Спасибо. Менял на других производителей. Недавно, посоветовали мне измерить влажность в помищении, может это и повлияло на мои конфеты. А темперировать какао масло как? Я просто охлаждаю до 28 и работаю для аэрографа до 32.
Dima, я что имела в виду: возможно, ошибаюсь, но у меня сложилось впечатление, что кусочки какао-масла остаются на стенках формы потому, что недостаточное сцепление с корпусом конфеты. Стало быть, надо улучшить сцепление, а для этого надо слегка подтопить уже застывшее какао-масло. Можно прогреть феном, но это менее надежно, легко перегреть, и тогда какао-масло потечет. А можно повысить рабочую температуру шоколада, который заливается в форму, тем самым он будет более сильно прогревать слой какао-масла. Попробуйте, может, сработает?
Попробую и отпишусь
Dima, я что имела в виду: возможно, ошибаюсь, но у меня сложилось впечатление, что кусочки какао-масла остаются на стенках формы потому, что недостаточное сцепление с корпусом конфеты. Стало быть, надо улучшить сцепление, а для этого надо слегка подтопить уже застывшее какао-масло. Можно прогреть феном, но это менее надежно, легко перегреть, и тогда какао-масло потечет. А можно повысить рабочую температуру шоколада, который заливается в форму, тем самым он будет более сильно прогревать слой какао-масла. Попробуйте, может, сработает?
Dima, если это корпусные конфеты, я бы попробовала повысить до верхнего предела рабочую температуру шоколада, из которого отливается корпус конфеты.
Dima! Подогреть попробуйте форму до температуры заливаемого шоколада.
Chocollo!За такое время полностью сформируется кристаллическая решетка. Кристаллы находят свое место и окончательную форму.