лецитин

лецитина

Трудно угадать, как вы будете всё делать. Не возможно сказать сколько времени ваш шоколад будет "рабочим". Сергей правильно пишет: рабочую температуру шоколада надо как возможно выше держать. Добавлю шоколад чем в нем больше какао масла тем он "жиже" будет.Вот откуда лецитин, 0,5% это 5% какао масла. Если жира 36% в шоколаде то с лецитином его будет по реологии как 41%.Значит и работать с ним можно дольше. Лецитина можно добавить определенное количество, поэтому добавлять приходится какао масла.

Просто мы планируем в этой емкости темперировать шоколад и потом постепенно разливать по формам. Датчик температуры будет в самой ванне с шоколадом, поэтому и спрашивала про 32 гр. а не 34 гр. Т.е. температура шоколада в ванне будет 32 гр. Как долго он будет кристаллизоваться без лицитина?

Ну, в общем смысле я так же предполагал, что темперирование пройдет в этой же емкости. А дальше я ЕЩЕ раз повторю - температура +34 - это температура "уставки", а не шоколада. Дальше все подбирается экспериментальным путём и зависит от а) мощности нагревательных элементов и б) от температуры воздуха в помещении и режима перемешивания.

Кристаллизоваться будет что с лецитином, что без него - одинаково.

ЦеКолоЛадъ, Вам нужен лецитин?

Доброе утро. Подскажите поставщиков жидкого лецитина в канистрах.