как достать конфеты из формы?

Посетитель Сообщений: 0
Не могу достать конфеты из формы. Как это сделать правильно? И сколько конфеты должны в форме застывать? на вид они уже застыли, но не вынимаются, у двух только дно с начинкой отвалилось hoho
potap Посетитель potap
Медаль
Сообщений: 128

Не могу достать конфеты из формы.

Мария
О каких формах идет речь?
Силикон или поликарбонат?
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
думаю силикон.... у меня такая фигня sad .
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519

Не могу достать конфеты из формы. Как это сделать правильно? И сколько конфеты должны в форме застывать? на вид они уже застыли, но не вынимаются, у двух только дно с начинкой отвалилось hoho

Мария
Шоколад темперировали? Начинка жидкая или более-менее густая?

думаю силикон....

Plus
а мне всегда казалось, что из силикона их выдавить можно, форма ж мягкая...
www.goodday.ru
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3601
Силикон для конфет с начинкой лучше не использовать. Более-менее подходит только тот, у которого идеально глянцевая поверхность внутри формы. И перед тем, как доставать, надо охладить конфеты. Ну и корпус не делать очень тонким.

А по сути: для формованных конфет нужны поликарбонатные формы и качественно прекристаллизованный (темперированный) шоколад.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Посетитель Сообщений: 0
Форма поликарбонатная, начинка средняя, не совсем твердая, но и не жидкая, я смешала 50 на 50 белый шоколад и маскарпоне. Шоколад темперировала, правда первый раз, но вроде нормально получилось, не идеально, конечно. На обливных конфетах все хорошо застыло, в руках не тает, единственное, что разводы есть местами белесые.
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
если правильно темперирован - то должны вылетать очень легко.
единственное что, у меня есть одна форма сердечками. Она очень разно рельефная с большими выступами и провалами - вот из нее конфеты вылезают оооочень неохотно.
www.goodday.ru
Посетитель Сообщений: 0
Значит неправильно темперировала.
А вылетать как? Надо формой об стол? Или как? И сколько там конфеты должны застывать?
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
застывать пока донышко формы куда шоколад залит не станет мутным, у меня уходит обычно минут 20 после того как дно заливаю.
Потом - если форму использовали первый раз - тоже могли не сразу все вылететь. Попробуйте еще раз сделать.
Форму как достанете из холодильника - слегка ее за противоположенные углы по диагонали перекрутить надо. В идеале от легкого удара о стол - они вылетают. Если не вылетают от легкого - то чуть посильнее стучу.
www.goodday.ru
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158
Если форма поликарбонатная и шоколад темперирован правильно..то конфеты легко выходят..надо только увидеть момент когда шоколад отошел от формы и между ним и формой появилась маленькая воздушная прослойка.....в этом случае они лекго выходят сами иногда приходится перевернуть форму и стукнуть ей о стол..и все равно конфеты выходят хорошо!
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158
ой..и самое главное!!! Форму надо хорошо помыть с обезжиривающим средством!!! типа Фэйри....потом насухо до характерного скрипа натереть тряпочкой..которая не оставляет ворсинки! и не хватать пальцами за углубления для конфет....!!!!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 декабря 2010 в 21:46)
Посетитель Сообщений: 0
ой..и самое главное!!! Форму надо хорошо помыть с обезжиривающим средством!!!

Не делайте так больше никогда katy, никаким средством мыть категорически нельзя!!! Только теплая вода и натирайте себе на здоровье. Знаю, многие гуру шоколада даже не моют формы, просто их вытирают.
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Не делайте так больше никогда katy, никаким средством мыть категорически нельзя!!!

Olga
Согласен на 100%.
Изготовители форм запрещают так мыть формы. Запрещено и "натирать" формы. Мыть очень горячей водой. и много еще чего. Если найду переведенные рекомендации по ухаживанию за формами выложу.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Знаю, многие гуру шоколада даже не моют формы, просто их вытирают.

Olga
Конечно не моют, не зачем. Это только при кустарном (ручном) изготовлении моют часто, форма измазывается.Если нет смены цвета, вкуса шоколада, лучше не мыть. И точно не натирать!
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158
Не знаю мы их мыли и не раз....бывают ситуации когда их просто необходимо помыть..и ничего все отлично выходит.... А так как не каждое производство может себе позволить иметь формы для каждого вида шоколада, то тем более я на работе их миниум по нескольку раз мою....к сожалению в данном случае я имею ввиду суровую действительность, а не теорию в идеале....
Редактировалось: 1 раз (Последний: 9 декабря 2010 в 19:56)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3601
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Не знаю мы их мыли и не раз....бывают ситуации когда их просто необходимо помыть..и ничего все отлично выходит.... А так как не каждое производство может себе позволить иметь формы для каждого вида шоколада, то тем более я на работе их миниум по нескольку раз мою....к сожалению в данном случае я имею ввиду суровую действительность, а не теорию в идеале....

katy

Так делают те, кто не считает своих денег, т.е. очень "богатые"! smile
Обычно, люди беспокоются об оборачиваемости форм.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
potap Посетитель potap
Медаль
Сообщений: 128


Не знаю мы их мыли и не раз...

katy
Мы моем только те формы, которые убираются на хранение. Формы "в обороте" не моем.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 декабря 2010 в 00:35)
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120

единственное что, у меня есть одна форма сердечками. Она очень разно рельефная с большими выступами и провалами - вот из нее конфеты вылезают оооочень неохотно.

kenleh

а можно поподробней ? Как правильно данную форму залить ? Я купила в субботу точно такую же, второй день мучаюсь, шоколад темперирован отлично, может оставлять достаточно солидный слой шоколада ?

Еще добавлю,если имеет значение, шоколад IRCA, пока на нем тренируюсь, Каллебаут жалко на тренировки изводить, может в этом причина ? Темперирую строго по рекомендациям на упаковке, рабочая температура - 31 градус.
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
vivian, все дело в темперировании и только в нем =))))
тем более если форма новая.
Я залила по совету Димы форму шоколадом просто так - все вышло. Значит дело не в форме а в руках у меня было. Сейчас проблем нет никаких =)
www.goodday.ru
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120
Да, я поняла, я не грешу на форму, просто вероятно я слишком тонкий слой шоколада оставляю. На мастерклассе тоже так было, переживала что вообще не получится.
Учту все ошибки и попробую еще раз, спасибо за ответы!
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
я тоже грешила на тонкий слой. сейчас слой делаю тоненьким и все выходит :)
www.goodday.ru
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120
Буду учиться темперировать. Я то думала что у меня РАЗ! и все получится с первого раза. Ан нет )))
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
ПАРАНОЙЯ Посетитель ПАРАНОЙЯ Сообщений: 81
можно мыть формы с фери кисточкой мягкой с натуральной щетиной и ополаскивать теплой водой и не вытирать тряпкой а поставить в конвектомат на 50 градусов и просушить
У меня сейчас всё в шоколаде, просто пока он чёрный и горький
ПАРАНОЙЯ Посетитель ПАРАНОЙЯ Сообщений: 81
тряпкой если будете натирать можете поцарапать формы
У меня сейчас всё в шоколаде, просто пока он чёрный и горький
RomanPo Посетитель RomanPo Сообщений: 4


Не делайте так больше никогда katy, никаким средством мыть категорически нельзя!!!

Olga
Согласен на 100%.
Изготовители форм запрещают так мыть формы. Запрещено и "натирать" формы. Мыть очень горячей водой. и много еще чего. Если найду переведенные рекомендации по ухаживанию за формами выложу.

Kudvic

Смешно читать))
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 48



Смешно читать))

RomanPo
Этой ветке много лет, поэтому и мыли и натирали и царапали и покупали....
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.