Глюкоза

что за зверь и как его готовить

Написать
#1 - 13 декабря 2010 в 21:17
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
В блогах очень часто поднимается тема глюкозы. Что и для чего.
Собирать по крупицам - тяжело, поэтому прошу специалистов рассказать в подробностях:
1. Что это такое
2. Для чего нужно
3. В каких случаях ее необходимо использовать
4. Варианты ее замены
5. Пропорции применения если такие есть.
www.goodday.ru
#2 - 13 декабря 2010 в 21:45
matey Посетитель matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
1. Это сахар
2. 3. думаю можно объединить
— задерживает и уменьшает кристаллизацию;
— снижает показатель активности воды;
— обеспечивает аромат и цвет при нагреве;
— поглощает влагу (особенно с высоким декстрозным эквивалентом).
4. Другие высшие сахара, такие как тримолин, мед, инвертированный сахар, фруктоза и т.д. но свойства у всех этих сахаров отличные друг от друга, коэффициенты сладости разные, по этому в крутых рецептах можно заметить смеси сахаров
5. можно заметить от 3 до 10 %
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
#3 - 13 декабря 2010 в 22:29
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3769
Дим, я сподобился начать... Вот тут про сахара. Начал, завтра подредактирую. Обсуждать можно и тут, удобнее помоему. Можно ссылку сделать из блога на эту ветку.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#4 - 13 декабря 2010 в 22:39
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
Спасибо.
А если более конкретно разобрать. Есть какие-то продукты, при добавлении которых в начинку обязательно нужна глюкоза?

можно заметить от 3 до 10 %

matey
от 3 до 10% высших сахаров замена или от массы начинки?
Если делать сахарную капсулу, то она делается из глюкозы или из сахара? Или смеси?
www.goodday.ru
#5 - 13 декабря 2010 в 22:42
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
И еще, если правильно поняла. Если в начинке есть лишняя влага, то ее "изъять" как раз можно глюкозой?
Ее надо подогревать? Отдельно или например со сливками при делании ганаша?
www.goodday.ru
#6 - 13 декабря 2010 в 22:50
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3769
Давайте так думать: любая добавка/ингредиент (и глюкоза в том числе) служит для достижения конкретных целей. А выбираются ингредиенты под эти цели по своим конкретным свойствам.
Хотим воду лишнюю связать? Глюкоза. Хотим сроки хранения продлить? Глюкоза. Хотим избежать кристаллизации сахара при длительном хранении? Глюкоза.
Т.е. делает это все она разом. Но цели - разные.
PS Подогрев глюкозе нужен только для легкого растворения.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#7 - 14 декабря 2010 в 00:56
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
а если глюкозу добавить в шоколад - получим шоколадную мастику smile .
#8 - 14 декабря 2010 в 11:32
matey Посетитель matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
kenleh, от массы
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
#9 - 14 декабря 2010 в 15:26
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
matey, ок, спасибо. дальше вопросы буду задавать по мере появления =)
www.goodday.ru
#10 - 11 января 2011 в 19:25
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
кстати, разобралась я с ней! Хорошая вещь! конфеты стали реально дольше оставаться съедобными и не сохнуть!
www.goodday.ru
#11 - 8 февраля 2011 в 01:13
Посетитель Сообщений: 0
Подскажите, пожалуйста, это рецепт, точнее сироп приготовленные по этому рецепту является тем самым инвертным сахаром, который имеет схожие свойства с глюкозой?)
https://www.youtube.com/user/BakerFlavors#p/u/17/HLAvT5ELvVk
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 февраля 2011 в 01:14)
#12 - 8 февраля 2011 в 10:39
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3769
Да, все верно. Это рецепт инвертного сиропа.
Очень интересный и полезный канал, спасибо за ссылку!
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#13 - 8 февраля 2011 в 12:05
Посетитель Сообщений: 0
Вы имеете ввиду глюкозный сироп или глюкозу аптечную?
#14 - 8 февраля 2011 в 12:09
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3769
Аптечную глюкозу не рассматриваем в силу малой концентрации. Сироп это сильный концентрат (40-60% сухого вещества). Он-то нам и нужен.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#15 - 8 февраля 2011 в 12:49
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
Глюкоза и в Шоколатье имеется smile .
#16 - 8 февраля 2011 в 12:57
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
А Глицерин где есть? И чем можно заменить?
#17 - 8 февраля 2011 в 13:13
Посетитель Сообщений: 0
Syozha, т.е. в тех рецептах где необходима глюкоза можно использовать этот сироп?а как ориентироваться по объему?)
#18 - 8 февраля 2011 в 13:14
Посетитель Сообщений: 0


Syozha, т.е. в тех рецептах где необходима глюкоза можно использовать этот сироп?а как ориентироваться по объему?)

Zidan
ориентируются по весу)
#19 - 8 февраля 2011 в 13:16
Посетитель Сообщений: 0


А Глицерин где есть? И чем можно заменить?

Plus

Глицерин-это аптечная позиция..может быть в тех компаниях, которые занимаются поставками ароматизаторов (типа Союз или Явента...)но там будет в очень большой фасовке..от 25 литров..
#20 - 8 февраля 2011 в 13:23
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452

Глицерин-это аптечная позиция..

Elena

Я говорю за пищевой глицерин, который добавляют в глазурь, мастику
#21 - 8 февраля 2011 в 14:54
Посетитель Сообщений: 0
Так его и добавляют...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 февраля 2011 в 17:20)
#22 - 8 февраля 2011 в 15:03
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3769

в тех рецептах где необходима глюкоза можно использовать инвертный сироп? а как ориентироваться по объему?

Zidan
Прочитайте в клубе Real Chocolatier статью "Сахара". Там есть индексы, ориентируйтесь по ним. Ну степень насыщенности сиропа тоже нужно учитывать.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#23 - 8 февраля 2011 в 17:16
Посетитель Сообщений: 0
Тримолин можно заменить глюкозой? в каком соотношении?
#24 - 8 февраля 2011 в 17:19
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3769
Можно, примерно в 2 раза меньше чем глюкозы.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
#25 - 12 мая 2011 в 00:52
N chocolatier Посетитель N chocolatier
Грамота
Сообщений: 73
Подскажите, пожалуйста! Как можно использовать кристаллическую глюкозу?
Спасибо!
chocoladka
#26 - 24 июля 2011 в 22:28
Olcha Посетитель Olcha Сообщений: 28
А где купить глюкозу не аптечную?
#27 - 25 июля 2011 в 18:38
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
Olcha, сироп глюкозы в Шоколатье есть smile .
#28 - 11 января 2012 в 18:02
Посетитель Сообщений: 0
Насколько я поняла то глюкозу можна заменить инвертным сиропом. Но нужно сиропа брать примерно в два раза меньше глюкозы? Я правильно поняла?
#29 - 11 января 2012 в 18:03
Посетитель Сообщений: 0
Судя по вот этому :Сладость глюкозы составляет 60-75% по отношению к сахарозе.
Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе. scratch
#30 - 11 января 2012 в 20:47
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3769
шоколадка, Вы еще учтите влажность (или степень уварки) разных сиропов...
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Написать
← Предыдущая тема
Следующая тема →
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.