SkyFlying → Форум

Недавно угостили заводскими конфетами, у которых вроде простой состав: кедровые орехи и мед в начинке, облиты темным шоколадом. Хотела повторить, не получается с медом, слишком липкая и мягкая начинка получается (на 100гр орехов 2 чайных ложки меда), глазировать не получается. Замораживать орехи с медом не хочется. Может кто подскажет как сделать такие конфетки?

Надо делать грильяж на меду, а потом глазировать в шоколаде. Грильяж на меду мягкий и тягучий, чем на сахаре или патоке.

подскажите рецепт грильяжа на меду пожалуйста

Сахар-песок: 480 (можно уменьшить количество сахара, пропорционально увеличивая количество меда, тогда грильяж будет мягче)
Мёд пчелиный: 210
Ядро ореха жареное, дробленое: 309
Масло сливочное: 35
Расплавить сахар, ввести мед, сливочное масло. Затем в карамельную массу ввести обжаренные орехи. Массу охладить, раскатать в равномерный пласт. Нарезать и глазуровать.

Недавно угостили заводскими конфетами, у которых вроде простой состав: кедровые орехи и мед в начинке, облиты темным шоколадом. Хотела повторить, не получается с медом, слишком липкая и мягкая начинка получается (на 100гр орехов 2 чайных ложки меда), глазировать не получается. Замораживать орехи с медом не хочется. Может кто подскажет как сделать такие конфетки?

Надо делать грильяж на меду, а потом глазировать в шоколаде. Грильяж на меду мягкий и тягучий, чем на сахаре или патоке.

Не понимаю, как можно молоко со сливочным маслом называть сливками :))) Это же совершенно два разных продукта)))

Очень замечательная книга!!! Я ее купила зимой в магазине на Тверской, была в не себя от счастья Очень рекомендую!!! Ничего лишнего, отличные фото и комментарии к ним, толковые рецепты, советы и секреты ;))

SkyFlying, а у Вас случайно нет практики фотографировать непонятные моменты? Интересно было бы посмотреть конечно на фото...Просто все мы, мне кажется, немного по разному понимаем что такое свернулось, отслоилось, отсеклось и т.д.

могу подробно описать. Вы видели как сворачивается молоко. Начинается постепенное расслоение масса становится творожистой. В случае с ганашем происходит подобное. Масло отдельно, масса отдельно. Его можно собирать, но оно продолжает выделяться. После охлаждения масса становится каменной, ну а оставшееся масло застывает соответственно. В случае, когда недостаточно жидкости эффект несколько иной и его можно спасти, если добывать сливки. В этом ничего уже не сделать. На вкус она не очень.
Почему я предположила, что сливки свернулись? Сыр -- кисломолочный продукт, если его ввести в сливки и массу довести до высокой температуры, то как следствие сливки свернуться -- технология изготовления творога и сыра.

Хорошо бы вообще в отдельной ветке форума собрать фотографии "неполучилок" с описанием. Это бы очень помогло, особенно новичкам, решить массу проблем!

:)) случайно фоток нет, но идея хорошая об отдельной ветке неполучилок :)) я за

SkyFlying, а до какой температуры были предварительно охлаждены сливки перед введением в шоколад с малиной?
[/quote]до 40 гр

Как раз-таки нет) малина, сублимированной сушки, была введена в темперированный шоколад, а только потом вводились предварительно охлажденные сливки. Безусловно, учитывался тот факт, что наличие салициловой кислоты может дать подобный результат.Однако, в процессе смешивания масса свернулась. Маскарпоне -- кисломолочный продукт, попробуйте ввести его в уже охлажденный продукт, как сливочное масло. Можно попробовать в сливки ввести немного соды, чтобы не свернулись.

а может сливки начинают сворачиваться при прогревании их с маскарпоне?
У меня был подобный опыт, только с малиной, когда с процессе видно как сворачивается масса. Ее ничего уже не спасет -- свернулись сливки и все :(

Это точно!

Очень красиво!!! Хочу-хочу-хочу-хочу!!! :)))))))

Спасибо огромное за разъяснения :)))

еще с разными курдами

я стесняюсь спросить, а кто такие курды?

И я хочу, если буду в Москве, очень хочу присоединиться! )))

vivian, а почему бы и нет, шучу ;)) хотя я сладкое не очень люблю, мне больше нравится с новыми людьми знакомиться :))) А вдруг буду планировать поездку в стольградную, вот и объеденила бы все мерроприятия :)))