Dima → Форум


Спасибо. Менял на других производителей. Недавно, посоветовали мне измерить влажность в помищении, может это и повлияло на мои конфеты. А темперировать какао масло как? Я просто охлаждаю до 28 и работаю для аэрографа до 32.

Alexcioccolato

Так же, как и тёмный шоколад)
Уже за два года практики набрался, попробуйте сменить красители, какао масло всегда темперирую, или ещё может проблема в какао масле, также попробуйте изменить изготовителя, я покупаю не в галетах а кусками, и все теперь отлично. Какао масло тоже главное не перегревать, окрашиваю столько сколько нужно и сразу окрашываю
Нашел я рецепт трюфелей на британском сайте, но там есть ингридиент double cream. Я поискал, а ето сливки 58% у гас таких не продают, максимум 35%. Вопрос: чем можно заменить?



Dima, я что имела в виду: возможно, ошибаюсь, но у меня сложилось впечатление, что кусочки какао-масла остаются на стенках формы потому, что недостаточное сцепление с корпусом конфеты. Стало быть, надо улучшить сцепление, а для этого надо слегка подтопить уже застывшее какао-масло. Можно прогреть феном, но это менее надежно, легко перегреть, и тогда какао-масло потечет. А можно повысить рабочую температуру шоколада, который заливается в форму, тем самым он будет более сильно прогревать слой какао-масла. Попробуйте, может, сработает?

Apple

Попробую и отпишусь

Dima

Я понял, я когда темперирую не успеваю какао масло собрать с доски и оно перекристализируется походу. Я померял было 38° а через несколько секунд уже 25° . Что делать? Темперировать больше какао масла? Или разбавлять не темперированымакао маслом?


Dima, я что имела в виду: возможно, ошибаюсь, но у меня сложилось впечатление, что кусочки какао-масла остаются на стенках формы потому, что недостаточное сцепление с корпусом конфеты. Стало быть, надо улучшить сцепление, а для этого надо слегка подтопить уже застывшее какао-масло. Можно прогреть феном, но это менее надежно, легко перегреть, и тогда какао-масло потечет. А можно повысить рабочую температуру шоколада, который заливается в форму, тем самым он будет более сильно прогревать слой какао-масла. Попробуйте, может, сработает?

Apple

Попробую и отпишусь


Dima, если это корпусные конфеты, я бы попробовала повысить до верхнего предела рабочую температуру шоколада, из которого отливается корпус конфеты.

Apple

Вот как раз с шоколадом все нормально, а это происходит с какао маслом окрашеным


Dima! Подогреть попробуйте форму до температуры заливаемого шоколада.

Arndt

Не помогло
Просто кусочки окрашенного какао масла остаются в форме? Что не так? Блеск есть!


Chocollo!За такое время полностью сформируется кристаллическая решетка. Кристаллы находят свое место и окончательную форму.

Arndt

Если не ошибаюсь то при 15-20°С 12-14 часов
Почему кусочки окрашенного какао масла остаются в форме поликарбонатные для конфет?