Технология изготовления ганаша

Пока есть минутка свободная все ж подниму эту тему.
Наташа Chocoladno говорила уже об этом, но тогда тема как-то замялась. А дело в новом (старом и в книгах описанном)способе приготовления ганаша. Суть его в том, что шоколад должен быть температуры 40-45 градусов и сливки должны быть кипятком. Сливки вливаются обязательно в несколько приемов и в заключение пробиваются блендером.

При таком способе ганаш получается настолько шикарным, какого я не видела никогда. Он аж от стенок отлипает! Застывает 100% всегда и не бывает слишком твердым или слишком мягким. При том, что сливок используется при таком приготовлении намного больше чем при обычном.
В общем я не знаю "физики процесса", знаю что он противоречит всем выученным и запомнившимся правилам - но получается он идеальный!

В общем если кто знает физику этого процесса - помогите разобраться что и как.

И да, одно из правил - эмульсия на выхоже после блендера должна быть не ниже 40 градусов. Воть...

Уль, на сколько я поняла, дело вот в чем (частично что касается самого шоколада): для эмульсии важно, чтобы какао-масло было выше температуры плавления этого самого масла. Только в этом случае молекулы масла как-то правильно схватываются с водой. На счет нескольких смешивания в несколько приемов(в идеале 5) пока не вникала. Но факт! Эмульсия идеальная! И пробивание блендером- обязательное!

В эмульсиях надо еще разбираться. На самом деле было бы здорово эту тему раскопать до дна. Суть более-менее ясна: слой молекул воды тонким слоем обтягивает группы молекул жира. Чем меньше группы, тем идеальнее эмульсия. Тем меньше она стремится к разделению (отсечению). Добиться этой равномерности помогает блендер - он разбивает слипшиеся молекулы жира на более мелкие группы. Температура - тоже важный фактор, потому как при высоких температурах эмульгация происходит гораздо легче и проще - жиры находятся в менее стабильном состоянии.
Вопросы остаются:
- какова роль эмульгатора (не просто "он нужен для эмульгации", а глубже)?
- как правильно балансировать соотношение вода/жиры?
- как правильно учитывать остальные компоненты (сухие вещества и тд) и их роль в эмульгации?
- как ведут себя жиры после эмульгации. Как проходит кристаллизация жиров в составе эмульсии?

Про соотношение еще не поняла до конца. Но на кувертюрных шоколадах можно брать практически 1:1 сливкм:шоколад и получать отличную стабильную начинку. Без добавления масла.

Я только начала пробовать по этой технологии делать. У Наташи больше наработок. Надо сравнивать разные шоколады и разные начинки. Реально кувертюрные вообще блестяще ведут себя! Я после этого вот и думаю на кувертюры хотя б молочные и белые переходить. Морально дозреваю.

Реально кувертюрные вообще блестяще ведут себя!

Еще бы, столько какао-масла!
Переходи на Люкер. Обалдеешь - и от вкуса и от состава. Там сплошь кувертюры.

Ну, Серёж, у нас только на тебя надежда. Я - махровый практик. Теория не моя сильная сторона. Могу только догадываться о тех либо иных процессах, опять же в силу применения "метода научного тыка".
- как правильно балансировать соотношение вода/жиры?
Самое интересное, что при любом из опробованных мной вариантов - качество ганаша отменное!!! Если эмульсию "поймали", то хоть 1:1 - результат всегда стабильный, красивый, вкууусный!
- как правильно учитывать остальные компоненты (сухие вещества и тд) и их роль в эмульгации?
Что именно ты имеешь в виду? Молоко в молочном?
- как ведут себя жиры после эмульгации. Как проходит кристаллизация жиров в составе эмульсии?
Вот это самое интересное!!! Понятия не имею, но, повторюсь, результат в разы интересней, чем с прекрестализованным шоколадом.

Скажите что такой пробить блендером? У моего блендера 3 насадки. 1 чаша с ножом, 2 опять таки ножи на длинной палке, 3 венчик. Если говорят "пробить" я пользуюсь ножами на палке, а если "взбить" венчиком, это правильно?

MeryK, ага именно так. пробить - это ножами на длинной палке.

Позавчера сделала на Люкере простейшие трюфеля френч-стайл... Это божественно! Делала из Люкер ориджин 65%. Соотношение шоколад 200, сливки 30% - 100 г.

У меня уточняющий вопрос: я правильно понимаю, что описанные манипуляции следует проводить на этапе шоколад + сливки, а все остальные компоненты вмешивать обычным способом потом?

Ringa, да, правильно. То есть правильную консистенцию ганаша мы должны получить на этапе сливки+шоколад. Всё остальное потом.

. Суть его в том, что шоколад должен быть температуры 40-45 градусов и сливки должны быть кипятком.

Здравствуйте уважаемые шоколадоманы!мне кажется по логике если сливки будут иметь 100С ,не пропадет ли аромат какао продуктов?по правилу составляющие для идеальной эмульсии должны иметь одинаковую температуру?или я чего то недопонимаю?

Meliel, а что это за трюфель (простейшие трюфеля френч-стайл)? подскажите как делать?

сливки петмол масло валио шоколад россия темный делаете ганаш добавляете коньяк взбиваете формуете охлаждаете

serg, это мне ответ? спасибо большое! Название у трюфеля очень красивое.

Здравствуйте уважаемые шоколадоманы!мне кажется по логике если сливки будут иметь 100С ,не пропадет ли аромат какао продуктов?по правилу составляющие для идеальной эмульсии должны иметь одинаковую температуру?или я чего то недопонимаю?

В том-то и дело что оказывается не только однотемпературным методом можно делать ганаш. Запах и вкус никуда не пропадают, ганаш более эластичным получается =)

сливки петмол масло валио шоколад россия темный

Согласен только с выбором масла. Хотите завиться на мастера, начинайте тренироваться на нормальных игредиентах. А то трюфели "френч стайл" больше напоминают "россия - щедрая душа"...

мне кажется по логике если сливки будут иметь 100С ,не пропадет ли аромат какао продуктов?по правилу составляющие для идеальной эмульсии должны иметь одинаковую температуру?или я чего то недопонимаю?

На самом деле, никто не утверждал, что эмульсию (в частном случае - ганаш) можно делать только при одинаковых температурах игредиентов. Сыр-бор был скорее из за того, надо ли в процессе стремитья к прекристаллизации какао-масла, а следовательно какой из методов использовать, чтобы этого достичь.
Потом - нагревать сливки до температуры кипения воды нет никакой необходимости. +80С - достаточно. Далее, когда идет процесс смешивания с шоколадом комнатной температуры, температура смеси очень резко падает за счет эндотермическрой реакции, так что если это и влияет на ароматы какао, то в незначительной степени.
На счет эластичности могу предположить, что многое зависит не только от температуры, а от способа смешивания. Эмульсия в случе с ганашом - это тонский слой воды вокруг кластеров молекул жира. Чем меньше кластеры, тем тоньше на них слой воды и, соответственно, тем больше воды может содержать эмульсия. Размер кластера при смешивании зависит от температуры, способа смешивания (наименьший размер дает как раз блендирование) и алгоритма (т.е. в какой именно последовательности и что к чему добавлять)

Когда где нибудь проходишь мастер-класс или курсы например по шоколаду,пщказывают классные изделия на пармалате,каллебауте вальроне валио а когда начинаешь делать эти изделия на производстве работадатель естественно хочет снизить себестоимость вот и приходится искать оптимальный вариант!

Минимая экономия... с которой посетитель никогда не попросит добавки с криком "это п..ц как вкусно!"

Прошу прощения, отсутствовала, не видела вопрос. Что касается трюфелей, то ответ был дан неверный. Я использую шоколад Люкер 60 Макондо или 65 Ориджин и натуральные фермерские сливки в которых стоит не то что ложка, а нож. И какао брют. А то что ответили selane - это не трюфели френч-стайл, а жалкое подобие.

Я чего-то не понимаю, мне кажется...

а когда начинаешь делать эти изделия на производстве

На производстве делают конфеты из шоколадок "Россия"???

Зы: не в обиду, просто интересно, как это снижает себестоимость.

Я чего-то не понимаю, мне кажется...

а когда начинаешь делать эти изделия на производстве

На производстве делают конфеты из шоколадок "Россия"???

Зы: не в обиду, просто интересно, как это снижает себестоимость.

делают только ганаш конфеты из россии не получатся!

Прошу прощения, отсутствовала, не видела вопрос. Что касается трюфелей, то ответ был дан неверный. Я использую шоколад Люкер 60 Макондо или 65 Ориджин и натуральные фермерские сливки в которых стоит не то что ложка, а нож. И какао брют. А то что ответили selane - это не трюфели френч-стайл, а жалкое подобие.

супер только не во всех городах есть возможность достать такие ингредиенты!

Почему же? Насколько я понимаю, деревни есть рядом со всеми городами. Профессиональный шоколад по почте заказать - никто не отменял... Как когда-то сказал один мой знакомый - желающий сделать найдет миллион возможностей, а желающий НЕ сделать - миллион отговорок. Так что это все, уважаемый serg - отговорки. Всегда можно найти возможность. А экономить на клиентах - последнее дело, они больше к Вам не придут. И как правильно сказал тут syozha - никогда не скажут Вам - "п..ц как вкусно"... А мои клиенты именно так и говорят... и возвращаются.

serg, Вы меня пугаете! Если уж я, находясь на острове, позволяю себе работать только на Какао Барри, сейчас ещё Карме и Вальроне, то в какой глуши обитаете Вы?!
С другой строоны, Вы меня радуете! Потому что пока есть такие производства как Ваше есть с чем сравнить и воскликнуть "...п...ц как вкусно"!
P.S. Полинка разошлась на цитаты!

serg, готовы помочь вашему работодателю с поставкой приличных ингредиентов из Москвы по неприлично низким ценам Уж точно кулинарный шоколад дешевле выходит в пересчете на 1кг, чем покупать "Российский" в плитках...

Вот и я думаю: по первой же ссылке на запрос "шоколад тёмный россия опт" рамблер даёт цену 38,60 за стограммовую плитку, которая, хочется заметить, содержит в себе разные добавки, стабилизаторы и прочую эпидерсию, не вызывающую доверия. Тёмный калебо в магазине 1081 за 2,5 кг. Я совсем математику на знаю, или покупать по розничным ценам в Шоколатье примерно в 9 раз выгоднее?

Ringa, я подарю тебе калькулятор .

Да ладно вам шоколад плиточный вот у меня на выходных цирк был.
Звонит знакомая, и с радостью сообщает, что кроме тортов она начала делать конфеты ручной работы, и что отбоя у неё нет от желающих. Напросилась ко мне в гости, себя показать и заманить меня на дегустацию, как потенциального покупателя.
Приходит с трюфелями, я включаю чайник..
Один момент на кухне у меня в процессе изготовления 10 кг трюфелей на свадьбу...
Чай садимся пить на улице в беседке, она свои конфеты нахваливает и т.д. и т.п.... я пробую и... понимаю, что это вкус детства конфеты из "Малютки" и какао...
Потом заходим ко мне на кухню представляете выражение её лица .

Так что шоколад "Россия" это ещё не самое страшное .

Ой, Плюсик, насмешила Мне тоже тут к концу сентября предстоит приготовление большого объема. На конференцию мелкоспонсером буду. Типа призы на банкете и к чаю кофе разрешили по конфетке раздать, типа реклама....