaut 70,4 - 450 гр Сливки 38 -200 гр сл масло - 50 грамм- ликер Куантро 40 грамм
Оставила в миске, собиралась катать шарики.

Сейчас обнаружила что он стал подсыхать, структура несколько крошится. Можно ли его еще раз погреть и добавить чего-то, чтоб он стал нежнее? Скатать его можно, но боюсь, трюфели будут сухие. Что добавить? сливочное масло. сливки?

ottepelle, ганаш лучше накрыть пленкой пищевой, прямо на поверхность уложить, предварительно края миски зачистить. Структура крошится потому, что шоколад не кристализованный. И ЕЩЕ РАЗ (последний) - каждому вопросу своя тема. Не нужно превращать форум в свалку. Темы про ганаш уже есть. Найдите подходящую и продолжайте, предварительно прочитав тему с начала. Высока вероятность, что ответы на Ваши вопросы там уже есть.

спасибо, буду внимательнее!

ottepelle, структура несколько крошится, потому что ганаш у Вас не эмульгировался и не стабилизировался, как Вы написали выше. Что в Вашем понимании хорошо эмульгированный ганаш?

ottepelle, а ещё пропорции у Вас слишком смещены в стороны шоколада. Для горьких шоколадов, для получения нежной консистенции, пропорции надо смещать в сторону сливок.