с чего начать?

Да можно. Продать горький шоколад и на вырученные деньги купить молочный. (Нужен меланжер и пересчёт рецептуры.)

Olgamix, как вариант - добавить к горькому белого.

Syozha, Пропорцию не подскажете, по сухим веществам молока?
молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Arndt, пропорцию для чего? чтобы "попасть в ГОСТ" для молочного?
В любом случае нужно отталкиваться от того, что есть. Какой "горький" берем, какой белый сможем найти.
Второй вопрос - а нужно ли что-то считать, если задача "бытовая" - получить молочный из смеси горького с белым? Ориентируемся исключительно на собственный вкус и за 2-3 попытки получим результат.

Я предполагал, что по серьёзному, а так конечно.

Olgamix, а я Вас правильно понял? Ваша задача серьезная производственная или "на уровне кухни"? Может Arndt прав и Вам нужно помочь с методикой расчета? Хотя, на самом деле, там математика довольно простая. Вы легко составите пропорции в экселе имея под рукой рецептуры того, что хотим смешать.

День добрый, подскажите какой из шоколада luker лучше подходит для корпусных конфет, я новый человек в этом деле, но очень хочется научится.

Интересно почему люкер? Возьмите в магазине Шоколатье более дешевый, но и более пригодный по текучести вариант шоколадную массу Инфорум (03.1.426). Люкер часто густой, тяжело работать с ним. Да и подорожал не слабо. Это мое мнение.

Добрый день Уважаемые шоколатье!!!!
Сразу скажу: Извините!!!! за возможно не правильные вопросы!
Я кондитер, насмотревшись ваших работ, воодушивилась и решила украшать свои детские тортики фигурами и фигурками из шоколада...., купила в кондитерском белый шоколад производства Турции и в перёд. Расплавила, залила, в холодильник, достаю.... а фигурка постояв минут 30 просто обмякла и в итоге растеклась. К чему я развезла эту демагогию?!, просто подскажите какой конкретно купить шоколад для фигурок (Калебаут!!!!) ПОЖАЛУЙСТА. Чтоб взять, растопить, залить и готово! Главное, чтоб не темперировать.
Спасибо :)

nadynka, так как Вы кондитер, то должны знать, что шоколад должен темперироваться иначе это не шоколад, а глазурь на дешевом жире. Детям считаю нужен натуральный шоколад на какао масле. В качестве молочного рекомендую B.C. 823 NV.

nadynka, так как Вы кондитер, то должны знать, что шоколад должен темперироваться иначе это не шоколад, а глазурь на дешевом жире. Детям считаю нужен натуральный шоколад на какао масле. В качестве молочного рекомендую B.C. 823 NV.

Добрый)день))) Конечно знаю!,но технология идёт вперёд, вдруг появилось на рынке новинка, смотришь на кусок шоколада, думаешь про фигурку и она сама по себе получается!!!!! :), ну это шутка, а за рекомендацию СПАСИБО!

nadynka, "как то бы мне научиться плавать, только чтобы без воды, не люблю это мокрое дело"

Уважаемые шоколатье!!!! Срочный заказ на 480 шоколадных плиток по 100г. +375 333 611 611

Дорогие друзья,внимание вопрос))У нас есть рабочий бизнес с шоколадными фонтанами,но хочется внедрить еще услугу.Как вариант шоколадный конструктор,заказчик выбирает начинку,а мы делаем.Но вот тут и тупик.Я работала только с выпечкой,торты,капы и т.д.В кратце я поняла это можно сделать так, шоколад в таблетках-темперирование-добавление начинок-заливаем в форму,верно?Хотелось бы на данный момент способ наиболее легкий,надеюсь на вашу помощь

Alexxbloom, делать тут же, при заказчике? Идея отличная. Нужно толко обеспечить а) темперирование непрерывное, так как никто не будет ждать час у прилавка, и б) эффективное быстрое охлаждение. Если у Вас встанет очередь очередь за "шоколадкой-на-заказ", то вы на первых трех плитках застрянете.

Добрый день. Подскажите хороший шоколад аналог Калебауту, но дешевле,для проведения мастер-классов для детей. Благодарю

Галина, берите EUROstandart http://chocolatier.ru/shop/shokolad/eurostandart

Alexxbloom, делать тут же, при заказчике? Идея отличная. Нужно толко обеспечить а) темперирование непрерывное, так как никто не будет ждать час у прилавка, и б) эффективное быстрое охлаждение. Если у Вас встанет очередь очередь за "шоколадкой-на-заказ", то вы на первых трех плитках застрянете.

Подскажите,шоколатье базовый,это уже темперированый шоколад?

Alexxbloom, да. ВСЕ марки шоколада, представленные у нас, идут в темперированном виде.

Кажется, мне наконец-то повезло, я попала,возможно, впервые в жизни, точно по адресу.
Шоколад - вот любовь моей жизни и,если не считать родственников, детей-мужей, домашних питомцев, компьютер и автомобильчик, то это - самая преданная,чистая и вечная любовь.
Еще сегодня утром я подумала, что неплохо бы самой делать трюфели и вот, вечером - нашла вас! Пока буду читать и задавать вопросы, ок?

Barbara2, конечно "ок" Только сначала много читать (и пользоваться поиском по сайту, если что не понятно), а потом если вопросы появятся, очень чётко их формулировать.

Галина, берите EUROstandart http://chocolatier.ru/shop/shokolad/eurostandart

Здравствуйте. Меня интересует вопрос о доставки шоколада, а именно, не скажутся на его качестве температурные перепады во время транспортировки, если заказать в Кемеровскую область?

Растапливаете на водяной бане шоколад. Потом добавляете сливки и масло.

Добрый день! Долго изучала просторы интернета, но не нашла ответа на свой вопрос, и тут тем очень много, глаза разбегаются), хотела бы попробовать пока для семьи делать полезный шоколад, но в своем городе не нашла никаких курсов, а то что нашла, уж очень дорого и пока, не по карману, хотелось бы узнать, с чего начать, что покупать, а что не нужно. Хочу делать шоколадные плитки с разными добавками. Из шоколада решила использовать шоколад в каллетах collebaut .Так же вопрос, что вообще входит в состав...

Галина Петровна, совет один: продолжать изучать просторы интернета и темы на Шоколатье.ру :)
Для изготовления плиток Вам понадобится шоколад, форма, микроволновка и холодильник. И навыки темперирования шоколада. С последним обычно у новичков большие сложности, так что "совет №1" Вам очень пригодится ;)

Доброго дня,

новичок поэтому если пишу не там прошу перенаправить. Имеется шоколад Callebaut N811 продается в виде каллет. Вопрос следующий нужно ли его темперировать? Знаю что этот же шоколад добавляют при методе темперирования каллетами...Значит для приготовления ганаша достаточно просто довести до рабочей температуры?

Доброго дня,

новичок поэтому если пишу не там прошу перенаправить. Имеется шоколад Callebaut N811 продается в виде каллет. Вопрос следующий нужно ли его темперировать? Знаю что этот же шоколад добавляют при методе темперирования каллетами...Значит для приготовления ганаша достаточно просто довести до рабочей температуры?

Для ганаша шоколад темперировать не надо, вы же его все равно с горячими сливками смешивать будете, верно?

Здравствуйте! Возможно ещё один глупый вопрос от новичка Подскажите, для ганаша какой из сахаров лучше заказать (глюкоза, тримолин и т.д.)и какие ингредиенты для самых простых начинок купить(от выбора начинок глаза разбегаются, но все сразу не купишь, да и опыта нет, чтоб рисковать). И вот ещё... Какой шоколад калебаут заказать из всех его разновидностей, на чем поучиться можно.

Санечка))), последовательно:
1. Ганаш возможен и без добавления "спец.сахаров". Если "для себя" и долго не хранить. Но иметь в арсенале испор глюкозы коненчо нужно. Вот этот, к примеру. Близкий по свойствам продукт к импортному Тримолину, но по цене адекватнее.

2. Для простых начинок возьмите шоколад и пралине (фундук или миндаль), пюре фруктовое.

3. Шоколад (если именно каллебаут) возьмите Select. По упаковке темного, молочного и белого. Это базовая рецептура подходящая почти для любых рецептов.

Syozha, спасибо за помощь!!! А что касается алкоголя... Какой используется (например обычные ликеры или какие-то специализированные) и если можно ссылочку на магазин (простите за наглость )