Глюкоза

что за зверь и как его готовить

kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
В блогах очень часто поднимается тема глюкозы. Что и для чего.
Собирать по крупицам - тяжело, поэтому прошу специалистов рассказать в подробностях:
1. Что это такое
2. Для чего нужно
3. В каких случаях ее необходимо использовать
4. Варианты ее замены
5. Пропорции применения если такие есть.
www.goodday.ru
matey Посетитель matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
1. Это сахар
2. 3. думаю можно объединить
— задерживает и уменьшает кристаллизацию;
— снижает показатель активности воды;
— обеспечивает аромат и цвет при нагреве;
— поглощает влагу (особенно с высоким декстрозным эквивалентом).
4. Другие высшие сахара, такие как тримолин, мед, инвертированный сахар, фруктоза и т.д. но свойства у всех этих сахаров отличные друг от друга, коэффициенты сладости разные, по этому в крутых рецептах можно заметить смеси сахаров
5. можно заметить от 3 до 10 %
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Дим, я сподобился начать... Вот тут про сахара. Начал, завтра подредактирую. Обсуждать можно и тут, удобнее помоему. Можно ссылку сделать из блога на эту ветку.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
Спасибо.
А если более конкретно разобрать. Есть какие-то продукты, при добавлении которых в начинку обязательно нужна глюкоза?

можно заметить от 3 до 10 %

matey
от 3 до 10% высших сахаров замена или от массы начинки?
Если делать сахарную капсулу, то она делается из глюкозы или из сахара? Или смеси?
www.goodday.ru
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
И еще, если правильно поняла. Если в начинке есть лишняя влага, то ее "изъять" как раз можно глюкозой?
Ее надо подогревать? Отдельно или например со сливками при делании ганаша?
www.goodday.ru
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Давайте так думать: любая добавка/ингредиент (и глюкоза в том числе) служит для достижения конкретных целей. А выбираются ингредиенты под эти цели по своим конкретным свойствам.
Хотим воду лишнюю связать? Глюкоза. Хотим сроки хранения продлить? Глюкоза. Хотим избежать кристаллизации сахара при длительном хранении? Глюкоза.
Т.е. делает это все она разом. Но цели - разные.
PS Подогрев глюкозе нужен только для легкого растворения.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
а если глюкозу добавить в шоколад - получим шоколадную мастику smile .
matey Посетитель matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
matey, ок, спасибо. дальше вопросы буду задавать по мере появления =)
www.goodday.ru
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
кстати, разобралась я с ней! Хорошая вещь! конфеты стали реально дольше оставаться съедобными и не сохнуть!
www.goodday.ru
Посетитель Сообщений: 0
Подскажите, пожалуйста, это рецепт, точнее сироп приготовленные по этому рецепту является тем самым инвертным сахаром, который имеет схожие свойства с глюкозой?)
https://www.youtube.com/user/BakerFlavors#p/u/17/HLAvT5ELvVk
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 февраля 2011 в 01:14)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Да, все верно. Это рецепт инвертного сиропа.
Очень интересный и полезный канал, спасибо за ссылку!
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Посетитель Сообщений: 0
Вы имеете ввиду глюкозный сироп или глюкозу аптечную?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Аптечную глюкозу не рассматриваем в силу малой концентрации. Сироп это сильный концентрат (40-60% сухого вещества). Он-то нам и нужен.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
Глюкоза и в Шоколатье имеется smile .
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
А Глицерин где есть? И чем можно заменить?
Посетитель Сообщений: 0
Syozha, т.е. в тех рецептах где необходима глюкоза можно использовать этот сироп?а как ориентироваться по объему?)
Посетитель Сообщений: 0


Syozha, т.е. в тех рецептах где необходима глюкоза можно использовать этот сироп?а как ориентироваться по объему?)

Zidan
ориентируются по весу)
Посетитель Сообщений: 0


А Глицерин где есть? И чем можно заменить?

Plus

Глицерин-это аптечная позиция..может быть в тех компаниях, которые занимаются поставками ароматизаторов (типа Союз или Явента...)но там будет в очень большой фасовке..от 25 литров..
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452

Глицерин-это аптечная позиция..

Elena

Я говорю за пищевой глицерин, который добавляют в глазурь, мастику
Посетитель Сообщений: 0
Так его и добавляют...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 февраля 2011 в 17:20)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765

в тех рецептах где необходима глюкоза можно использовать инвертный сироп? а как ориентироваться по объему?

Zidan
Прочитайте в клубе Real Chocolatier статью "Сахара". Там есть индексы, ориентируйтесь по ним. Ну степень насыщенности сиропа тоже нужно учитывать.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Посетитель Сообщений: 0
Тримолин можно заменить глюкозой? в каком соотношении?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Можно, примерно в 2 раза меньше чем глюкозы.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
N chocolatier Посетитель N chocolatier
Грамота
Сообщений: 73
Подскажите, пожалуйста! Как можно использовать кристаллическую глюкозу?
Спасибо!
chocoladka
Olcha Посетитель Olcha Сообщений: 28
А где купить глюкозу не аптечную?
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
Olcha, сироп глюкозы в Шоколатье есть smile .
Посетитель Сообщений: 0
Насколько я поняла то глюкозу можна заменить инвертным сиропом. Но нужно сиропа брать примерно в два раза меньше глюкозы? Я правильно поняла?
Посетитель Сообщений: 0
Судя по вот этому :Сладость глюкозы составляет 60-75% по отношению к сахарозе.
Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе. scratch
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
шоколадка, Вы еще учтите влажность (или степень уварки) разных сиропов...
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.