с чего начать?
молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.
горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
В любом случае нужно отталкиваться от того, что есть. Какой "горький" берем, какой белый сможем найти.
Второй вопрос - а нужно ли что-то считать, если задача "бытовая" - получить молочный из смеси горького с белым? Ориентируемся исключительно на собственный вкус и за 2-3 попытки получим результат.
Сразу скажу: Извините!!!! за возможно не правильные вопросы!
Я кондитер, насмотревшись ваших работ, воодушивилась и решила украшать свои детские тортики фигурами и фигурками из шоколада...., купила в кондитерском белый шоколад производства Турции и в перёд. Расплавила, залила, в холодильник, достаю.... а фигурка постояв минут 30 просто обмякла и в итоге растеклась. К чему я развезла эту демагогию?!, просто подскажите какой конкретно купить шоколад для фигурок (Калебаут!!!!) ПОЖАЛУЙСТА. Чтоб взять, растопить, залить и готово! Главное, чтоб не темперировать.
Спасибо :)
Добрый)день))) Конечно знаю!,но технология идёт вперёд, вдруг появилось на рынке новинка, смотришь на кусок шоколада, думаешь про фигурку и она сама по себе получается!!!!! :), ну это шутка, а за рекомендацию СПАСИБО!
nadynka, так как Вы кондитер, то должны знать, что шоколад должен темперироваться иначе это не шоколад, а глазурь на дешевом жире. Детям считаю нужен натуральный шоколад на какао масле. В качестве молочного рекомендую B.C. 823 NV.

Alexxbloom, делать тут же, при заказчике? Идея отличная. Нужно толко обеспечить а) темперирование непрерывное, так как никто не будет ждать час у прилавка, и б) эффективное быстрое охлаждение. Если у Вас встанет очередь очередь за "шоколадкой-на-заказ", то вы на первых трех плитках застрянете.
Подскажите,шоколатье базовый,это уже темперированый шоколад?
Шоколад - вот любовь моей жизни и,если не считать родственников, детей-мужей, домашних питомцев, компьютер и автомобильчик, то это - самая преданная,чистая и вечная любовь.
Еще сегодня утром я подумала, что неплохо бы самой делать трюфели и вот, вечером - нашла вас! Пока буду читать и задавать вопросы, ок?
Галина, берите EUROstandart http://chocolatier.ru/shop/shokolad/eurostandart
Здравствуйте. Меня интересует вопрос о доставки шоколада, а именно, не скажутся на его качестве температурные перепады во время транспортировки, если заказать в Кемеровскую область?
Для изготовления плиток Вам понадобится шоколад, форма, микроволновка и холодильник. И навыки темперирования шоколада. С последним обычно у новичков большие сложности, так что "совет №1" Вам очень пригодится ;)
новичок поэтому если пишу не там прошу перенаправить. Имеется шоколад Callebaut N811 продается в виде каллет. Вопрос следующий нужно ли его темперировать? Знаю что этот же шоколад добавляют при методе темперирования каллетами...Значит для приготовления ганаша достаточно просто довести до рабочей температуры?
Доброго дня,
новичок поэтому если пишу не там прошу перенаправить. Имеется шоколад Callebaut N811 продается в виде каллет. Вопрос следующий нужно ли его темперировать? Знаю что этот же шоколад добавляют при методе темперирования каллетами...Значит для приготовления ганаша достаточно просто довести до рабочей температуры?
Для ганаша шоколад темперировать не надо, вы же его все равно с горячими сливками смешивать будете, верно?

1. Ганаш возможен и без добавления "спец.сахаров". Если "для себя" и долго не хранить. Но иметь в арсенале испор глюкозы коненчо нужно. Вот этот, к примеру. Близкий по свойствам продукт к импортному Тримолину, но по цене адекватнее.
2. Для простых начинок возьмите шоколад и пралине (фундук или миндаль), пюре фруктовое.
3. Шоколад (если именно каллебаут) возьмите Select. По упаковке темного, молочного и белого. Это базовая рецептура подходящая почти для любых рецептов.
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.