Vardadjur → Форум

Добрый день. Разъясните, пожалуйста вопрос об охлаждении шоколада. В этой статье https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html в разделе "Как остудить шоколад" писано "....Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции...", в этой статье https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/ohlazhdenie-shokolada.html написано "...Для работы с шоколадом необходим холодильник с вентилятором (конвекцией), поскольку выделяемое тепло должно уноситься воздушным потоком". Как правильно нужно охладить шоколад? Спасибо


а что с ним делать дальше? Как хранить? У меня в квартире +27 (лето, жарко).

Vardadjur
Бросьте Вы это дело... Не ваше это )))

Syozha

крайне невежливый ответ.


Vero21, сразу в холодильник. Кто и когда придумал "оставлять при комнатной" сейчас уже не найдешь концов, но это бред сивой кобылы. Если рассмотреть физику процессов, проиходящих во время охлаждения, то начальный этап кристализации при +20 приведет к дефектам.
Форму закрывать не надо. Главное - не перееохладить, вовремя достать из "домашнего" холодильника. Время нахождения в холодильнике зависит от формы, объема шоколада и температуры в холодильнике. Контролируйте визуально, как будет отходить от формы - готов, можно доставать. Ну, или пирометром. До +12-15 поверхность остыла - доставайте.

Syozha
Спасибо за помощь! Вопрос возник. Охладила в холодильнике шоколад до +12-15, достала из холодильника, а что с ним делать дальше? Как хранить? У меня в квартире +27 (лето, жарко).
Добрый день. Прочла эту тему, возник вопрос. Я пытаюсь делать шоколад из какао (50гр), какао-масла (25гр), 1 ст.л. мёда. Темперирую, используя градусник (не знаю, как правильно называется, в виде щупа, электронный). Нагреваю до 50, охлаждаю, активно помешивая, до 27 (бывает, что чуть ниже) в миске с водой и льдом, и снова нагреваю до 31-32. Разливаю в силиконовые формы. Ставлю охлаждаться под кондиционер. Охлаждается до твёрдого состояния где-то час, потом переставляю в холодильник. Наконец-то вопрос. Сделала эксперимент. Часть шоколада оставила охлаждаться вот так, под кондиционером, часть отправила сразу в холодильник. Так у меня вышло, что тот шоколад, что охлаждался под кондиционером, в руках не таял, а тот, что охлаждался в холодильнике - брала в руки и начинал таять. И на воздухе, при температуре помещения +27 было то же самое: тот, что охлаждался под конционером, лежал на блюдце не таял, тот, что охлаждался в холодильнике, таял (но форму держал, просто становился мягким и оставался след от нажатия пальцем). Почему так могло происходить?