Мухаммад → Форум

Syozha, при всём уважении к вам, не соглашусь ни с одним вашим словом. Попробую объяснить:
Сайт шоколатье.ру, создавался для тех, кто хочет работать с шоколадом. Будь то мастер или желающий начать. Тут же, после прочтения материала, человек может купить то, что ему надо.
Посетитель А задаёт вопрос: "То есть из такого какао шоколад 78% уже не получить?)" Человек желает из тёртого получить 78% шоколад, если получит информацию о том, как изготовить, то нажав кнопки, оформит заказ на (условно) 1 кг тёртого и на шоколад (это может быть любой 55,3%, 60%,70% шоколад).
Arndt приводит расчёты, я дополняю, далее идёт троллинг : а) «Мухаммад, Вы молодец, столько написали. Какой частью написанного воспользоваться для расчёта, чтобы получить шоколад с содержанием 78% какао продуктов из какао тёртого и шоколада?» б) «"На вкус не отличу 78% от 80%, но из двух плиток с лёгкостью скажу в какой больше какао-масла." !?» в котором я доказал, что 0,1 гр какао масла в 10 гр. шоколада, не определить во рту, . Затем идёт троллинг в) с кучей расчётов с применением какао порошка, при поддержке администрации (очень рекомендую прислушаться к аргументации Arndt. ).

У меня вопрос, после этих ваших усложнений в рецептуре, с дополнительным какао порошком, захочет новичок, делать свой 78% шоколад и покупать какао продукты, для себя и своей семьи?

Если Arndt «во многом более опытный, в шоколадных и прочих технологических вопросах человек, чем мы с вами?» , то это хорошо для него же, если нет, то плохо только для него.
Лично у меня нет желания , здесь на сайте, проявлять гордыню, показуху, видимость, что я что-то знаю, моя цель, объяснить новичку, как приготовить 78% шоколад.

Вы хотите рассказать народу, что бывает шоколад , в том числе и из какао порошка, замечательно, почему вы не создали тему и не рассказали про это? мы бы все , с удовольствием, прочли. Но увы, этого не сделано.

Arndt я вас не извиняю, т.к. мы с вами уже ругались в личной переписке и извинились друг перед другом, я думал, на этом всё закончилось. (скажите детский сад? чтож...)
Syozha, Какао продукты в шоколаде из трёх компонентов могут появиться, а могут и не появится. Вот это мы можем обсудить, но хамское поведение и троллинг к людям: "Мухаммад, Вы молодец, столько написали. Какой частью написанного воспользоваться для расчёта, чтобы получить шоколад с содержанием 78% какао продуктов из какао тёртого и шоколада?" - это как укладывается в шоколадное дело?
drussy вы не бойтесь действовать, и 100 и 200 гр. шоколада, можно спокойно оттемперировать и никаких разводов не получится. Пробуйте и экспериментируйте.
Действительно тролли утомляют hoho , вы какао порошок откуда взяли? я вам привёл рецептуру, в которой формируется шоколад из 2-х составляющих, это какао-бобы (какао-тёртое) и сахар. В 78% рецептуру и 80%, рецептуру (при 39% и 40% жирности) не добавляется из вне, ни какао порошок, ни какао масло. joke
Троллям на заметку, шоколад Strong 70,4% 38 жирности.
Шоколад EUROstandart темный 55,3% - 31% жирности.
drussy А сколько надо в обычном холодильнике?
Надо опустить температуру плитки до 14-15 гр.С., но чтоб разница температуры охлаждённой плитки и помещения, куда вытащите, не превышало 10 гр.С. Иначе покроется потом. И вы наверно понимаете, если часто открывать дверцу холодильника, то время охлаждения плитки может быть дольше.
Разводы и у нас бывают, у кого больше, у кого меньше, у кого их вообще нет. v
Что за глупости вы тут пишите: "На вкус не отличу 78% от 80%, но из двух плиток с лёгкостью скажу в какой больше какао-масла." !? (на глупости выше, отвечать не буду, пойдём по сути)
Если вы не знаете, расскажу, что какао масла и в 78% и в 80% может быть почти одинаковым, всё зависит от автора шоколада. Пример, вводим данные в калькулятор расчёта шоколада и получаем:
80% шоколад с жирностью 40%
и 78,04% шоколад с жирностью 39,02%.
Вряд ли вы, такой эксперт, что можете определить 1% жирности в кусочке шоколада.
( 1гр. какао масла в 100 гр. плитке шоколада; 0,1 гр. какао масла в 10 гр. шоколада)
На этом можно дискуссию завершить! v
Arndt ,
а) кто-то спрашивал вас о рецептуре из 47% шоколада, что вы привели расчёты?
"Производите вычисления, узнаёте содержание сахара. Пример: 100 г шоколада, содержание какао продукта 47 %. 100-47=53 г сахара. Сколько нужно добавить какао продуктов чтобы 53 г сахара стали в шоколаде 22-я %."
а2) почему именно вы привели из 47%-го, а почему не из 60%, 75%-го?
б) вы можете, дегустируя шоколад, распознать 78% или 80% он?
Не могу вспомнить, в какой ветке вас Кудвик назвал троллем!? не подскажите?
drussy, здравствуйте!
1)Прибор измерительный перепроверяли?
2) Попробуйте греть не феном, а в микроволновке, по 5 секунд.
3) Надо перемешивать хорошо.
4) 10 минут не достаточно,
Можно ещё проще, как учил меня Syozha, цитирую:
"По пропорциям считается все быстро и легко:
- берем 200 гр (20%) шоколада 85 какао. Получается 200*0,85=170гр какао + 30 гр сахара

- берем 800 гр (80%) шоколада 55 какао
Получается 800*0,55=440гр какао + 360 гр сахара

В итоге
- складываем эти две порции, получается 1000гр (1 кг) купажа, где:
какао 170+440=610гр (61%)
сахара 30+360=390гр

Получили купаж с 61% какао."

А эта цитата Kudvic:

"Мухаммад:вот попробую изготовить имеющийся у меня ассортимент: 46%,53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85% в ручную из тёртого, для эксперимента.

Для того что бы изготовить 53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85%, можно к 46% шоколаду добавлять какао тертое. Тертое как правило хорошо помолотого, и можно просто растопить шоколад и добавлять к нему растопленное тертое и ОЧЕНЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.

Я для вас сделал расчеты.

Итак:
- 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого
- 58% шоколад можно получить если взять 778 грамм 46% шоколада и добавить 222 грамм какао тертого
- 60% шоколад можно получить если взять 740 грамм 46% шоколада и добавить 260 грамм какао тертого
- 65% шоколад можно получить если взять 648 грамм 46% шоколада и добавить 352 грамм какао тертого
- 70% шоколад можно получить если взять 556 грамм 46% шоколада и добавить 444 грамм какао тертого
- 72% шоколад можно получить если взять 519 грамм 46% шоколада и добавить 481 грамм какао тертого
- 75% шоколад можно получить если взять 463 грамм 46% шоколада и добавить 537 грамм какао тертого
- 80% шоколад можно получить если взять 370 грамм 46% шоколада и добавить 630 грамм какао тертого
- 85% шоколад можно получить если взять 278 грамм 46% шоколада и добавить 722 грамм какао тертого
- 90% шоколад можно получить если взять 185 грамм 46% шоколада и добавить 815 грамм какао тертого
- 95% шоколад можно получить если взять 93 грамм 46% шоколада и добавить 907 грамм какао тертого

Все что выше написано из расчета получения 1000 грамм шоколада."
То есть из такого какао шоколад 78% уже не получить?)
Почему же не получить!? прекрасно можно получить, только знать как!?
78% шоколад - это 78 гр. какао продуктов (какао масла и какао "порошка") и 22 гр. сахара.
Вот, можете почитать тему , а так же скачать экзель-калькуляторы приготовления шоколада.
Какао тёртое состоит из перетёртых какао-бобов. какао-бобы , а в последствии и само какао тёртое, состоит из 50-55% какао масла и из 45-50% "какао порошка".
Ещё вопрос, трюфеля, через сутки после глазировки, "заплакали".
состав: глюкоза, сливки, шоколад. Почему?

Почти сутки выстаивались. Может действительно, резко охладился шоколад, глазировочный!?
Как я понял, надо всё (отсадка, выстаивание, саму начинку, готовые трюфеля после обливки) держать при одной температуре. примерно 20 гр.С.
Никак не могу понять, почему трескается оболочка трюфелей? Перепробовал разную густоту ганаша. Катал и в руке и обливал слоем по толще.

Добрый вечер, в место сливок используйте воду, либо просто поставить на огонь фрукты и их залить в шоколад. я серьёзно.