Трюфели и заморозка

изготовление трюфелей

Sveta21 Посетитель Sveta21 Сообщений: 46
Добрый день.
Нужен совет, не знаю правильно ли я делаю и как это влияет на конечный продукт
А именно, у меня есть форма для трюфелей силиконовая, я делаю ганаш, затем заливаю его в отверстия, ставлю в морозилку на сутки.
достаю из формы замороженные заготовки трюфелей.
1. сразу их покрываю шоколадом (2 слоя) - но они начинают покрываться конденсатом, я их выкладываю на бумажную салфетку перед покрытием шоколадом, для впитывания влаги, иногда влага проступает через шоколад наверх.
2. возможно нужно дать им постепенно разморозиться в холодильнике при +10 С например в течение 2 часов, и после этого глазировать, тогда влага уходит.

я не имею проф. образования, и не знаю как влияет заморозка на конечный продукт.

Форму покупала в Италии, там сказали что нужно или в шокере замораживать или сутки в холодильнике.
без заморозки, нормально застывают только трюфели из темного шоколада, а мне нужен и белый и молочный,а с ними без заморозки не вынуть из формы, они прилипают

заранее спасибо
Прикрепленные файлы:
CFPra1_l8400.jpg

Скачать | 1894,74 Кб | Скачали: 659

Vanilla y chocolate
Любовь Посетитель Любовь Сообщений: 8
А почему в морозилку? В холодильник на сутки, а не в морозилку. Если же по рецепту требуется морозилка, то нужно поднимать температуру постепенно, в пределах 10 градусов каждый шаг до комнатной.
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Sveta21, Странно как-то! Вы пытаетесь больной зуб вылечить путем удаления уха. Может стоить не через морозилку вопрос решать, а просто поучиться ганаш конструировать.
Instagram: natasha_hlebnikova
Sveta21 Посетитель Sveta21 Сообщений: 46
потому что после холодильника если ганаш более жидкий и воздушный,а пример на белом шоколаде и фруктовом пюре,то в после холодильника он не вынимается из формы , ровной сферой, а прилипает к стенкам. Итальянцы мне сказали что нужно в морозилку или во фризер ставить.
Vanilla y chocolate
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 181

потому что после холодильника если ганаш более жидкий и воздушный

Sveta21
Как мне кажется, если более "жидкий и воздушный" - это уже не ганаш, а просто мягкая начинка для конфет. И тогда надо не трюфели делать, а сначала изготовить с помощью этой формы шоколадные корпуса, а потом уже их заполнять начинкой. После заполнения полусфер их можно склеить попарно, и аля-оп! - вот вам и трюфель. smile
Jul Посетитель Jul Сообщений: 18
А разве можно ганаш замораживать?
Nataliya Посетитель Nataliya Сообщений: 11
Здравствуйте!
Пишу вам отрывок из книги французского шоколатье Peter P.Greweling. "Если ганаш охлаждать в холодильнике, то при обливке его шоколадом корпус треснет. Температура начинки и корпуса должна быть одинаковой, иначе будут проблемы и с конденсатом и с "цветением шоколада". А вот рецептура для каждого вида шоколада, которая зависит от содержания какао-массы. Ганаш для обливных конфет- если это 70% шоколад, то 350 гр., если 60%, то 370 гр., если молочный 40%, то 500 гр., если белый 35% , то 650 гр., сливки 250 гр, 40 гр (2 стол.л.) мёда, 70 гр масла. Надеюсь это поможет :)
Sveta21 Посетитель Sveta21 Сообщений: 46
Спасибо, попробую
Vanilla y chocolate
Nataliya Посетитель Nataliya Сообщений: 11
Ещё он советует, что можно немного охладить ганаш в холодильнике до консистенции, когда можно отсаживать трюфели из конд.мешка. А потом они должны застыть при комнатной температуре, но не в холодильнике. А уже после окунать в шоколад.
Sveta21 Посетитель Sveta21 Сообщений: 46
спасибо еще раз, а как называется книга выдержки из которой вы мне пишете? и есть лиона на русском языке?
Vanilla y chocolate
Nataliya Посетитель Nataliya Сообщений: 11


спасибо еще раз, а как называется книга выдержки из которой вы мне пишете? и есть лиона на русском языке?

Sveta21

K сожалению только на английском. "Chocolates and confections" Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. By Peter P. Greweling CMB The Culinary Institute of America.
Sveta21 Посетитель Sveta21 Сообщений: 46



спасибо еще раз, а как называется книга выдержки из которой вы мне пишете? и есть лиона на русском языке?

Sveta21

K сожалению только на английском. "Chocolates and confections" Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. By Peter P. Greweling CMB The Culinary Institute of America.

Nataliya

благодарю
Vanilla y chocolate
Aleleka Посетитель Aleleka Сообщений: 17
У меня тоже созрел вопрос про заморозку. Если готовые круглые трюфели (или нарезные) заморозить, а потом постепенно довести до комнатной температуры и покрыть шоколадом, это же не отразится на качестве? Причина в надвигающемся НГ и желании сэкономить время. Чтобы в 20-х числах декабря только покрывать конфеты, не тратить время на изготовление начинок, нарезку, катание...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
Aleleka, да, так делать можно.
...в глухой провинции, у моря...
Николай Посетитель Николай Сообщений: 15
я давно так делаю, оссобенно для ярмарок мне подходит, когда нужно много заготовок. я храню готовые шарики ганаша в морозилке в коробочке, когда достаю из морозилки, коробочку не открываю, теплый воздух пускать нельзя будет конденсат. На часа 3-4 накрываю коробочку полотенцем. ганаш спокойно остывает до температуры 16-20 градусов. потом открываю коробочку и готовлю к глазировке. Не знаю, может что то делаю не правильно, но шарики ганаша конденсатом не покрываются тестировал в течении 1 месяца, конфеты не цветут.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 10 декабря 2014 в 00:06)
RozenbergElena Посетитель RozenbergElena Сообщений: 16
Привет!
Скажите мне, пожалуйста, в какой пропорции лучше взять продукты, чтобы получить массу ганаша, которая застынет быстро, максимум за два часа. Такое возможно вообще?
Я весь форум и инет перерыла - везде пишут "уберите массу на ночь в холодильник застывать". Мне нужно, чтобы она застыла за минимальное время. Помогите, пожалуйста, сообразить! :)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
RozenbergElena, сместите пропорции в сторону увеличения количества шоколада. И делайте ганаш так, чтобы шоколад остался темперированным. Найдите блог Ульяны kenleh и посмотрите ее статью про эксперименты с ганашами.
...в глухой провинции, у моря...
RozenbergElena Посетитель RozenbergElena Сообщений: 16


RozenbergElena, сместите пропорции в сторону увеличения количества шоколада. И делайте ганаш так, чтобы шоколад остался темперированным. Найдите блог Ульяны kenleh и посмотрите ее статью про эксперименты с ганашами.

Syozha

спасибо большое, Сергей!
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
RozenbergElena, морозильную камеру используй вместо холодильника, ускорит процесс
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Konfisa Посетитель Konfisa Сообщений: 35

Peter P.Greweling

RozenbergElena
как раз читала, вот ссылка на эксперименты с ганашами
http://www.chocolatier.ru/blogs/obo-vsem-ponemnozhku/tehnologija-izgotovlenija-ganasha.html
marusya06 Посетитель marusya06 Сообщений: 2
Добрый день. Подскажите пожалуйста, что делать, если ганаш для трюфелей застыл в холодильнике, а конфеты еще надо доделать: скатать и обмакнуть в сахарную пудру? Можно ли ганаш как-то растопить до консистенции скатывания?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
marusya06, ганаш можно подогреть, только очень аккуратно. Нарезать кубиками или еще как-то измельчить (хоть через мясорубку) и по 50-10 секунд с перемешиванием прогреть в микроволновке
...в глухой провинции, у моря...
marusya06 Посетитель marusya06 Сообщений: 2
Спасибо за совет!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.