с чего начать?

для новичков

Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Да можно. Продать горький шоколад и на вырученные деньги купить молочный. (Нужен меланжер и пересчёт рецептуры.)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
Olgamix, как вариант - добавить к горькому белого.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Syozha, Пропорцию не подскажете, по сухим веществам молока?
молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
Arndt, пропорцию для чего? чтобы "попасть в ГОСТ" для молочного?
В любом случае нужно отталкиваться от того, что есть. Какой "горький" берем, какой белый сможем найти.
Второй вопрос - а нужно ли что-то считать, если задача "бытовая" - получить молочный из смеси горького с белым? Ориентируемся исключительно на собственный вкус и за 2-3 попытки получим результат.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Я предполагал, что по серьёзному, а так конечно.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
Olgamix, а я Вас правильно понял? Ваша задача серьезная производственная или "на уровне кухни"? Может Arndt прав и Вам нужно помочь с методикой расчета? Хотя, на самом деле, там математика довольно простая. Вы легко составите пропорции в экселе имея под рукой рецептуры того, что хотим смешать.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Nata123 Посетитель Nata123 Сообщений: 1
День добрый, подскажите какой из шоколада luker лучше подходит для корпусных конфет, я новый человек в этом деле, но очень хочется научится.
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Интересно почему люкер? Возьмите в магазине Шоколатье более дешевый, но и более пригодный по текучести вариант шоколадную массу Инфорум (03.1.426). Люкер часто густой, тяжело работать с ним. Да и подорожал не слабо. Это мое мнение.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 8 сентября 2015 в 10:25)
nadynka Посетитель nadynka Сообщений: 7
Добрый день Уважаемые шоколатье!!!!
Сразу скажу: Извините!!!! за возможно не правильные вопросы!
Я кондитер, насмотревшись ваших работ, воодушивилась и решила украшать свои детские тортики фигурами и фигурками из шоколада...., купила в кондитерском белый шоколад производства Турции и в перёд. Расплавила, залила, в холодильник, достаю.... а фигурка постояв минут 30 просто обмякла и в итоге растеклась. К чему я развезла эту демагогию?!, просто подскажите какой конкретно купить шоколад для фигурок (Калебаут!!!!) ПОЖАЛУЙСТА. Чтоб взять, растопить, залить и готово! Главное, чтоб не темперировать.
Спасибо :)
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
nadynka, так как Вы кондитер, то должны знать, что шоколад должен темперироваться иначе это не шоколад, а глазурь на дешевом жире. Детям считаю нужен натуральный шоколад на какао масле. В качестве молочного рекомендую B.C. 823 NV.
nadynka Посетитель nadynka Сообщений: 7


nadynka, так как Вы кондитер, то должны знать, что шоколад должен темперироваться иначе это не шоколад, а глазурь на дешевом жире. Детям считаю нужен натуральный шоколад на какао масле. В качестве молочного рекомендую B.C. 823 NV.

CHOCOMAN
Добрый)день))) Конечно знаю!,но технология идёт вперёд, вдруг появилось на рынке новинка, смотришь на кусок шоколада, думаешь про фигурку и она сама по себе получается!!!!! :), ну это шутка, а за рекомендацию СПАСИБО!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
nadynka, "как то бы мне научиться плавать, только чтобы без воды, не люблю это мокрое дело" joke
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
scrio Посетитель scrio Сообщений: 3
Уважаемые шоколатье!!!! Срочный заказ на 480 шоколадных плиток по 100г. +375 333 611 611
Alexxbloom Посетитель Alexxbloom Сообщений: 2
Дорогие друзья,внимание вопрос))У нас есть рабочий бизнес с шоколадными фонтанами,но хочется внедрить еще услугу.Как вариант шоколадный конструктор,заказчик выбирает начинку,а мы делаем.Но вот тут и тупик.Я работала только с выпечкой,торты,капы и т.д.В кратце я поняла это можно сделать так, шоколад в таблетках-темперирование-добавление начинок-заливаем в форму,верно?Хотелось бы на данный момент способ наиболее легкий,надеюсь на вашу помощь look
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
Alexxbloom, делать тут же, при заказчике? Идея отличная. Нужно толко обеспечить а) темперирование непрерывное, так как никто не будет ждать час у прилавка, и б) эффективное быстрое охлаждение. Если у Вас встанет очередь очередь за "шоколадкой-на-заказ", то вы на первых трех плитках застрянете.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Галина Посетитель Галина Сообщений: 1
Добрый день. Подскажите хороший шоколад аналог Калебауту, но дешевле,для проведения мастер-классов для детей. Благодарю
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
Галина, берите EUROstandart http://chocolatier.ru/shop/shokolad/eurostandart
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Alexxbloom Посетитель Alexxbloom Сообщений: 2


Alexxbloom, делать тут же, при заказчике? Идея отличная. Нужно толко обеспечить а) темперирование непрерывное, так как никто не будет ждать час у прилавка, и б) эффективное быстрое охлаждение. Если у Вас встанет очередь очередь за "шоколадкой-на-заказ", то вы на первых трех плитках застрянете.

Syozha

Подскажите,шоколатье базовый,это уже темперированый шоколад?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
Alexxbloom, да. ВСЕ марки шоколада, представленные у нас, идут в темперированном виде.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Barbara2 Посетитель Barbara2 Сообщений: 1
Кажется, мне наконец-то повезло, я попала,возможно, впервые в жизни, точно по адресу.
Шоколад - вот любовь моей жизни и,если не считать родственников, детей-мужей, домашних питомцев, компьютер и автомобильчик, то это - самая преданная,чистая и вечная любовь.
Еще сегодня утром я подумала, что неплохо бы самой делать трюфели и вот, вечером - нашла вас! Пока буду читать и задавать вопросы, ок?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
Barbara2, конечно "ок" joke Только сначала много читать (и пользоваться поиском по сайту, если что не понятно), а потом если вопросы появятся, очень чётко их формулировать.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Кирилл_нвкз Посетитель Кирилл_нвкз Сообщений: 2


Галина, берите EUROstandart http://chocolatier.ru/shop/shokolad/eurostandart

Syozha

Здравствуйте. Меня интересует вопрос о доставки шоколада, а именно, не скажутся на его качестве температурные перепады во время транспортировки, если заказать в Кемеровскую область?
zaq Посетитель zaq Сообщений: 5

Olgamix
Растапливаете на водяной бане шоколад. Потом добавляете сливки и масло.
Галина Петровна Власова Посетитель Галина Петровна Власова Сообщений: 5
Добрый день! Долго изучала просторы интернета, но не нашла ответа на свой вопрос, и тут тем очень много, глаза разбегаются), хотела бы попробовать пока для семьи делать полезный шоколад, но в своем городе не нашла никаких курсов, а то что нашла, уж очень дорого и пока, не по карману, хотелось бы узнать, с чего начать, что покупать, а что не нужно. Хочу делать шоколадные плитки с разными добавками. Из шоколада решила использовать шоколад в каллетах collebaut .Так же вопрос, что вообще входит в состав...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
Галина Петровна, совет один: продолжать изучать просторы интернета и темы на Шоколатье.ру :)
Для изготовления плиток Вам понадобится шоколад, форма, микроволновка и холодильник. И навыки темперирования шоколада. С последним обычно у новичков большие сложности, так что "совет №1" Вам очень пригодится ;)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Elena Nikitina Посетитель Elena Nikitina Сообщений: 1
Доброго дня,

новичок поэтому если пишу не там прошу перенаправить. Имеется шоколад Callebaut N811 продается в виде каллет. Вопрос следующий нужно ли его темперировать? Знаю что этот же шоколад добавляют при методе темперирования каллетами...Значит для приготовления ганаша достаточно просто довести до рабочей температуры?
Kato Администратор Kato Сообщений: 38


Доброго дня,

новичок поэтому если пишу не там прошу перенаправить. Имеется шоколад Callebaut N811 продается в виде каллет. Вопрос следующий нужно ли его темперировать? Знаю что этот же шоколад добавляют при методе темперирования каллетами...Значит для приготовления ганаша достаточно просто довести до рабочей температуры?

Elena nikitina

Для ганаша шоколад темперировать не надо, вы же его все равно с горячими сливками смешивать будете, верно?
Санечка))) Посетитель Санечка))) Сообщений: 7
Здравствуйте! Возможно ещё один глупый вопрос от новичка zst Подскажите, для ганаша какой из сахаров лучше заказать (глюкоза, тримолин и т.д.)и какие ингредиенты для самых простых начинок купить(от выбора начинок глаза разбегаются, но все сразу не купишь, да и опыта нет, чтоб рисковать). И вот ещё... Какой шоколад калебаут заказать из всех его разновидностей, на чем поучиться можно.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3613
Санечка))), последовательно:
1. Ганаш возможен и без добавления "спец.сахаров". Если "для себя" и долго не хранить. Но иметь в арсенале испор глюкозы коненчо нужно. Вот этот, к примеру. Близкий по свойствам продукт к импортному Тримолину, но по цене адекватнее.

2. Для простых начинок возьмите шоколад и пралине (фундук или миндаль), пюре фруктовое.

3. Шоколад (если именно каллебаут) возьмите Select. По упаковке темного, молочного и белого. Это базовая рецептура подходящая почти для любых рецептов.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Санечка))) Посетитель Санечка))) Сообщений: 7
Syozha, спасибо за помощь!!! А что касается алкоголя... Какой используется (например обычные ликеры или какие-то специализированные) и если можно ссылочку на магазин (простите за наглость zst )
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.