Темперированный шоколад начинает густеть

У меня такая проблемя, я темперирую шоколад на мраморе и обливаю им конфеты. По началу всё идёт отлично, но температура шоколада начинает падать и он густеет. Подогреваю его феном до 32 и продолжаю обливать конфеты, НО после нескольких таких операций шоколад даже при температуре 32 остаётся густым и процесс обливания становится крайне сложным.

Я так понимаю это происходит процесс перекрестализации, но как правельно из него выходить? подогревая до 34 получаю нужную текучесть, но и поседение, понимаю это не вариант!

Заранее благодарю за ответы

Попробуй миску с шоколадом держать в тепле. Например феном дуть на миску.
Миска лучше металлическая,температуру воздуха подобрать, чтобы шоколад не
перегревался - был рабочей температуры. И не забывать его перемешивать(шоколад).

не знаю как там у великих, а я просто ставлю миску в кастрюлю или таз с теплой водой 35 градусов и спокойно работаю, контролировать температуру воды легче и шоколад так быстро не остывает

Спасибо за ответы, но возможно кто то сможет объяснить с научной точки зрения.
И что делать если это уже произашло? Как выйти из ситуации без потери качества?

Papilio зайдите в тему Темперирование или прекристаллизация шоколада, затем сюда.
Научно выразиться не смогу, но когда густеет шоколад, надо либо согреть, либо добавить немного горячего шоколада ( 45 гр.), но, чтоб потом температура вашего рабочего шоколада не превышала 33,4 гр. выше этого нарушаются правильные кристаллы шоколада.

Немного горячего шоколада, а это не нарушит кристаллизацию темперированого шоколада?

Papilio зайдите в тему Темперирование или прекристаллизация шоколада, затем сюда.
Научно выразиться не смогу, но когда густеет шоколад, надо либо согреть, либо добавить немного горячего шоколада ( 45 гр.), но, чтоб потом температура вашего рабочего шоколада не превышала 33,4 гр. выше этого нарушаются правильные кристаллы шоколада.

либо добавить немного

по чуть-чуть добавляйте, перемешивайте,замеряйте.... добавляйте, перемешивайте,замеряйте.